Щи из свежей капусты с мясом
Щи из свежей капусты варят на мясном бульоне с капустой, картофелем, морковью, луком и помидорами. Картофель кладут первым, капусту — через 5 минут, а зажарку с помидорами — когда овощи стали мягкими; потом щам дают настояться 20–30 минут.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
3 ч 5 мин
подготовка 15 мин, готовка 2 ч 50 мин
Порций
8
сложность: просто
Калории
272 ккал
на порцию: белки 14.9 · жиры 16.9 · углеводы 14.9 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На порцию, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 272 ккал
- Белки
- 14.9 г
- Жиры
- 16.9 г
- Углеводы
- 14.9 г
- Белки 32%
- Жиры 36%
- Углеводы 32%
Приготовление
3 ч 5 мин
-
Шаг 1. Залейте говядину 3 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа, мясо на кости — 2–3 часа, до мягкости.
-
Шаг 2. Выньте мясо и нарежьте кусками. Если хотите прозрачный бульон, процедите его через сито.
-
Шаг 3. Нарежьте картофель кубиками и опустите в кипящий бульон.
-
Шаг 4. Через 5 минут добавьте капусту, нашинкованную соломкой или нарезанную квадратиками 2×2 см, и варите 10–15 минут, пока картофель и капуста не станут мягкими.
-
Шаг 5. Тем временем обжарьте на масле лук и тёртую морковь 5–7 минут. Помидоры натрите на тёрке, отбросив кожицу, добавьте к овощам и тушите ещё 3–5 минут.
-
Шаг 6. Переложите зажарку в суп, верните мясо, добавьте лавровый лист, перец и соль и варите 5 минут.
-
Шаг 7. Положите раздавленный чеснок и зелень, снимите кастрюлю с огня и дайте щам настояться под крышкой 20–30 минут. Подавайте со сметаной.
«Щи да каша — пища наша», — говорили на Руси, и щи действительно один из самых старых и самых простых русских супов. В основе — капуста и мясной бульон, всё остальное меняется от дома к дому. Здесь — щи из свежей капусты: лёгкие, прозрачные и быстрые, если бульон уже сварен.
Чем щи отличаются от борща
Главное отличие — свёкла: в щах её нет, и суп остаётся золотистым, а не красным. Кислинку щам дают помидоры или квашеная капуста, а не уксус и не свекольный сок. Капуста в щах — главный овощ, в борще она делит место со свёклой.
Порядок у обоих супов похож: сначала картофель, потом капуста, в конце — кислое. Кислота тормозит разваривание картофеля, поэтому помидоры кладут, когда он уже мягкий.
Кислые, суточные, зелёные: какие бывают щи
Кислые щи варят из квашеной капусты. Её сначала тушат отдельно с жиром и томатом до мягкости, а потом кладут в бульон. Такие щи кислее, гуще и дольше хранят вкус. Как заквасить капусту самому, рассказано в статье о том, как квасить капусту.
Суточные щи — те же кислые, которые после варки выдерживали сутки, прежде чем подать: вкус становится мягче и глубже. Выдерживать их нужно в холодильнике — суп, который часами остывает в тепле, легко становится причиной отравления.
Зелёные щи варят из щавеля, иногда с молодой крапивой, без капусты и подают с варёным яйцом.
Какую капусту брать и как резать
Для щей подходит любая белокочанная капуста. Поздняя, осенняя, варится 10–15 минут, молодая летняя — 3–5. Переваривать капусту нельзя: от долгой варки она выделяет сернистые вещества, у щей появляется тяжёлый запах, а капуста становится серой и мягкой, как тряпка.
Режут капусту тонкой соломкой или квадратиками 2×2 см — так она лучше ложится на ложку. Кочерыжку не кладут: она жёсткая и горчит.
На каком мясе варить
Классические щи варят на говядине с косточкой: грудинка или лопатка дают наваристый бульон и мясо, которое потом режут в тарелку. На свиных рёбрах щи выходят жирнее и слаще, а варятся на полчаса быстрее. Куриные щи — самые лёгкие и быстрые: бульону хватает часа.
Если хочется совсем постного супа, варите щи на воде с горстью сушёных белых грибов, замоченных на час: грибной отвар даёт бульону глубину, которую обычно дают кости.
Как подать и хранить
Щи подают горячими со сметаной, зеленью и ломтем чёрного хлеба; кто любит острее — с долькой чеснока.
Остывшие щи уберите в холодильник не позже чем через два часа после варки. Роспотребнадзор советует съедать блюда из мяса за сутки, а тщательно проваренные — не позже чем за двое. Разогревайте порцию, а не всю кастрюлю: от повторного кипячения капуста разваривается.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- Управление Роспотребнадзора по Костромской области. Основные правила хранения продуктов и готовых блюд.
- Управление Роспотребнадзора по Рязанской области. Сроки годности готовых блюд, 2026.
Вопросы
Можно ли сварить щи на курице?
Да: курица варится около часа, и щи выходят легче. Удобно брать бёдра или голени: мясо с них потом снимают с костей и возвращают в суп.
Можно ли сварить щи без картошки?
Да, так их варили веками: картофель стал обычным овощем в России только в XIX веке. Без него щи легче, а вкус капусты заметнее.
Как сварить щи в мультиварке?
Мясо варят в режиме «Суп» около 1,5 часа, потом добавляют картофель, капусту и зажарку и варят ещё 30 минут. Воды берут чуть меньше: в мультиварке она почти не выкипает.