Сколько варить говядину: для супа и до мягкости

Говядину для супа на кости варят 2–3 часа после закипания, кусок мякоти весом 1–1,5 кг — 2–2,5 часа, кусочки по 3–4 см — 1–1,5 часа. Молодая телятина готова быстрее, за 1–1,5 часа, а голяшке и мясу старого животного нужно больше. Если через положенное время мясо ещё жёсткое, дело почти всегда не в сроке, а в куске и огне. Мягкой говядину делает долгая варка на слабом огне, при которой вода едва колышется. Бурное кипение, наоборот, сжимает волокна и выжимает из мяса сок.

Сколько варить говядину: таблица

Время считают от закипания, огонь после этого убавляют до самого слабого.

Что варите	Сколько после закипания
Мясо на кости для бульона — грудинка, рёбра	2–3 часа
Кости для бульона	3–4 часа
Кусок мякоти 1–1,5 кг — лопатка, грудинка, шея	2–2,5 часа
Кусочки 3–4 см для супа	1–1,5 часа
Голяшка на кости	2,5–3 часа
Телятина куском	1–1,5 часа
Язык	2,5–3,5 часа

Большой кусок лучше разрезать на части по 1–1,5 кг: так он прогреется быстрее и равномернее, а время будет ближе к таблице. Телятине нужно меньше времени, потому что у молодого животного соединительная ткань нежнее и быстрее размягчается.

Как сделать говядину мягкой

Выберите правильную часть. Для варки подходят грудинка, лопатка, шея, голяшка, пашина. В них много соединительной ткани — плёнок, сухожилий, прожилок. В сыром виде она жёсткая, но при долгой варке превращается в желатин, и мясо становится мягким и сочным, а бульон — наваристым. Вырезку и толстый край не варят: в них мало соединительной ткани, и от долгого нагрева они только сохнут. Их жарят.

Варите на слабом огне. Идеальная вода — та, что едва подрагивает, с редкими пузырьками. Мышечные волокна от сильного нагрева быстро сжимаются, а соединительной ткани, чтобы размягчиться, нужны часы при температуре чуть ниже кипения. Так эти процессы описывает Гарольд Макги в книге о науке кухни.

Не торопитесь. Если мясо жёсткое, значит, соединительная ткань ещё не разошлась. Добавляйте по полчаса и пробуйте. Сокращать время ради того, чтобы «не переварить», для грудинки и лопатки бессмысленно — они становятся только мягче.

Режьте поперёк волокон. Даже хорошо сваренное мясо, нарезанное вдоль, тянется нитками. Посмотрите, куда идут волокна, и режьте поперёк.

Дайте мясу остыть в бульоне 15–20 минут. Оно впитает часть жидкости обратно и будет сочнее.

Как выбрать говядину для варки

Свежая говядина — красная, от ярко-красной до тёмно-вишнёвой, телятина — светлее, розоватая. Жир белый или кремовый. Жёлтый жир обычно бывает у мяса взрослого животного: такое варится дольше, зато бульон из него насыщеннее. Нажмите пальцем: ямка у свежего мяса быстро выравнивается. Поверхность влажная, но не липкая, запах — мясной, без кислого и затхлого.

Для бульона берите мясо на кости — грудинку, рёбра, голяшку — или добавьте к мякоти пару сахарных костей. Для отварного мяса к столу подойдут лопатка и грудинка без кости. Если мясо замороженное, смотрите, чтобы в пакете не было розового льда: он появляется, когда мясо подтаивало и его заморозили снова.

В холодную воду или в кипяток

Классическое кулинарное правило простое: для бульона — в холодную воду, для отварного мяса к столу — в кипяток.

В холодной воде мясо нагревается постепенно и дольше отдаёт в воду соки и растворимые вещества — бульон получается наваристым, а мясо после варки — более пресным. В кипятке поверхность куска схватывается быстрее, и вкус лучше остаётся в самом мясе. Если нужны и бульон, и вкусное мясо, возьмите большой кусок на кости: он отдаст бульону вкус и сам останется вкусным.

Как сварить говядину для супа: пошагово

1. Промойте мясо холодной водой и срежьте лишние плёнки с поверхности.
2. Положите в кастрюлю и залейте холодной водой: на 1–1,5 кг мяса с костью — 3–3,5 литра.
3. Доведите до кипения на среднем огне и снимите пену шумовкой, когда она соберётся, — и перед кипением, и сразу после. Пена — это свернувшийся белок: он безвреден, но мутит бульон.
4. Убавьте огонь до минимума и прикройте крышкой, оставив щель.
5. Через полтора часа положите целую луковицу, морковь и корень петрушки или сельдерея.
6. За 30 минут до конца посолите, за 10 минут — лавровый лист и горошины перца.
7. Проверьте мясо вилкой: она должна входить легко, а мясо — отходить от кости.
8. Выньте мясо и процедите бульон. Дальше из него варят любой суп: картошку кладут за 15–20 минут до конца — сколько её варить кусочками, мы рассказали в статье о том, сколько варить картошку. Для щей на говяжьем бульоне берут и свежую, и квашеную капусту, а в перловый суп и рассольник — замоченную перловку.

Мультиварка и скороварка

В мультиварке говядину варят в режимах «Суп» или «Тушение». Время почти как на плите — 2–2,5 часа для куска, — но следить не нужно: мультиварка держит слабое кипение сама.

В скороварке под давлением вода кипит при более высокой температуре, и соединительная ткань размягчается в несколько раз быстрее. Время для разных частей обычно дано в инструкции к модели — начните с него и проверьте мясо вилкой.

Как понять, что говядина сварилась

Вилка или нож входят в самую толстую часть куска без усилия и так же легко выходят. Мясо отходит от кости, а при нажатии вилкой начинает расслаиваться на волокна. Сок, если проткнуть кусок, прозрачный. Для безопасности достаточно, чтобы мясо прогрелось по всей толщине до 80 °C и держалось так не меньше 10 минут, — это общее правило Роспотребнадзора для мяса. При двухчасовой варке оно выполняется задолго до того, как говядина станет мягкой, поэтому ориентиром служит именно мягкость.

Почему говядина жёсткая, а бульон пустой

• Мясо жёсткое. Мало варили, кипятили бурно или взяли постную часть без соединительной ткани.
• Мясо сухое и волокнистое. Постный кусок, например вырезку или толстый край, долго кипятили.
• Бульон мутный. Сильный огонь, пена, помешивание.
• Бульон пустой. Много воды, мало мяса и костей или мясо положили в кипяток. Кости и хрящи дают бульону насыщенность.
• Мясо серое и пресное. Весь вкус ушёл в бульон — так и должно быть, если мясо клали в холодную воду. Для отварного мяса к столу кладите его в кипяток.

Как хранить варёную говядину и бульон

Остудите мясо и бульон и уберите в холодильник не позже чем через два часа. Мясо удобно хранить прямо в бульоне — так оно не заветривается. Санитарные правила для общепита дают отварному мясу 24 часа; памятка костромского управления Роспотребнадзора разрешает тщательно проваренному мясу до 48 часов. Бульон перед едой доводите до кипения. Для запаса мясо и бульон замораживают порциями.

Сырую говядину храните в холодильнике не дольше двух дней, советует московское управление Роспотребнадзора; если готовить позже, разделите мясо на порции и заморозьте. Бульон на говядине крепче куриного, а если нужен лёгкий, пригодится статья о том, сколько варить курицу.