Как варить булгур: пропорции, время и что это за крупа

Крупный и средний булгур варят в пропорции один к двум: на стакан крупы — два стакана воды или бульона. После закипания огонь убавляют до минимума, накрывают крышкой и варят 15–20 минут, потом дают постоять под крышкой ещё 10 минут. Мелкий булгур варить не нужно — его заливают кипятком, и через 15–20 минут он готов. Быстро булгур готовится потому, что его уже однажды приготовили: пшеницу пропаривают, сушат и только потом дробят. Точное время у разных производителей отличается, поэтому сверяйтесь с пачкой — так советует и Роскачество.

Что такое булгур

Булгур — это крупа из пшеницы, чаще всего твёрдых сортов. Зерно сначала пропаривают или отваривают до полуготовности, потом сушат, снимают часть оболочки и дробят на кусочки разного размера. Благодаря пропариванию крахмал в зерне заранее «схватывается»: булгур варится быстро, не превращается в кашу и держит форму.

Этой крупе много веков. Её давно едят на Ближнем Востоке, в Турции и на Кавказе: из крупного булгура варят плов, из среднего — гарниры и супы, из мелкого делают салат табуле и котлеты-кёфте.

Булгур продают трёх помолов:

• крупный — для плова и гарнира, зёрна остаются отдельными;
• средний — универсальный, для гарниров, супов и начинок;
• мелкий — для салатов и котлет, его обычно не варят.

На пачке помол не всегда подписан. Если зёрна размером с рисинку и больше — это крупный или средний, если крупинки мелкие, почти как манка, — мелкий.

Сколько варить булгур: таблица

Какой булгур	Как готовить	Воды на стакан крупы	Сколько
Крупный	Варить под крышкой	2 стакана	15–20 минут + 10 минут под крышкой
Средний	Варить под крышкой	2 стакана	10–15 минут + 10 минут под крышкой
Мелкий	Залить кипятком, не варить	1,5 стакана	15–20 минут под крышкой
В суп	Всыпать в кипящий бульон	—	15–20 минут до конца варки

На некоторых пачках крупного булгура пишут и 25 минут — зёрна у производителей разного размера. Если время на вашей пачке другое, верьте пачке, но проверяйте на вкус.

Как варить булгур: пошагово

1. Отмерьте крупу и воду одним стаканом: стакан булгура, два стакана воды или бульона, полчайной ложки соли.
2. Обжарьте булгур в масле — столовая ложка растительного или сливочного на стакан крупы. Помешивайте 2–3 минуты, пока не появится ореховый запах. Шаг необязательный, но масло обволакивает зёрна, и они не слипаются.
3. Влейте горячую воду или бульон. Осторожно: на раскалённом масле жидкость бурно шипит.
4. Посолите, доведите до кипения, убавьте огонь до самого слабого и накройте крышкой.
5. Варите 15–20 минут, не мешая. Ложка ломает размягчённые зёрна.
6. Проверьте: вода впиталась, зёрна мягкие, но слегка упругие.
7. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Потом разрыхлите вилкой.

Если через 20 минут вода впиталась, а крупа ещё жёсткая, добавьте 3–4 ложки кипятка и подержите на слабом огне ещё несколько минут.

Мелкий булгур для салата

Мелкий булгур засыпают в миску, заливают кипятком примерно в пропорции 1 к 1,5, накрывают тарелкой или плёнкой и оставляют на 15–20 минут. Потом пробуют: если крупа мягкая, а на дне осталась вода — сливают её, если зёрна жёсткие — добавляют пару ложек кипятка и ждут ещё пять минут. Готовый булгур разрыхляют вилкой и остужают. Для салата табуле его смешивают с большим количеством зелени, помидорами, лимонным соком и оливковым маслом.

Мультиварка и микроволновка

В мультиварке булгур готовят в режиме «Крупа», «Плов» или «Рис». Если в мультиварке есть режим жарки, можно сначала обжарить крупу в масле прямо в чаше, потом залить водой. Программа сама определит время.

В микроволновке булгур заливают кипятком в глубокой миске в той же пропорции 1 к 2, накрывают крышкой с отверстием и греют на полной мощности до кипения, затем на средней ещё 8–10 минут. После — 5 минут отдыха под крышкой. Печи различаются, поэтому в первый раз попробуйте крупу на середине времени.

Чем булгур отличается от кускуса, пшеничной крупы и перловки

Кускус только похож на крупу. Его делают из манки твёрдой пшеницы: смачивают водой, скатывают в крошечные шарики и сушат. По сути это очень мелкая паста. Кускус не варят — заливают кипятком на 5 минут.

Пшеничная крупа вроде «Полтавской» или «Артека» — тоже дроблёная пшеница, но без пропаривания. Она варится дольше и легко разваривается в вязкую кашу. Булгур же остаётся рассыпчатым.

Перловка сделана не из пшеницы, а из ячменя: это целое зерно, отшлифованное до гладкости. Она варится намного дольше, и её часто замачивают на ночь — о ней отдельная статья о том, как варить перловку. А пшено, несмотря на созвучие, делают из проса — у пшённой каши свои правила.

Булгур хорошо заменяет рис в плове и фаршированных перцах, а в гарнире его удобно чередовать с гречкой.

Булгур с овощами: простой гарнир на одной сковороде

Булгур особенно хорош, если приготовить его как плов, с обжаренными овощами. Вот наш вариант на три-четыре порции.

Что нужно: стакан крупного булгура, луковица, морковь, столовая ложка томатной пасты, две столовые ложки растительного масла, два стакана горячей воды или бульона, полчайной ложки соли, молотый перец. По желанию — сладкий перец и зубчик чеснока.

1. Разогрейте масло в сотейнике или глубокой сковороде с крышкой. Обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности, минут пять.
2. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке, и жарьте ещё 3 минуты. Если есть сладкий перец, нарежьте его кубиком и положите вместе с морковью.
3. Вмешайте томатную пасту и прогрейте её минуту — так уходит кислинка.
4. Всыпьте булгур и жарьте, помешивая, ещё 2 минуты, чтобы каждое зерно покрылось маслом.
5. Влейте горячую воду, посолите, поперчите. Когда закипит, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой на 15–20 минут.
6. Снимите с огня, положите раздавленный чеснок и оставьте под крышкой на 10 минут. Перед подачей разрыхлите вилкой.

Такой булгур хорош и сам по себе, как постное блюдо, и рядом с курицей или котлетами.

Почему булгур разварился или хрустит

• Разварился в кашу. Воды было больше, чем нужно, крупу мешали или сварили мелкий булгур, который достаточно запарить.
• Хрустит на зубах. Воды не хватило, огонь был сильным, и вода выкипела, или булгур не постоял под крышкой.
• Слипся. Крупу не обжарили или мешали во время варки.
• Пресный. Сварен на воде без соли. Бульон, обжарка в масле и лук с морковью заметно меняют вкус.

Как хранить булгур

Готовый булгур остудите, но не дольше двух часов при комнатной температуре, переложите в контейнер с крышкой и уберите в холодильник. Роспотребнадзор советует не хранить готовую еду дольше двух суток. Разогревайте с ложкой воды под крышкой — крупа подсыхает в холодильнике. Для обеда с собой булгур удобен: он не слипается в контейнере и вкусен даже холодным, как салат.

Сухой булгур храните в закрытой банке в сухом и прохладном месте. В открытой пачке он впитывает влагу и запахи, а в тепле в нём заводятся жучки.

Посчитать и сделать

Таймер

Запустить обратный отсчёт, поставить паузу и услышать сигнал

Граммы в ложке и стакане

Ложки и стаканы в граммы и обратно для 39 продуктов: сахар, мука, соль, масло, крупы