Чкмерули: курица в сливочно-чесночном соусе по-грузински
Чкмерули — грузинская курица в сливочно-чесночном соусе. Цыплёнка 1–1,2 кг разрезают вдоль грудки, расплющивают, обжаривают на сливочном масле по 8–10 минут с каждой стороны до хрустящей корочки, заливают соусом из 300 мл сливок и целой головки рубленого чеснока и запекают 15–20 минут при 200 °C.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
1 ч
подготовка 15 мин, готовка 45 мин
Порций
4
сложность: просто
Калории
580 ккал
на порцию: белки 35.8 · жиры 45.8 · углеводы 6.3 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 4 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Пищевая ценность
На порцию, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 580 ккал
- Белки
- 35.8 г
- Жиры
- 45.8 г
- Углеводы
- 6.3 г
- Белки 41%
- Жиры 52%
- Углеводы 7%
Приготовление
1 ч
-
Шаг 1. Разрежьте цыплёнка вдоль грудки, раскройте и слегка отбейте, чтобы он лёг плоско. Можно разрезать на 4 части. Натрите солью и перцем.
-
Шаг 2. Растопите масло в широкой сковороде, желательно чугунной, и положите курицу кожей вниз. Прижмите крышкой меньшего диаметра или тарелкой с грузом и жарьте на среднем огне 8–10 минут до золотистой корочки.
-
Шаг 3. Переверните, снова прижмите и жарьте ещё 8–10 минут. Разогрейте духовку до 200 °C.
-
Шаг 4. Мелко порубите чеснок или пропустите через пресс, смешайте со сливками и щепоткой соли.
-
Шаг 5. Слейте лишний жир со сковороды, полейте курицу чесночными сливками и поставьте в духовку на 15–20 минут, пока соус не загустеет, а мясо у кости не станет белым.
-
Шаг 6. Посыпьте рубленой зеленью и подавайте прямо в сковороде, поливая курицу соусом.
Чкмерули — курица, обжаренная до хрустящей корочки и запечённая в соусе из сливок и большого количества чеснока. Название связано с местностью Шкмери в Раче, на западе Грузии. Это одно из самых популярных грузинских блюд в ресторанах, и дома оно получается не хуже: нужны курица, сливки, чеснок и широкая сковорода. Ниже — классический рецепт из цыплёнка, варианты из бёдер и крылышек, как выбрать курицу, подача и хранение.
Как выбрать курицу
| Курица | Для чкмерули | Время обжарки и запекания |
|---|---|---|
| Цыплёнок 1–1,2 кг целиком | Классика | 16–20 минут жарки + 15–20 минут в духовке |
| Бёдра на кости с кожей | Самый сочный вариант | 12–14 минут жарки + 15 минут |
| Голени | Удобно для детей | 14–16 минут жарки + 15 минут |
| Крылышки | На закуску | 10 минут жарки + 10–12 минут |
| Филе без кожи | Не лучший выбор | Сохнет, нет корочки |
Для чкмерули нужна курица с кожей: именно она даёт хрустящую корочку, которая контрастирует с мягким соусом. Цыплёнок весом до 1,2 кг лучше крупной курицы: мясо нежнее и быстрее пропекается. Свежая охлаждённая курица — розовая, упругая, без слизи и запаха; кожа целая, без синяков. Замороженную курицу размораживают в холодильнике 12–24 часа и тщательно обсушивают полотенцем — мокрая кожа не зажарится.
Как разделать и расплющить цыплёнка
Цыплёнка кладут грудкой вверх и острым ножом разрезают вдоль по центру грудки, затем раскрывают, как книгу, и переворачивают кожей вверх. Ладонью с силой нажимают на тушку, чтобы хрустнули кости, — так она ляжет плоско. Тонкие кости на концах крыльев отрезают: они всё равно сгорят. Если сковорода небольшая, тушку делят на две половины по хребту или на четыре части.
Хорошо, если сковорода чугунная или стальная с толстым дном: она держит жар, и корочка получается ровной. Гнётом служат крышка меньшего диаметра с кастрюлей воды, тяжёлая тарелка или специальный пресс для цыплёнка табака.
Что такое кеци
Кеци — небольшие грузинские глиняные сковородки с толстыми стенками, в которых блюдо запекают и подают на стол. Глина долго держит жар, поэтому соус пузырится ещё несколько минут после духовки. Кеци разогревают постепенно вместе с духовкой и не ставят холодными на открытый огонь — они трескаются. Дома вместо кеци подойдёт порционная чугунная сковорода или жаропрочная керамическая форма.
Три варианта
Из бёдер. 1 кг бёдер на кости с кожей обжаривают кожей вниз под гнётом 7–8 минут, переворачивают, жарят ещё 5 минут и запекают в соусе 15 минут. Бёдра сочнее грудки и прощают лишние минуты в духовке. Больше способов запечь бёдра — в статье про куриные бёдра в духовке.
С молоком, как в Раче. Вместо сливок берут 400 мл молока и 50 г сливочного масла; соус выходит легче и жиже, в нём макают хлеб. Молоко держат на слабом огне, чтобы оно не свернулось.
С сыром. За 5 минут до конца запекания курицу посыпают 100 г тёртого сулугуни или моцареллы. Сыр плавится в чесночном соусе, блюдо становится ещё сытнее.
Как подать
Чкмерули подают прямо в сковороде или в глиняных кеци, в которых его запекали, — горячим, чтобы соус пузырился. К нему обязательно хлеб: лаваш, шоти или кусок хачапури, чтобы макать в соус. Гарнир не обязателен, но подходят отварная картошка, рис или гоми — кукурузная каша. Рядом ставят свежие овощи и зелень: помидоры, огурцы, кинзу, тархун, зелёный лук. К сливочному чесночному соусу хорошо подходит кисловатая закуска — маринованный перец или джонджоли, чтобы уравновесить жирность.
Другие куриные блюда грузинской кухни — чахохбили в томатном соусе и сациви в ореховом. Если нужна курица в сливочном соусе на скорую руку, без целого цыплёнка, пригодится курица в сливочном соусе из филе на сковороде.
Сколько готовить
Один цыплёнок 1–1,2 кг — это 3–4 порции. На большую компанию удобнее брать бёдра: на человека 2 бедра или 250–300 г курицы на кости. Соуса на цыплёнка хватает 300 мл; если любите макать хлеб, возьмите 400 мл. Для праздничного стола чкмерули готовят в двух сковородах одновременно, а запекают вместе на двух уровнях духовки.
Детям чеснок в соус кладут вдвое меньше и не добавляют перца, а курицу режут на небольшие кусочки без кожи.
Как хранить и разогреть
Готовое чкмерули хранят в холодильнике в закрытом контейнере до двух суток. Соус при охлаждении густеет, а корочка размягчается. Разогревают в духовке при 180 °C под фольгой 10–15 минут, последние 3 минуты без фольги, или на сковороде под крышкой на слабом огне с ложкой воды. Замораживать не стоит: сливочный соус после разморозки расслаивается.
Что пошло не так: таблица ошибок
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Нет хрустящей корочки | Мокрая кожа, без гнёта, холодная сковорода | Обсушите, прижмите, разогрейте масло |
| Мясо у кости розовое | Мало времени в духовке | Добавьте 5–10 минут |
| Соус свернулся | Бурное кипение, нежирные сливки | Сливки 20 % и выше, умеренный жар |
| Чеснок подгорел | Жарили чеснок отдельно | Кладите чеснок только в сливки |
| Соус жидкий | Мало запекали, много молока | Запекайте дольше или уварите соус на плите |
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли приготовить чкмерули без духовки?
Да: после обжарки влейте соус в сковороду, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15 минут. Корочка станет мягче, но соус получится тот же.
Можно ли заменить сливки молоком?
Частично. В Грузии часто используют молоко или смесь молока со сливками. На одном молоке соус жиже и может свернуться, поэтому держите его на слабом огне.
Сколько чеснока класть?
В классическом рецепте — целую головку на цыплёнка. Если любите мягче, возьмите 5–6 зубчиков. Чеснок в сливках не жжёт, но аромат остаётся сильным.
Сколько хранится чкмерули?
В холодильнике до двух суток. Разогревают в духовке при 180 °C под фольгой 10–15 минут или на сковороде под крышкой.
