Винегрет классический: рецепт с квашеной капустой

Винегрет держится на трёх вкусах: сладком — от свёклы и моркови, кислом и солёном — от огурцов и капусты. Майонеза в нём нет, поэтому порция больше чем вдвое легче порции оливье или «шубы», а без мяса и сметаны салат ещё и постный.

Как сделать, чтобы винегрет не стал целиком свекольным

Красный цвет свёкле дают пигменты, которые растворяются в воде. Стоит смешать нарезанную свёклу с влажным картофелем, и через полчаса всё становится одного розового цвета. Помогают три приёма:

• Масло отдельно. Кубики свёклы перемешивают с ложкой масла до того, как соединить их с другими овощами. Масляная плёнка замедляет переход сока.
• Свёкла последней. Её добавляют в самом конце и перемешивают аккуратно, несколькими движениями.
• Запечь, а не сварить. В фольге свёкла не отдаёт сок в воду, поэтому выходит плотнее, ярче и слаще. Если всё же варите, то целиком и в кожуре. Все способы и сроки — в статье о том, сколько варить свёклу.

Кубик у всех овощей один, около сантиметра: тогда в каждой ложке есть всё понемногу, а салат выглядит аккуратно.

Откуда название и чем винегрет отличается от «шубы»

Название говорит о заправке: по-французски vinaigre — уксус, а vinaigrette — соус из уксуса и растительного масла, часто с горчицей. В современном винегрете уксус обычно не нужен: кислинку дают огурцы и капуста.

С селёдкой под шубой винегрет роднят свёкла, картофель и морковь, но это разные салаты. В «шубе» есть солёная сельдь и майонез, а овощи выкладывают слоями. Винегрет перемешивают и заправляют маслом, его подают отдельным салатом или к сельди и мясу.

Какие огурцы и капусту брать и что ещё добавить

Лучше всего солёные, бочковые огурцы: их квасят без уксуса, и кислинка у них мягкая. Маринованные огурцы из банки с уксусом и сахаром дают сладковато-уксусный вкус — винегрет с ними тоже получится, но другой. Рецепт домашних солёных огурцов — в статье о том, как засолить огурцы.

Квашеная капуста нужна хрустящая и в меру кислая. Если она очень кислая или солёная, промойте её холодной водой и хорошо отожмите. Маринованную капусту с уксусом и сахаром, например «провансаль», лучше не брать: салат станет сладким.

Остальное — по вкусу:

• Фасоль или горошек. 150–200 г консервированной белой фасоли или зелёного горошка без жидкости делают салат сытнее.
• Грибы. Маринованные или солёные грибы можно положить вместо части огурцов.
• Кислое яблоко. Кубики яблока освежают вкус. Добавляйте их перед подачей, иначе потемнеют.
• Зелёный лук вместо репчатого — если хочется мягкого вкуса без горечи.
• Без капусты. Возьмите больше огурцов и добавьте ложку лимонного сока. Заквасить капусту самим несложно — в статье о том, как квасить капусту.

Как хранить винегрет

По памятке московского управления Роспотребнадзора салаты и винегреты из варёных овощей хранят в холодильнике при +2…+6 °C до 18 часов без заправки и до 12 часов после неё. Если в винегрете есть горошек или фасоль из банки, заправленный салат съедают за 6 часов: для салатов с консервированными овощами срок короче. Готовите заранее — держите нарезанную свёклу отдельно от остальных овощей и заправляйте винегрет в день подачи: так он сохранит и вкус, и цвет.