Салат «Подсолнух» с курицей, грибами и чипсами

«Подсолнух» — праздничный салат, в котором главное — подача: жёлтая шапка из тёртых желтков, ряды маслин, похожие на семечки, и чипсы по кругу вместо лепестков. На столе он выглядит как цветок и привлекает внимание не меньше, чем «Гнездо глухаря». Внутри — привычное сочетание курицы, жареных грибов, яиц и сыра под майонезом. Ниже — классический рецепт, варианты с копчёной курицей и печенью трески, как собрать салат заранее и почему лепестки иногда падают.

Как выбрать продукты

Курица. Классика — отварное куриное филе. Его варят целым куском и остужают прямо в бульоне, чтобы оно осталось сочным. С копчёной грудкой салат получается ароматнее, но солонее: майонеза тогда берут меньше, а грибы не солят.

Грибы. Шампиньоны — самый простой вариант. Они должны быть белыми, плотными, с закрытой шляпкой. Можно взять маринованные грибы: 200 г, промытые и мелко нарезанные, без жарки. Тогда лук лучше замариновать отдельно на 15 минут в воде с уксусом.

Сыр. Твёрдый или полутвёрдый, который хорошо трётся: российский, гауда, эдам. Мягкий сыр липнет к тёрке и лежит комками.

Чипсы. Для лепестков нужны крупные ровные чипсы одинаковой формы. Лучше всего подходят овальные из тубы: они не ломаются и похожи на лепестки. Вкус — классический солёный или со сметаной и зеленью; с беконом или крабом он перебьёт салат.

Почему грибы жарят досуха

Шампиньоны на 90 % состоят из воды. На сковороде они сначала отдают много сока, а уже потом начинают жариться. Если снять их с огня раньше, чем сок выпарится, этот сок окажется в салате, пропитает нижние слои, и салат потечёт. Поэтому грибы жарят на хорошо разогретой сковороде 10–12 минут, пока на дне не останется только масло, а грибы не станут золотистыми. Остывшие грибы можно дополнительно отжать ложкой в сите.

Как собрать ровно

Салат собирают на плоском блюде, чтобы лепестки было куда воткнуть. Удобно пользоваться разъёмным кольцом диаметром 20–22 см: слои выкладывают в него, слегка приминая ложкой, а кольцо снимают перед тем, как засыпать желтками бока. Без кольца горку формируют ложкой, следя, чтобы края были не выше середины.

Майонез между слоями — тонкий, сеточкой. Слоёный салат быстро становится тяжёлым, если заливать каждый слой: 150 г майонеза на весь салат достаточно. Верхний слой сыра тоже промазывают — к нему прилипнут желтки.

Варианты

С копчёной курицей и корейской морковью. Вместо отварной курицы — копчёная грудка, между курицей и грибами — слой моркови по-корейски. Салат острее и ярче.

С печенью трески. Банку печени трески разминают вилкой с частью масла, добавляют тёртый варёный картофель, маринованный огурец, зелёный лук, белки и сыр. Верх — желтки, маслины и чипсы. Вкус мягкий, рыбный, салат особенно любят на праздниках.

С кукурузой. Грибы заменяют кукурузой, сливают рассол и обсушивают. Салат слаще, его охотно едят дети.

С ананасами. Слой консервированных ананасов кубиками между курицей и сыром — праздничный вариант, похожий на салат с курицей и ананасами.

Когда собирать

«Подсолнух» собирают за 3–6 часов до подачи: слоям нужно время, чтобы пропитаться, иначе салат выходит сухим. Самое удобное — сварить курицу и яйца и пожарить грибы накануне, а утром собрать салат. Сверху его накрывают плёнкой, не касаясь желтков, или переворачивают поверх большую миску. Маслины можно выложить сразу, чипсы — только перед подачей. Если праздник вечером, а салат собран утром, желтки лучше досыпать свежие перед тем, как поставить салат на стол: верхний слой немного подсыхает.

Как подавать

Салат ставят на стол целым, с лепестками, и режут на порции лопаткой, как торт: каждому достаётся кусок со всеми слоями и один-два лепестка. Если гостей много, «Подсолнух» можно собрать порционно в кольцах диаметром 8–9 см: по 5–6 чипсов на каждую порцию. Рядом с ним на праздничном столе хорошо смотрятся лёгкие овощные салаты и холодные закуски; другие идеи — в подборке салатов на Новый год.

Сколько делать

Салат в кольце 20–22 см весит около 1,2 кг вместе с украшением — это 6 порций по 200 г. Для компании из 10–12 человек лучше собрать два «Подсолнуха» среднего размера, чем один огромный: у высокого салата нижние слои сминаются, и лепестки не держатся на крутых боках.

Как хранить

Салат без чипсов хранится в холодильнике до суток под плёнкой. Чипсы, которые остались в салате, через несколько часов размокают — их лучше вынуть. На второй день салат вкусный, но выглядит хуже: желтки подсыхают и темнеют.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Салат течёт	Грибы не выпарили, много майонеза	Жарить грибы досуха, майонез — тонкой сеточкой
Чипсы размокли	Воткнули заранее	Лепестки — за 5–10 минут до подачи
Лепестки падают	Салат слишком низкий, чипсы воткнули слабо	Горка высотой 5–6 см, чипсы вставлять на 1–1,5 см в салат
Салат сухой	Мало постоял	Дать пропитаться 2–3 часа в холодильнике
Пересолено	Копчёная курица и солёные чипсы	Грибы и курицу не солить, выбирать чипсы с простым вкусом

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.