Сколько варить свёклу: целиком, быстро и для винегрета

Свёкла варится дольше большинства овощей. Среднюю, весом 200–300 г, варят целиком 1–1,5 часа после закипания, крупную — до двух часов, мелкую молодую — 30–40 минут. Ускорить можно тремя способами: нарезать, запечь или приготовить в микроволновке. Для винегрета и салатов свёклу лучше варить целиком и в кожуре: так она остаётся сладкой и тёмной, а не бледно-розовой. Точный ответ, готова ли свёкла, даёт нож, а не таймер: в самом центре он должен идти без хруста.

Сколько варить свёклу: таблица

Какая свёкла и как	Сколько
Молодая, мелкая, целиком	30–40 минут после закипания
Средняя, 200–300 г, целиком	1–1,5 часа
Крупная, от 400 г, целиком	1,5–2 часа
Кубиками 1,5–2 см	20–30 минут
В микроволновке, средняя целиком	10–15 минут на полной мощности
В духовке в фольге, средняя	около часа при 180–200 °C

Время для целой свёклы зависит не только от размера, но и от возраста. Молодая летняя свёкла мягкая и сочная, лёжкая весенняя — плотнее и суше, ей нужно больше времени.

Как выбрать свёклу для варки

Быстрее и ровнее варятся корнеплоды среднего размера, примерно с кулак. Огромная свёкла не только варится два часа, но и бывает волокнистой, а в самой середине — деревянистой. Если нужно много свёклы, возьмите несколько средних, а не одну крупную: тогда все сварятся одновременно.

Хорошая свёкла твёрдая, тяжёлая для своего размера, с гладкой кожурой без трещин, мягких мест и гнили. Если продаётся с ботвой, листья должны быть свежими, не вялыми: вялая ботва значит, что свёкла давно выкопана. Мелкие корнеплоды с хвостиком-корешком обычно слаще и нежнее.

Мякоть лучше тёмно-бордовая и однородная. Если на срезе видны широкие светлые кольца, свёкла выйдет бледнее и суше — для винегрета и борща такая хуже, для запекания подойдёт.

Ботву молодой свёклы не выбрасывайте: молодые листья и черешки съедобны. Их добавляют в холодные летние супы и в салаты — так делают свекольник и ботвинью.

Как варить свёклу целиком: пошагово

1. Вымойте свёклу щёткой. Не чистите её, не срезайте хвостик и оставьте 2–3 см черешков. Каждый разрез — это ворота для сока: через них уходят цвет, сладость и вкус.
2. Подберите кастрюлю такую, чтобы свёкла лежала свободно, и залейте водой на 2–3 см выше корнеплодов.
3. Доведите до кипения, убавьте огонь до спокойного кипения и накройте крышкой.
4. Следите за водой. Свёкла варится долго, и вода выкипает. Если корнеплоды показались над поверхностью, долейте кипятка — холодная вода надолго остановит кипение.
5. Проверяйте ближе к концу, а не каждые десять минут. Каждый прокол выпускает сок.
6. Переложите готовую свёклу в холодную воду на несколько минут — кожура отойдёт легко.

Если хотите, чтобы цвет был особенно ярким, добавьте в воду столовую ложку уксуса или сок половины лимона: красящие вещества свёклы устойчивее в кислой среде.

Как быстро сварить свёклу

Кубиками. Очищенная свёкла кубиками по 1,5–2 см варится 20–30 минут. Минус — часть цвета и сладости уходит в воду. Для супов это не страшно, для салата хуже.

В микроволновке. Вымойте среднюю свёклу, наколите вилкой в трёх-четырёх местах, положите в пакет для запекания или в посуду с крышкой и добавьте 2–3 столовые ложки воды. Держите на полной мощности 10–15 минут, на середине переверните. Мощность у печей разная, поэтому проверьте ножом и при необходимости добавьте пару минут. Крупную свёклу перед этим разрежьте пополам. После печи дайте свёкле постоять под крышкой ещё 5 минут — она дойдёт на пару.

В духовке. Заверните каждую свёклу в фольгу и запекайте около часа при 180–200 °C. Это не быстрее варки, но у плиты стоять не нужно, а вкус получается более сладким и насыщенным: сок не уходит в воду.

В мультиварке свёклу варят в режиме «Варка» или «Суп» так же, как в кастрюле, по той же таблице. На пару она готовится дольше, но почти не теряет сок. В скороварке под давлением свёкла варится в несколько раз быстрее — время смотрите в инструкции к своей модели, там обычно есть таблица для корнеплодов.

А вот ледяная вода не помогает. Популярный совет — варить свёклу 30–40 минут, а потом опустить в ледяную воду, и она якобы «дойдёт» от перепада температур. Но холод только останавливает варку. Сработает это лишь с мелкой свёклой, которой 30–40 минут и так хватило бы. Крупная останется твёрдой в середине.

Свёкла для винегрета

Для винегрета свёклу варят целиком в кожуре — так она не теряет цвет и не становится водянистой. Её можно сварить накануне вместе с картошкой и морковью: остывшие овощи режутся аккуратными кубиками, а тёплые крошатся.

Главная хитрость винегрета — не дать свёкле покрасить всё остальное. Нарежьте её первой, переложите в отдельную миску и перемешайте с ложкой растительного масла. Масло обволакивает кубики, и сок почти не пачкает соседей. Потом добавляют отварной картофель и морковь, солёные огурцы — о том, как засолить огурцы, у нас отдельная статья, — и, по вкусу, квашеную капусту.

Удобная пропорция на большую миску: две средние свёклы, три картофелины, две моркови, три солёных огурца и около 200 г квашеной капусты. Заправка — 3–4 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла, соль по вкусу. Если капусты нет, её заменяет банка зелёного горошка, а кислинку — ложка рассола от огурцов.

Как понять, что свёкла сварилась

Проткните самую крупную свёклу ножом или деревянной шпажкой до центра. Готовая мягкая насквозь, нож входит с лёгким сопротивлением, как в варёную картошку. Если в середине хрустит, варите дальше и проверьте через 15 минут. У готовой свёклы кожура слегка морщится и легко сдвигается пальцем. Для салата не передерживайте её сверх нужного: разварившаяся свёкла не режется ровным кубиком и пускает много сока.

Почему свёкла бледная, жёсткая или горчит землёй

• Бледная. Нарезали до варки, срезали хвостик, часто прокалывали или просто сорт светлый. Долгая варка тоже приглушает цвет.
• Жёсткая в середине. Крупная или старая свёкла, недоварили. Крупные корнеплоды удобнее запекать.
• Водянистая и пресная. Варили кубиками или без кожуры.
• Землистый привкус. Его даёт вещество геосмин, которое есть в самой мякоти свёклы. Кислота — уксус, лимонный сок, солёные огурцы в салате — этот привкус смягчает.

Как хранить варёную свёклу

Остывшую свёклу храните в холодильнике в закрытом контейнере, лучше неочищенной. Санитарные правила для общепита дают отварной свёкле 24 часа, а дома Роспотребнадзор советует не держать готовую еду дольше двух суток. Про запас варёную свёклу можно натереть или нарезать кубиками и заморозить — для борща и винегрета она подойдёт.

И одно предупреждение. Роспотребнадзор советует не готовить дома консервы из свёклы в герметично закрытых банках: корнеплод трудно отмыть от частиц почвы, а с ними в банку попадают споры ботулизма. Что можно закатывать, что нельзя и как правильно готовить банки — в статье о том, как стерилизовать банки.

Посчитать и сделать

Таймер

Запустить обратный отсчёт, поставить паузу и услышать сигнал

Граммы в ложке и стакане

Ложки и стаканы в граммы и обратно для 39 продуктов: сахар, мука, соль, масло, крупы