Грибной суп из свежих, сушёных и замороженных грибов
Для грибного супа на 2 л воды берут 500 г шампиньонов, 400 г картофеля, луковицу и морковь. Грибы сначала обжаривают на сливочном масле 7–10 минут до румяности, картофель варят 10 минут, потом всё соединяют и варят ещё 10–12 минут. Вместо свежих подойдут 50 г сушёных белых или 500 г замороженных грибов.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
55 мин
подготовка 15 мин, готовка 40 мин
Порций
6
сложность: просто
Калории
26 ккал
на 100 г: белки 1.1 · жиры 1.1 · углеводы 2.8 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 26 ккал
- Белки
- 1.1 г
- Жиры
- 1.1 г
- Углеводы
- 2.8 г
- Белки 22%
- Жиры 22%
- Углеводы 56%
Приготовление
55 мин
-
Шаг 1. Вскипятите 2 л воды в кастрюле на 3 л. Картофель очистите и нарежьте кубиками 1,5 см, лук — мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке.
-
Шаг 2. Шампиньоны протрите влажным полотенцем, срежьте потемневший край ножки и нарежьте пластинами толщиной 4–5 мм.
-
Шаг 3. Разогрейте сковороду 26–28 см, растопите 20 г масла и выложите грибы одним слоем. Жарьте на сильном огне 7–10 минут, не накрывая: сначала они дадут сок, потом он испарится и грибы подрумянятся.
-
Шаг 4. Опустите картофель в кипящую воду, добавьте лавровый лист и варите 10 минут на среднем огне.
-
Шаг 5. Пока варится картофель, растопите в той же сковороде оставшиеся 10 г масла и обжарьте лук с морковью 5–6 минут, до мягкости.
-
Шаг 6. Переложите в кастрюлю грибы и зажарку, посолите и варите ещё 10–12 минут, пока картофель не станет мягким. Уберите лавровый лист.
-
Шаг 7. Выключите огонь, поперчите, добавьте рубленую зелень и дайте супу постоять под крышкой 10 минут. Подавайте со сметаной.
Грибной суп варится около 40 минут, и почти весь его вкус зависит от одного шага — обжарки. Шампиньоны, брошенные в воду сырыми, дают бледный бульон, похожий на овощной. Те же грибы, подрумяненные на сливочном масле, — густой запах леса и ореховую нотку. Ниже основной рецепт из шампиньонов и как переделать его под сушёные и замороженные грибы.
Грибной суп из шампиньонов
Шампиньоны продаются круглый год, их не нужно вымачивать и отваривать, и они варятся быстро — 10–15 минут. Поэтому основной рецепт выше построен на них. Выбирайте плотные светлые грибы с закрытой шляпкой: под раскрытой видны тёмные пластинки, такие грибы дают суп серого цвета и быстрее портятся.
Мыть шампиньоны под струёй не стоит: они впитывают воду и потом не жарятся, а варятся на сковороде. Достаточно протереть их влажным полотенцем или быстро сполоснуть и сразу обсушить.
Королевские шампиньоны с коричневой шляпкой ароматнее белых. Если добавить к 500 г обычных шампиньонов 10–15 г сушёных белых, замоченных заранее, суп станет похож на лесной.
Суп из сушёных грибов
Сушёные грибы при сушке теряют почти всю воду, поэтому их берут примерно в десять раз меньше свежих: 50 г сушёных белых заменяют 500 г свежих грибов. Их вкус ярче, и бульон выходит тёмным и густым по аромату.
- Промойте грибы и залейте 500 мл тёплой воды на 1–2 часа. Можно замочить с вечера в холодной воде и убрать в холодильник.
- Выньте грибы, а воду от замачивания процедите через бумажное полотенце или марлю в 3–4 слоя: в ней самый вкус, но и песок.
- Нарежьте грибы, залейте процеженной водой и добавьте воды до 2 л. Варите 30–40 минут до мягкости.
- Дальше — как в основном рецепте: картофель на 10 минут, зажарка, ещё 10–12 минут.
Обжаривать сушёные грибы не обязательно, но если после варки выловить половину, быстро подрумянить на масле и вернуть в суп, вкус станет глубже. Подберёзовики и подосиновики в сушке темнее белых и дают более тёмный бульон — на вкус это не влияет.
Грибной суп из замороженных грибов
Замороженные грибы не размораживают: они теряют сок и становятся тряпичными. Их выкладывают на разогретую сковороду прямо из пакета и жарят на сильном огне 10–15 минут, пока не испарится вода и грибы не подрумянятся. Затем — в суп на 15–20 минут.
Магазинные замороженные грибы обычно уже бланшированы, об этом пишут на упаковке. Свои лесные грибы, замороженные сырыми, варят дольше, как свежие: белые и подберёзовики — 30–40 минут. Если сами замораживали грибы, которые требуют отваривания, их отваривают перед заморозкой, а не после.
| Грибы | Подготовка | Сколько варить в супе |
|---|---|---|
| Шампиньоны, вёшенки | протереть, нарезать, обжарить | 10–15 минут |
| Свежие белые, подберёзовики, подосиновики | почистить, промыть, нарезать | 30–40 минут |
| Сушёные белые | замочить на 1–2 часа | 30–40 минут |
| Замороженные магазинные | жарить из морозилки 10–15 минут | 15–20 минут |
Почему грибной суп не получается
- Суп пресный. Грибы не обжарили или жарили в тесноте, под крышкой. Жарьте одним слоем на сильном огне до румяности.
- Бульон мутный и серый. Грибы варили на сильном кипении или взяли старые, с раскрытыми тёмными шляпками. Держите слабое кипение и берите плотные грибы.
- Скрипит песок. Не процедили воду от сушёных грибов или плохо промыли свежие лесные. Воду процеживают через марлю, а лесные грибы моют в нескольких водах.
- Картофель развалился. Его положили вместе с долго варящимися грибами. Сушёные и лесные грибы сначала варят 20–30 минут и только потом добавляют картофель.
- Суп горчит. Попал горький гриб, например желчный, похожий на белый. Такой суп есть нельзя: одна горчащая шляпка портит всю кастрюлю.
Лесные грибы и безопасность
В суп идут только грибы, в которых нет сомнений. Управление Роспотребнадзора по Ханты-Мансийскому округу — Югре предупреждает о главном: собирать только хорошо знакомые виды, вдали от дорог и населённых мест, не покупать грибы у случайных людей и в местах стихийной торговли и не откладывать готовку на следующий день после сбора. Ни варка, ни соль, ни специи ядовитый гриб не обезвреживают. Если не уверены, что гриб съедобный, — не ешьте его.
Детям до 14 лет то же управление не рекомендует давать никакие грибы: они тяжело перевариваются, а отравления у детей протекают тяжелее. Если после грибного супа начались рвота, понос, боль в животе, двоение в глазах или слабость, сразу вызывайте скорую — 103 или 112 — и сохраните остатки блюда для врачей.
Как заготовить грибы впрок безопасно, описано в статье о том, как засолить грибы. А если хочется другого сытного супа на скорую руку, попробуйте сырный суп: в нём тоже можно использовать шампиньоны.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- Управление Роспотребнадзора по Ханты-Мансийскому автономному округу — Югре. О профилактике отравлений грибами, правилах сбора и заготовки грибов и предупреждении ботулизма.
Вопросы
Можно ли сделать грибной суп с вермишелью или крупой?
Да. Горсть тонкой вермишели, 40–50 г, кладут за 5 минут до конца варки. Перловку или ячку варят отдельно до мягкости и добавляют вместе с грибами, иначе они заберут весь бульон. Картофеля тогда берите вдвое меньше.
Как сделать грибной суп сливочным?
В конце влейте 200 мл сливок 10–20 % или вмешайте 100 г плавленого сыра и прогрейте, не давая кипеть. Если хотите суп-пюре, пробейте его погружным блендером до того, как добавлять сливки.
Сколько хранится грибной суп?
В холодильнике в закрытой кастрюле или контейнере — до суток: грибные блюда портятся быстро, а суп на сливках тем более. Разогревайте только ту порцию, которую съедите, и доводите её до кипения.
Можно ли варить суп из свежих лесных грибов без отваривания?
Благородные трубчатые грибы — белые, подберёзовики, подосиновики — сразу идут в суп, их варят 30–40 минут. Грибы, которые требуют вымачивания или отваривания, вроде груздей и волнушек, для супа не берут.