Чахохбили из курицы по-грузински

Чахохбили — курица, тушёная в густом соусе из лука и помидоров с чесноком, пряными травами и грузинскими специями. Название происходит от слова «хохоби» — фазан: раньше блюдо готовили из этой птицы, а теперь почти всегда из курицы. Соус выходит таким густым и ароматным, что его доедают хлебом, поэтому главное в рецепте — не курица, а лук, помидоры и зелень.

Как готовят чахохбили: четыре правила

• Без масла на старте. Курицу выкладывают в сухой горячий казан кожей вниз. Кожа вытапливает жир и румянится, и в этом жире потом томится лук. Масло здесь лишнее: блюдо станет жирным.
• Лука много. 500 г на курицу — не опечатка. Лук тушится до мягкости и вместе с помидорами становится основой соуса.
• Помидоры без кожицы. Кожица при тушении сворачивается жёсткими трубочками. Спелые мясистые помидоры ошпаривают и чистят за пару минут, а ещё быстрее — натирают на тёрке срезом, и кожица остаётся в руке.
• Специи, чеснок и зелень — в конце. За 5–10 минут до конца, а часть зелени — уже после огня. Долгое тушение глушит их аромат.

Воду в чахохбили обычно не наливают: сока помидоров и лука хватает, и соус получается густым. Если помидоры не очень сочные и соус к середине тушения стал загустевать и прилипать, подлейте 50–100 мл горячей воды.

Какую курицу брать

Лучше всего целая тушка, разрубленная на куски, или бёдра с голенями: у них есть кожа, жир и косточка, которые дают соусу вкус. Грудка в чахохбили быстро пересыхает, её кладут крупными кусками и тушат меньше.

Домашняя курица жёстче магазинной бройлерной: тушите её 50–60 минут, пока мясо не начнёт отходить от кости. Независимо от курицы, готовность проверяют в самой толстой части бедра: 74 °C — минимальная безопасная температура для птицы по таблице FDA, управления по санитарному надзору за продуктами и лекарствами США. Без термометра проколите бедро ножом у кости: сок должен быть прозрачным, без розового.

Хмели-сунели, уцхо-сунели и зелень

Хмели-сунели — грузинская смесь сушёных трав и пряностей, у каждого производителя свой состав. Уцхо-сунели — молотые семена голубого пажитника с ореховым ароматом, он есть и в хмели-сунели. Если уцхо-сунели не нашлось, добавьте ещё полчайной ложки хмели-сунели.

Из свежей зелени в чахохбили главное — кинза. Базилик берут фиолетовый, как в грузинской кухне, или обычный зелёный. Петрушку и укроп добавляют по вкусу, а тем, кто не любит кинзу, её можно заменить петрушкой — вкус станет мягче, но блюдо от этого не испортится.

С чем подавать и как хранить

Чахохбили подают горячим, в глубоких тарелках, с хлебом — лавашом, шоти или хлебом из духовки, — а ещё с рисом или картофельным пюре. Из той же кухни на стол хорошо встанут хачапури, а на первое — суп харчо.

Остывшее чахохбили уберите в холодильник в закрытой посуде не позже чем через 2 часа. Управление Роспотребнадзора по Костромской области советует съедать блюда из птицы за сутки, а тщательно приготовленные — не позже чем за двое. На второй день чахохбили вкуснее: соус настаивается. Разогревайте его до кипения, подлив ложку воды.