Шурпа из баранины: в казане и в кастрюле
Шурпа — наваристый суп из баранины на кости с крупно нарезанными овощами. В казане мясо сначала обжаривают с луком, морковью, перцем и помидорами, в кастрюле — сразу варят, снимая пену. Баранину варят 1,5–2 часа, картошку кладут за 30 минут до конца, а зелень — перед подачей.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
3 ч 20 мин
подготовка 30 мин, готовка 2 ч 30 мин
Порций
6
сложность: средне
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 6 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Приготовление
3 ч 20 мин
-
Шаг 1. Нарежьте баранину кусками по 100–150 г вместе с костью и обсушите полотенцем. Курдюк нарежьте мелкими кубиками.
-
Шаг 2. Разогрейте казан на сильном огне и вытапливайте курдюк 5–7 минут, затем выньте шкварки. Без курдюка просто разогрейте в казане масло.
-
Шаг 3. Обжарьте мясо в два приёма по 5–7 минут, пока оно не зарумянится со всех сторон.
-
Шаг 4. Верните в казан всё мясо, добавьте лук полукольцами и жарьте 5 минут, пока он не станет мягким.
-
Шаг 5. Добавьте морковь крупными брусками и перец широкими полосками и жарьте 5 минут. Положите помидоры дольками и зиру и жарьте ещё 3–5 минут.
-
Шаг 6. Залейте 3 л горячей воды, доведите до кипения и снимите пену. Положите целый чили, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой, оставив щель, 1–1,5 часа.
-
Шаг 7. Добавьте картошку крупными кусками, а мелкую целиком, соль, кориандр и лавровый лист. Варите ещё 30 минут, пока мясо не начнёт отходить от кости, а картошка не станет мягкой.
-
Шаг 8. Снимите казан с огня, всыпьте рубленую зелень, накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут.
-
Шаг 9. Разложите мясо и овощи по глубоким мискам и залейте горячим бульоном. Лук кольцами и зелень поставьте на стол отдельно.
Шурпа — наваристый мясной суп Средней Азии и Кавказа: крупные куски баранины на кости, крупно нарезанные или целые овощи и много зелени. В узбекской кухне различают жареную шурпу — «кавурма шурпа», где мясо и овощи сначала обжаривают, — и варёную «кайнатма шурпа», где всё просто варят. Рецепт выше — жареная шурпа в казане, ниже — варёная в обычной кастрюле, а ещё какую баранину брать и как варить шурпу из говядины.
В казане или в кастрюле: в чём разница
| Жареная, в казане | Варёная, в кастрюле | |
|---|---|---|
| Бульон | тёмный, густой, насыщенный | светлый и прозрачный |
| Вкус | жареного мяса и овощей | чистый мясной, мягкий |
| Овощи | обжаривают до варки | кладут в бульон сырыми, крупно или целиком |
| Посуда | чугунный казан, сотейник с толстым дном | любая большая кастрюля на 5–6 л |
Казан хорош тем, что толстые стенки держат жар: мясо обжаривается, а не тушится, и бульон томится ровно. Если казана нет, жареную шурпу можно сделать в толстостенной кастрюле или сотейнике, а жарить мясо — порциями на сковороде.
Шурпа в кастрюле, без обжарки
- Залейте 1 кг баранины на кости 3 л холодной воды и доведите до кипения на среднем огне.
- Первые 10–15 минут после закипания снимайте всю пену, пока бульон не станет прозрачным.
- Положите целую очищенную луковицу, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой со щелью 1–1,5 часа.
- Добавьте морковь, разрезанную на 2–3 части, перец половинками и целую картошку, через 15 минут — помидоры целиком или половинками, соль, зиру и кориандр.
- Варите ещё 25–30 минут, до мягкой картошки. Луковицу выньте, зелень добавьте в конце и дайте супу постоять под крышкой 15–20 минут.
Такая шурпа легче, а бульон у неё чище: его можно подать отдельно, в пиалах, а мясо и овощи — на общем блюде.
Какую баранину брать
Лучше всего подходят части на кости с прослойками жира и соединительной тканью: лопатка, рёбра, шея, голяшка. Кость даёт бульону наваристость, а соединительная ткань за два часа становится мягкой.
У молодой баранины мясо светло-красное, а жир белый и плотный — запах у неё слабый. У взрослой мясо темнее, жир желтоватый, и запах сильнее. Если баранина пахнет резко, срежьте с неё лишний жир: запах сидит в основном в нём. Помогают и специи шурпы — зира, кориандр, чеснок, чёрный перец.
Шурпа из говядины
Из говядины шурпу варят точно так же, но мясо берут на кости — грудинку, рёбра или голяшку — и держат на огне дольше: 2–2,5 часа до того, как положить картошку. Говядина постнее баранины, поэтому для жареной шурпы обжарьте её на 4 ст. л. масла, а вкус баранины можно приблизить 50 г курдюка, если он есть. Готовность та же — мясо легко отходит от кости.
Как подавать и хранить шурпу
Шурпу подают в глубоких мисках: крупный кусок мяса, картошка, морковь и перец, залитые бульоном. На стол ставят лук кольцами, зелень, лепёшки или хлеб. Тем, кто любит баранину, подойдут и другие блюда той же кухни — плов и лагман.
Остывшую шурпу уберите в холодильник не позже чем через 2 часа. Управление Роспотребнадзора по Костромской области советует съедать блюда из мяса за сутки, а тщательно проваренные — не позже чем за двое: шурпу, которая варилась два часа, стоит доесть в этот срок. Разогревайте столько, сколько съедите, до кипения.
Источники
- Управление Роспотребнадзора по Костромской области. День домашней кухни. Основные правила хранения продуктов и готовых блюд.
Вопросы
Можно ли сварить шурпу из курицы?
Можно, но выйдет лёгкий куриный суп с овощами, а не шурпа в классическом понимании. Курицу на кости варят 40–50 минут, картошку кладут за 20–25 минут до конца, а овощи обжаривают так же, как для баранины.
Почему бульон шурпы получился мутным?
Скорее всего, он сильно кипел или пену сняли не до конца. Жир при бурном кипении смешивается с бульоном, и тот становится мутным. Держите огонь слабым, а пену снимайте все первые 10–15 минут после закипания.
Можно ли добавить в шурпу нут?
Да, так делают во многих семьях. Замочите 100 г нута на ночь и положите его в бульон вместе с мясом: за 2 часа он станет мягким. Консервированный нут кладут вместе с картошкой.
Сколько варить шурпу из молодого ягнёнка?
Меньше, чем из взрослой баранины: около часа до того, как положить картошку, и ещё 30 минут с ней. Ориентируйтесь на мясо — оно должно легко отходить от кости.
