Сколько варить курицу: целиком, грудку, ножки и для бульона

Целую курицу варят не меньше часа после закипания, обычно 1–1,5 часа, а домашнюю или суповую — 2–3 часа: мясо у старой птицы жёстче. Части варятся быстрее: филе грудки — 25–30 минут, ножки и бёдра — 35–45, крылья — 25–30. Для курицы время — это ещё и безопасность. В памятках Роспотребнадзора два правила: мясо птицы варить не меньше часа и следить, чтобы все части продукта прогрелись до 80 °C и держались при этой температуре не меньше 10 минут. Для целой птицы и крупных кусков на кости час — надёжный ориентир. Филе тоньше, и главное условие — 80 °C в толще в течение 10 минут — оно выполняет быстрее; проверить это можно термометром.

Сколько варить курицу: таблица

Время считают с момента, когда вода закипела, огонь после закипания убавляют до спокойного кипения.

Что варите	Сколько после закипания
Целая курица-бройлер, 1,5–2 кг	1–1,5 часа, не меньше часа
Домашняя или суповая курица	2–3 часа
Бульон из бройлера	1–1,5 часа
Суповой набор — спинки, шеи	1–1,5 часа
Грудка на кости	30–40 минут
Филе грудки целиком	25–30 минут
Филе кусочками 2–3 см	15 минут
Окорочка целиком	40–50 минут
Бёдра, голени	35–45 минут
Крылья	25–30 минут
Желудки	1–1,5 часа
Сердечки	40–50 минут
Печень	10–15 минут

Время для частей дано с запасом, чтобы толща мяса успела прогреться и постоять при нужной температуре. Но куски бывают разного размера, поэтому надёжнее всего проверять не часами, а термометром или разрезом.

Бройлер или суповая курица: какую брать

В магазине почти вся курица — бройлер: молодая птица, выращенная на мясо. Её мясо нежное, варится быстро, но бульон из бройлера получается лёгким. Суповая курица — взрослая птица, обычно несушка. Мясо у неё плотное и жестковатое, варить её приходится 2–3 часа, зато бульон насыщенный, золотистый, с жиринками. Домашняя курица с рынка ведёт себя так же: чем старше птица, тем дольше варка и вкуснее бульон.

Для бульона берите части с костями и кожей — спинки, крылья, ножки, суповой набор. Для салатов и второго — филе. Свежая охлаждённая курица бледно-розовая, упругая, без слизи на коже и без неприятного запаха. Если упаковка вздулась или мясо липкое, курицу не покупают.

Правило 80 градусов: как проверить, что курица готова

Сальмонеллы, которые бывают в мясе птицы, гибнут при нагреве, но только если прогрелся весь кусок, а не только его поверхность. Поэтому Роспотребнадзор говорит о температуре во всех частях продукта — не ниже 80 °C в течение не меньше 10 минут.

С термометром. Кухонный термометр со щупом вводят в самую толстую часть — в грудку у кости или в бедро, не касаясь кости: кость нагревается иначе, чем мясо. Как только в толще 80 °C, отсчитайте ещё 10 минут на огне.

Без термометра. Проколите мясо в самом толстом месте: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. На разрезе у кости мясо белое или серое, без красноватых участков. У целой курицы ножка легко отходит, если потянуть её, а мясо отделяется от кости. Филе на разрезе белое по всей толщине и расслаивается на волокна.

Как сварить курицу для бульона: пошагово

1. Положите курицу в кастрюлю и залейте холодной водой: на курицу 1,5 кг — 2,5–3 литра. В холодной воде мясо постепенно отдаёт вкус бульону.
2. Доведите до кипения на среднем огне и снимите пену шумовкой — сначала перед самым кипением, потом ещё раз. Пена — свернувшийся белок, она безвредна, но делает бульон мутным.
3. Убавьте огонь, чтобы бульон едва побулькивал, и прикройте крышкой, оставив щель. Сильное кипение мутит бульон и делает мясо сухим.
4. Через 30–40 минут добавьте овощи: целую луковицу, морковь, корень петрушки или сельдерея. Если оставить на луковице чистую шелуху, бульон станет золотистым.
5. За 20–30 минут до конца посолите, за 10 минут — положите лавровый лист и горошины перца.
6. Варите 1–1,5 часа для бройлера и 2–3 часа для домашней курицы. Проверьте мясо у кости.
7. Выньте курицу, процедите бульон.

Некоторые сливают первую воду после закипания и заливают курицу свежей. Бульон тогда светлее, но и менее наваристый. На безопасность это не влияет: за неё отвечает прогрев, а не смена воды.

Как сварить куриную грудку, чтобы была сочной

Грудка пересыхает быстрее всего остального. Чтобы она осталась сочной:

• опустите филе в кипящую подсоленную воду или бульон — так поверхность схватывается быстрее;
• сразу убавьте огонь до еле заметного кипения — при бурном кипении волокна сжимаются и выдавливают сок;
• варите 25–30 минут целое филе или 15 минут — кусочки;
• оставьте филе остывать в том же бульоне на 10–15 минут — оно вберёт часть жидкости обратно.

Толстое филе можно разрезать вдоль пополам: тонкие куски прогреваются быстрее и ровнее. Для салата грудку остужают прямо в бульоне и только потом режут.

Мультиварка, скороварка, микроволновка

В мультиварке курицу варят в режиме «Суп» или «Тушение» — по той же таблице, считая от закипания. Целая курица помещается не в каждую чашу, части удобнее.

В скороварке время сокращается в несколько раз — ориентируйтесь на инструкцию к своей модели и проверяйте мясо у кости.

В микроволновке сырую курицу варить не советуем. Печь греет неравномерно, и в толще куска могут остаться непрогретые места — как раз то, чего нельзя допускать с птицей: правило Роспотребнадзора требует прогреть до 80 °C все части продукта, а не только край.

Почему бульон мутный, а курица жёсткая или сухая

• Бульон мутный. Сильное кипение, не сняли пену или мешали.
• Бульон пустой. Много воды на мало курицы или варили одно филе. Вкус бульону дают кости, кожа и хрящи — крылья, спинки, суповой набор.
• Мясо жёсткое. Домашнюю курицу недоварили: старой птице нужно 2–3 часа.
• Мясо сухое. Бройлера варили 2–3 часа, как домашнюю курицу, или кипятили бурно.
• Бульон с горечью и мутью. В кастрюлю вместе с курицей попала печень из пакетика с потрохами. Печень варят отдельно, в бульон её не кладут.

Безопасность: сальмонеллы и разделочная доска

Сальмонеллы живут не только в яйцах, но и в мясе и внутренних органах птицы, предупреждает Роспотребнадзор. Заражённая курица ничем не отличается от здоровой ни цветом, ни запахом. Поэтому, кроме проварки:

• режьте сырую курицу на отдельной доске и отдельным ножом;
• после разделки вымойте руки, доску и нож горячей водой с моющим средством;
• храните сырую птицу на нижней полке холодильника, отдельно от готовой еды.

Как хранить варёную курицу и бульон

Остывшую курицу и бульон уберите в холодильник не позже чем через два часа после варки. Санитарные правила для общепита дают отварной птице 24 часа. Памятка костромского управления Роспотребнадзора называет те же сутки для блюд из мяса и птицы, а для тщательно проваренных допускает до 48 часов. Курицу храните в закрытом контейнере, можно прямо в бульоне — так мясо не заветрится.

Бульон быстрее остынет, если разлить его по небольшим контейнерам. Перед едой доводите его до кипения: памятка владимирского управления Роспотребнадзора советует разогревать готовую еду не меньше 10 минут при температуре не ниже 75 °C. Для запаса бульон и варёное мясо замораживают порциями.

Куриный бульон — основа множества супов, а варёная курица хороша с рисом. Если нужен бульон понаваристее, его варят на говядине.