Щавелевый суп с яйцом на курином бульоне

Щавелевый суп — лёгкий кисловатый суп на бульоне с картофелем, щавелем и варёным яйцом. Его ещё называют зелёным борщом, хотя свёклы и капусты в нём нет. Кислинку даёт сам щавель, поэтому ни уксуса, ни лимона не нужно. Главный секрет — положить щавель в самом конце: он варится 2–3 минуты, и суп сохраняет свежий весенний вкус.

Щавель: какой брать и как подготовить

Для супа нужен молодой щавель — листья мягкие, светло-зелёные, с тонкими черешками. У старого щавеля толстые жёсткие черешки и больше кислоты. Весенний щавель мягче летнего, а к августу листья грубеют — черешки у них лучше срезать.

Щавель растёт низко, и в листьях много песка. Промывайте его в большой миске воды 2–3 раза, вынимая листья руками. Затем обсушите и нарежьте полосками. Если щавеля мало, добавьте шпинат — он смягчает кислоту и даёт ярко-зелёный цвет.

Почему щавель меняет цвет

Через минуту в кипящем бульоне ярко-зелёные листья становятся оливковыми. Это естественная реакция: кислоты щавеля при нагревании меняют хлорофилл, зелёный пигмент листьев. Цвет не влияет на вкус и не значит, что щавель переварили. Если хотите, чтобы суп был ярче, добавьте горсть шпината или рубленой зелени в самом конце, уже после выключения огня.

Щавелевый суп и зелёные щи

Зелёные щи — старинное название того же супа. По-разному их варят в разных семьях: одни кладут только щавель, другие — щавель с крапивой и шпинатом, третьи добавляют молодую ботву свёклы. В классических щах главная — капуста, и кислинку им даёт квашеная капуста или томат, а в зелёных щах капусты нет совсем.

Щавелевый суп варят и на воде, и на бульоне из курицы, говядины или свинины. На курином он получается легче — как обычный куриный суп, только с кислинкой. Ещё один летний вариант — остудить постный щавелевый суп и есть холодным, как окрошку.

Суп из консервированного щавеля

Щавель — весенне-летняя зелень, а зимой суп варят из консервированного: солёного или протёртого в банке. Банку 300–350 г кладут вместе с жидкостью в последние 5 минут варки. Консервированный щавель уже солёный и кислый, поэтому суп сначала пробуют и только потом досаливают. Замороженный щавель используют как свежий, не размораживая.

Яйцо: два способа

Варёное яйцо в тарелку — самый частый вариант. Яйца варят вкрутую отдельно и кладут половинками или рубленые в тарелку перед подачей. Сколько варить яйца до крутого желтка, подскажет статья о том, сколько варить яйца.

Взбитое яйцо в суп. 2–3 сырых яйца взбивают вилкой и тонкой струйкой вливают в кипящий суп, быстро помешивая. Яйцо схватывается нежными хлопьями, и суп становится сытнее и мутнее. Так часто делают в постном варианте на воде.

Кому щавель стоит ограничить

В щавеле много щавелевой кислоты. Для здорового человека тарелка супа безопасна, но тем, у кого есть камни в почках, подагра или заболевания желудка с повышенной кислотностью, лучше обсудить щавель с врачом. Сметана и яйцо в тарелке смягчают кислый вкус, но не меняют количество кислоты.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Щавель разварился в кашицу	Клали слишком рано	Кладите щавель за 2–3 минуты до конца
Песок на зубах	Плохо промыли щавель	Промывайте в миске, вынимая листья руками, 2–3 раза
Слишком кислый	Много старого щавеля	Добавьте картофеля, сметаны в тарелку, часть щавеля замените шпинатом
Пресный, мало кислинки	Мало щавеля или он молодой	Добавьте ещё щавеля или ложку консервированного
Пересолен	Консервированный щавель уже солёный	Солите суп только после щавеля, пробуя
Бульон мутный	Сильно кипел, не сняли пену	Варите бульон на слабом огне, снимайте пену в начале

Щавелевый суп хранится в холодильнике 2–3 суток. Разогревайте его порционно, не доводя до долгого кипения, а яйцо и сметану добавляйте уже в тарелку.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.