Оливье классический: рецепт и пропорции

У оливье нет одного канонического рецепта: кто-то кладёт колбасу, кто-то курицу, кто-то обходится без моркови. Здесь — версия, которую чаще всего и называют классической. Картофеля в ней больше всего, колбасы чуть меньше, огурцы и горошек дают кислинку и свежесть, а майонеза ровно столько, чтобы кубики склеились, но не плавали.

Какой оливье считать классическим

Салат связывают с именем Люсьена Оливье — повара, который в 1860-х годах держал в Москве ресторан «Эрмитаж». Ресторанный салат XIX века был совсем другим: в дореволюционных кулинарных книгах его описывают с рябчиками, раковыми шейками, каперсами и соусом провансаль — так тогда называли майонез.

В советское время рецепт подстроили под то, что продавалось в магазинах. Вместо дичи стали класть курицу или говядину, позже — варёную колбасу, а к картофелю, яйцам и солёным огурцам добавился зелёный горошек из банки. Эту версию сегодня и считают классической. Варианты у неё такие:

• С варёной колбасой — самый частый домашний вариант. Подойдёт докторская или молочная колбаса без шпика и специй.
• С отварным мясом — говядиной, языком или курицей. Вкус мягче, салат сытнее. Вариант с курицей часто называют «Столичным».
• Со свежим огурцом вместо солёного или вместе с ним. Салат выходит свежее, но огурец быстро пускает сок, поэтому такой оливье заправляют прямо перед едой.

Почему оливье получается водянистым

• Овощи не остыли. Тёплый картофель крошится под ножом, а пар оседает в миске водой. Удобнее всего сварить овощи накануне вечером и убрать в холодильник неочищенными.
• Картофель переварен. Для салата клубни варят до мягкости, но не дольше: как только нож входит легко, воду сливают. Сколько варить картофель в мундире, подробно — в статье о том, сколько варить картошку. Лучше подходят плотные сорта, которые держат форму, а рассыпчатые оставьте для картофельного пюре.
• Огурцы и горошек не отцедили. Рассол и заливка стекают на дно, и салат плавает.
• Салат заправили заранее. Соль из колбасы и майонеза вытягивает сок из огурцов, и за несколько часов на дне собирается жидкость.
• Майонеза слишком много. На 1,5 кг продуктов хватает 200 г: этого достаточно, чтобы кубики держались вместе.

Яйца для салата варят вкрутую, 10 минут в кипящей воде: дольше — и у желтка появится серый ободок. Все способы и сроки собраны в статье о том, сколько варить яйца.

Как хранить оливье

Роспотребнадзор относит салаты к скоропортящимся блюдам и советует держать их в холодильнике при +2…+6 °C. По памятке московского управления ведомства незаправленные салаты с мясом, колбасой и варёными овощами хранятся до 18 часов, а после заправки салат с варёными яйцами и консервированными овощами — только 6 часов. В оливье есть и то и другое, поэтому для него действует короткий срок.

Отсюда удобный порядок: овощи и яйца сварить накануне, салат нарезать за несколько часов до праздника и держать в холодильнике без заправки, а майонез добавить перед подачей. Заправленный салат не оставляйте на столе на весь вечер: остатки уберите в холодильник и доешьте в пределах тех же 6 часов. Если нужен салат без майонеза, приготовьте винегрет: его заправляют растительным маслом.