Жульен с грибами и курицей в кокотницах и в форме
Для жульена на 6 кокотниц 500 г шампиньонов жарят с луком 10–12 минут, 400 г куриного филе — 6–7 минут до 74 °C. Всё смешивают с соусом из 20 г масла, 20 г муки, 250 мл сливок и 100 г сметаны, раскладывают, посыпают 150 г сыра и запекают при 200 °C 10–15 минут до румяной корочки.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
1 ч
подготовка 20 мин, готовка 40 мин
Порций
6
сложность: просто
Калории
395 ккал
на 1 кокотницу, 1/6 рецепта: белки 27.6 · жиры 28.3 · углеводы 6.2 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На 1 кокотницу, 1/6 рецепта, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 395 ккал
- Белки
- 27.6 г
- Жиры
- 28.3 г
- Углеводы
- 6.2 г
- Белки 44%
- Жиры 46%
- Углеводы 10%
Приготовление
1 ч
-
Шаг 1. Нарежьте грибы пластинками 3–4 мм, лук — мелким кубиком, куриное филе — соломкой толщиной 1 см. Натрите сыр.
-
Шаг 2. Разогрейте на сковороде растительное масло с 10 г сливочного и обжарьте курицу на сильном огне 6–7 минут, помешивая, до белого цвета без розового внутри. Посолите и переложите в миску.
-
Шаг 3. На той же сковороде растопите 10 г сливочного масла, обжарьте лук 3 минуты, добавьте грибы. Жарьте на сильном огне 10–12 минут, пока сок не выпарится и грибы не подрумянятся. Посолите в конце и соедините с курицей.
-
Шаг 4. Для соуса растопите в сотейнике 20 г масла, всыпьте муку и прогрейте, помешивая, 1 минуту. Влейте сливки тонкой струйкой, мешая венчиком, и варите 2–3 минуты до загустения. Снимите с огня, вмешайте сметану, перец и мускат.
-
Шаг 5. Разогрейте духовку до 200 °C. Смешайте грибы с курицей и соусом, разложите по кокотницам почти доверху и посыпьте сыром.
-
Шаг 6. Поставьте кокотницы на противень и запекайте 10–15 минут, пока сыр не расплавится и не покроется золотистыми пятнами. Подавайте сразу, держа кокотницы за ручку салфеткой.
Жульеном у нас называют горячую закуску из грибов в сливочном соусе под сыром, запечённую в маленьких ковшиках — кокотницах. Во французской кухне слово обозначает не блюдо, а способ нарезки тонкой соломкой. У нас же название закрепилось за закуской, которая стала классикой праздничного стола.
Жульен с курицей и грибами: что готовится где
Главное, что стоит понять про жульен: духовка его не готовит, а только запекает сыр. Все компоненты доводят до готовности на плите.
- Курица жарится 6–7 минут до белого цвета. Американский портал FoodSafety.gov называет для птицы безопасную температуру внутри 74 °C. За 10–15 минут в кокотнице сырое мясо под соусом и сыром до неё не дойдёт.
- Грибы жарятся 10–12 минут, пока не выпарится их сок. Шампиньоны на 90 % состоят из воды. Если положить их в кокотницы сырыми или недожаренными, сок выйдет в духовке, соус станет жидким, а сыр утонет.
- Соус загущают мукой заранее. Жидкие сливки без муки в духовке разделяются, а с мукой держат грибы и курицу вместе.
Духовка при таком подходе нужна лишь на 10–15 минут. Поэтому жульен удобно собрать заранее и запечь, когда пришли гости.
Жульен в кокотницах и в форме
| Посуда | Температура | Время | Готовность |
|---|---|---|---|
| Кокотницы по 100–125 мл | 200 °C | 10–15 минут | сыр в золотистых пятнах |
| Общая форма 20×20 см | 200 °C | 20–25 минут | соус пузырится по краям |
| Тарталетки | 200 °C | 5–7 минут | сыр расплавился |
| Булочки без мякиша | 190 °C | 10–12 минут | корочка булки хрустит |
| Собранные заранее, из холодильника | 200 °C | на 5–7 минут дольше | горячий центр |
В кокотницах жульен порционный и красивый, его подают прямо в них на тарелке. Металлические кокотницы нагреваются быстро и сильно: ручку берут только салфеткой. Керамические порционные формы держат тепло дольше, но им нужно 3–5 минут лишних.
В общей форме жульен готовится для большой компании. Раскладывают его ложкой, как запеканку, поэтому соус должен быть погуще: муки берут не 20, а 30 г.
Какие грибы брать
Для жульена подходят любые грибы с плотной мякотью и выраженным вкусом. Шампиньоны и вешенки — самый простой и безопасный вариант: их продают круглый год, и их не нужно отваривать.
Лесные грибы делают жульен ароматнее. Но Московское управление Роспотребнадзора напоминает: большинство лесных грибов — условно съедобные, их можно есть только после предварительного отваривания, а гриб, в котором есть сомнения, не берут вовсе. Жарка, запекание и сливочный соус ядовитый гриб не обезвреживают. Подойдут белые, подберёзовики, подосиновики и опята, если вы уверены, что это именно они. Условно съедобные отварите по правилам заготовки, откиньте и только потом жарьте.
Сушёные белые грибы, 30 г, замоченные на час, можно добавить к шампиньонам: они дают лесной аромат. Воду от замачивания процедите и влейте в соус вместо части сливок. Тот же приём работает в грибном супе.
Почему жульен не получился
- Жидкий, сыр утонул. Грибы не дожарили, и сок вышел в духовке. Жарьте, пока сковорода не станет сухой.
- Соус расслоился, жирные пятна. Нет муки или сметану кипятили. Загущайте мукой и вмешивайте сметану вне огня.
- Сыр не зарумянился. Мягкий сыр вроде моцареллы тянется, но плохо румянится. Возьмите твёрдый или смешайте его с мягким.
- Курица жёсткая. Её жарили слишком долго или крупными кусками. Соломка 1 см готова за 6–7 минут.
- Пресный вкус. Грибы и курицу не посолили отдельно. Солите каждый компонент и пробуйте соус до сборки.
Жульен едят сразу, пока горячий. Остатки уберите в холодильник и съешьте на следующий день, разогрев до горячего центра: FoodSafety.gov советует разогревать остатки и запеканки до 74 °C.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- FoodSafety.gov (Минздрав и Минсельхоз США). Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Грибы: правила безопасности, 2024.
Вопросы
Чем заменить кокотницы?
Порционными керамическими формочками, половинками булочек без мякиша, тарталетками или одной общей формой. В тарталетках жульен запекают 5–7 минут, иначе края подгорят.
Можно ли сделать жульен без сливок?
Да, на одной сметане, 350 г, с 1 ст. л. муки, прогретой на масле. Сметану не кипятят — прогревают до загустения, иначе она свернётся хлопьями.
Можно ли приготовить жульен заранее?
Соберите кокотницы, остудите, накройте и уберите в холодильник. Перед подачей запекайте при 200 °C на 5–7 минут дольше обычного, пока жульен не станет горячим в центре.
Можно ли давать жульен детям?
Московское управление Роспотребнадзора не советует предлагать грибы, даже качественные и купленные, детям до 14 лет. Детям лучше сделать жульен с одной курицей.