Оджахури: жареная свинина с картошкой по-грузински

Оджахури — «семейное» блюдо грузинской кухни: жареное мясо с жареной картошкой, луком, перцем и много зелени. По сути, это русская жареная картошка с мясом, но с грузинским характером — кинзой, чесноком и хмели-сунели. В ресторанах его подают в раскалённых глиняных сковородках кеци, дома — просто в сковороде. Главное правило — жарить мясо и картошку отдельно, чтобы у обоих была корочка. Ниже — рецепт из свинины, варианты с говядиной и курицей, как выбрать мясо и картошку, подача и хранение.

Как выбрать мясо и картошку

Продукт	Какой нужен	На что смотреть
Свинина	Шея или лопатка	Прослойки жира, розовый цвет, белый жир
Говядина	Вырезка или толстый край	Мраморность, яркий цвет
Курица	Бёдра без кости	Розовое мясо, без запаха
Картофель	Плотный, с жёлтой мякотью	Держит форму при жарке
Кинза	Свежая, яркая	Без вялых и жёлтых листьев

Свинина для оджахури должна быть с жиром: шея и лопатка жарятся в собственном жиру, остаются сочными и не пересыхают. Постная корейка или вырезка выйдут сухими. Свежее мясо — упругое, розово-красное, без слизи, с белым плотным жиром.

Картошку берут плотную, с жёлтой мякотью: рассыпчатые сорта разваливаются при жарке. Как добиться хрустящей корочки у картошки, подробно рассказано в статье про жареную картошку: промыть, обсушить, не мешать первые минуты.

Три варианта

Из говядины. 700 г говяжьей вырезки или мраморного толстого края режут кусками по 2 см и обжаривают на сильном огне в 2 ложках масла 7–8 минут. Говядина суше свинины, поэтому помидоры в этом варианте кладут обязательно — они дают сок.

Из курицы. 800 г куриных бёдер без кожи и костей кусками жарят 10–12 минут до корочки. Остальное — так же. Самый лёгкий и быстрый вариант, его любят дети.

В духовке, как в кеци. Готовое оджахури раскладывают по порционным глиняным или чугунным сковородкам, посыпают кинзой и ставят в разогретую до 220 °C духовку на 5 минут. На стол подают прямо в них: блюдо шкворчит и остаётся горячим до последней ложки.

Постный, с грибами. Мясо заменяют 600 г шампиньонов или вёшенок крупными кусками. Грибы жарят на сильном огне в 3 ложках масла 8–10 минут, пока не испарится жидкость и не появится румяная корочка, потом добавляют лук и перец. Картошку жарят отдельно, как в основном рецепте, а в конце всё соединяют с чесноком, кинзой и хмели-сунели. Грибам не хватает жира свинины, поэтому в самом конце блюдо сбрызгивают ложкой нерафинированного масла — оно даёт аромат. Такой оджахури подходит для постного стола и вегетарианцев.

Если хочется мягкой картошки в подливе, а не хрустящей, это уже другое блюдо — тушёная картошка с мясом.

Сколько готовить и как подать на компанию

На порцию считают 130–150 г сырого мяса и 150–170 г картошки. Для компании из 8–10 человек берут 1,3–1,5 кг свинины и 1,5 кг картошки и жарят в двух больших сковородах или в казане. Картошку для большой порции удобно обжарить заранее, а за 10 минут до подачи соединить с мясом и прогреть в духовке при 200 °C: она не потеряет корочку, а мясо не пересохнет.

На праздничный стол оджахури выкладывают горкой на большое блюдо, посыпают кинзой и зёрнами граната, а по краю раскладывают кольца красного лука, маринованного в уксусе с сахаром. Для детей порцию откладывают до того, как добавить чеснок и острые специи, и посыпают только укропом.

Хмели-сунели и зелень

Хмели-сунели — готовая грузинская смесь сушёных трав: уцхо-сунели, кориандра, базилика, укропа, чабера, иногда мяты и перца. Её добавляют в конце, чтобы травы не подгорели. Кинзу берут целый пучок: её режут вместе с тонкими стеблями. Тем, кто не любит кинзу, её заменяют петрушкой с укропом, но вкус станет менее грузинским.

С чем подавать

Оджахури — самостоятельное блюдо, к которому подают свежие овощи: помидоры, огурцы, зелёный лук, зелень пучками, лаваш или хлеб. Хорошо идут соленья и острые соусы — ткемали, аджика. К оджахури из курицы вместо ткемали подают соус из мацони с чесноком и укропом, а к свиному — маринованный лук и острый перец. Из напитков грузины к такому блюду наливают воду с газом и тархун, детям — компот. Если на столе грузинский ужин, рядом ставят аджапсандал или чахохбили.

Как хранить и разогреть

Оджахури хранят в холодильнике в закрытом контейнере до двух суток. Картошка при хранении теряет хруст, поэтому разогревают блюдо на сковороде без крышки на среднем огне 5–7 минут, переворачивая, — корочка частично возвращается. В микроволновке оджахури греется быстрее, но картошка становится мягкой. Замораживать не стоит: жареная картошка после разморозки водянистая.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Картошка тушится, а не жарится	Жарили вместе с мясом, картошка мокрая	Жарьте отдельно, обсушивайте
Мясо сухое	Постное мясо, пережарили	Берите шею или лопатку, жарьте 15 минут
Картошка развалилась	Рассыпчатый сорт, часто мешали	Плотная картошка, переворачивайте редко
Зелень потемнела	Добавили рано	Кинзу и чеснок — за 1–2 минуты до конца
Пересолено	Солили и мясо, и картошку щедро	Солите понемногу и пробуйте после соединения

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.