Сациви из курицы: грузинская курица в ореховом соусе

Сациви — одно из главных праздничных блюд Грузии: отварная курица или индейка в густом соусе из грецких орехов, чеснока и пряностей. Его обязательно готовят на Новый год, и оно одинаково хорошо смотрится на праздничном столе и в будни. Сациви подают холодным, поэтому его удобно приготовить заранее. Главное — хорошие орехи и терпение: соус должен стать бархатным, а курица — пропитаться. Ниже — рецепт, вариант из индейки и с рыбой, как выбрать орехи и специи, подача и хранение.

Как выбрать орехи и курицу

Продукт	Какой нужен	На что смотреть
Грецкие орехи очищенные	Светлые, свежие	Без горечи, запаха старого масла и тёмных ядер
Грецкие орехи в скорлупе	Ещё свежее	Тяжёлые, без трещин и пустот
Курица	Домашняя или бройлер 1,5 кг	Плотное мясо, желательно с жирком
Индейка	Для праздника	Грудка и бёдра, плотное розовое мясо
Хмели-сунели, уцхо-сунели	Свежие специи	Сильный аромат при растирании

От орехов зависит всё: старые, прогорклые орехи дают горький соус, который не исправить. Перед покупкой ядро пробуют: оно должно быть сладковатым, с чистым вкусом. Светлые ядра — свежее, тёмные — старые или пересушенные. Орехи хранят в холодильнике: при комнатной температуре масло в них окисляется за несколько месяцев. Для сациви можно подсушить их 5 минут на сухой сковороде.

Курицу берут крупную, лучше домашнюю: бульон от неё насыщеннее. Как правильно сварить курицу, чтобы она была сочной, — в статье о том, сколько варить курицу.

Три варианта

Из индейки. Праздничный новогодний вариант. 2 кг индейки — грудку и бёдра — варят 1,5–2 часа до мягкости, разбирают на куски и заливают тем же соусом. Соуса берут в полтора раза больше: индейка крупнее и суше курицы.

Из запечённой курицы. Курицу не варят, а запекают при 200 °C 60–70 минут до золотистой корочки; соус разводят готовым куриным бульоном. Вкус глубже, мясо плотнее.

С рыбой. В западной Грузии готовят сациви из рыбы: 1 кг филе судака или форели отваривают 10–15 минут, разбирают на куски и заливают ореховым соусом, разведённым рыбным бульоном. Легче и быстрее, но так же праздничное.

Как сделать соус бархатным

Главное в сациви — текстура соуса. Он должен быть гладким, густым и блестящим, как жидкая сметана, а после холодильника — плотным, как паштет. Для этого:

• Орехи измельчают дважды. Через мясорубку с мелкой решёткой или в мощном блендере до состояния пасты. Крупная крошка даёт зернистый соус.
• Выжимают ореховое масло. По старинке ореховую пасту отжимали через марлю, собирая выделившееся масло, и им поливали готовое блюдо сверху. Дома это необязательно, но блеск на поверхности сациви — как раз от этого масла.
• Бульон вливают постепенно. Горячий бульон добавляют по половнику, каждый раз хорошо размешивая, пока соус не станет однородным.
• Не кипятят. Соус прогревают на самом слабом огне 3–5 минут, пока он не начнёт слегка густеть. При сильном кипении масло отделяется, и соус расслаивается.

Уксус добавляют в конце и пробуют: соус должен быть с лёгкой кислинкой, которая оттеняет жирные орехи.

Как подать

Сациви подают в глубоком блюде: курица целиком покрыта соусом, сверху — зёрна граната, листики кинзы или посыпка молотым кориандром. К сациви обязательно подают свежий хлеб или мчади — кукурузные лепёшки, чтобы собирать соус, и зелень. Это холодное блюдо, но по сытности — полноценное второе. Порцию выкладывают на тарелку большой ложкой, захватывая побольше соуса: курица без соуса в сациви суховата.

На грузинском праздничном столе сациви соседствует с другими куриными блюдами — чахохбили в томате и чкмерули в сливочно-чесночном соусе. Для новогоднего стола идеи горячих блюд собраны в статье про горячее на Новый год.

Сколько готовить

Курица 1,5 кг и 300 г орехов — это 6 порций. На большую компанию считают по 250 г курицы на кости и 50 г орехов на человека. Сациви лучше делать накануне праздника: к утру соус загустеет, а вкус станет цельным.

Детям сациви делают без чили и с меньшим количеством чеснока. Грецкие орехи — частый аллерген, поэтому гостей стоит предупредить заранее.

Как хранить

Сациви хранят в холодильнике в закрытой посуде до трёх суток. На столе в тепле его не держат дольше двух часов: ореховый соус на бульоне быстро портится. Если соус слишком загустел после холодильника, его разводят ложкой тёплого бульона и перемешивают. Сациви не разогревают — его едят прохладным. Замораживать не стоит: ореховый соус после разморозки расслаивается.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Соус горький	Старые орехи	Пробуйте орехи перед покупкой
Соус зернистый, масло отделилось	Сильно кипел	Прогревайте на слабом огне, не кипятите
Соус жидкий	Много бульона	Добавьте ореховой пасты или уварите на слабом огне
Соус слишком густой	Мало бульона, долго в холодильнике	Разведите тёплым бульоном
Пресно	Мало соли, уксуса и специй	Добавьте уксус, соль и хмели-сунели

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.