Бабагануш: паста из печёных баклажанов с тахини

Бабагануш — закуска, которую подают по всему Ближнему Востоку: нежная паста из печёных баклажанов с кунжутной пастой тахини, лимоном и чесноком. У неё дымный вкус, кремовая, но слегка волокнистая текстура и приятная кислинка. Её едят с лепёшкой вместе с хумусом и фалафелем, намазывают на хлеб, подают к мясу и овощам. Готовить бабагануш просто, но есть главный секрет: баклажаны нужно не просто запечь, а обуглить, — тогда появляется тот самый запах дымка. Ниже — рецепт на огне и в духовке, как выбрать баклажаны, варианты и чем бабагануш отличается от баклажанной икры.

Как выбрать баклажаны

Для бабагануша лучше молодые плоды средней величины, упругие, с глянцевой кожицей и зелёной плодоножкой. В них мало семян, и они не горчат. Крупные переросшие баклажаны с тусклой кожицей содержат много тёмных семян и дают горькую водянистую мякоть. Если других нет, семена после запекания частично удаляют ложкой. Подробнее о признаках свежего баклажана — в статье про баклажаны в духовке.

Почему баклажаны обугливают

Когда баклажан лежит прямо на огне, кожица чернеет и тлеет, а мякоть внутри томится в собственном пару. Дым от обугленной кожицы проникает в мякоть — отсюда характерный копчёный вкус. На газовой плите баклажан кладут прямо на рассекатель и поворачивают щипцами каждые 5 минут. На углях — тем более. В духовке тот же эффект даёт верхний гриль: баклажаны кладут близко к нему и переворачивают.

В обычной духовке без гриля баклажаны просто запекаются при 230 °C 40–45 минут: паста получается вкусной, но без дымка. Его частично заменяет копчёная паприка сверху.

Готовые баклажаны мягкие, как подушка, сдуваются и выпускают сок. Кожица обуглена, но мякоть внутри не должна гореть.

Тахини и заправка

Тахини — густая паста из молотого кунжута. Она даёт бабаганушу сливочность и ореховый вкус. Банку тахини перед использованием перемешивают: масло поднимается наверх. Продают её в отделах восточных продуктов, светлую из очищенного кунжута и тёмную из цельного; для бабагануша лучше светлая. Тахини горчит, если его много, поэтому кладут 2–3 ложки на два баклажана и пробуют.

Лимонный сок уравновешивает жирность тахини и сладость баклажана. Чеснок — сырой, через пресс, совсем немного: он сильный. Оливковое масло льют сверху при подаче, не вмешивая.

Как разминать

Традиционно мякоть разминают вилкой или рубят ножом: так остаются волокна, и паста выглядит «домашней». В блендере бабагануш превращается в однородное пюре — вкус тот же, текстура другая, скорее как у хумуса. Если хочется гладкости, блендер включают на несколько секунд импульсами.

Варианты

С йогуртом. Половину тахини заменяют 3 ст. л. густого йогурта — паста светлее и мягче. Так делают в Турции.

С гранатом. Сверху — горсть зёрен граната и немного гранатового соуса: сладко-кислый акцент.

С помидорами и перцем. В пасту добавляют мелко нарезанный помидор без семян и печёный перец — вкус свежее, похоже на салат.

С орехами. Сверху — поджаренные кедровые орехи или грецкие.

Бабагануш, хумус и баклажанная икра

Хумус — паста из нута с тахини, у бабагануша та же заправка, но основа — печёные баклажаны. Их часто подают вместе. Икра из баклажанов готовится иначе: баклажаны тушат с луком, морковью, перцем и томатами, вкус сладкий и томатный, без тахини и дымка.

Как подать красиво

На Ближнем Востоке бабагануш выкладывают на плоскую тарелку и тыльной стороной ложки делают в пасте широкую волну или углубление по кругу. В углубление наливают хорошее оливковое масло, сверху посыпают рубленой петрушкой, зёрнами граната, копчёной паприкой или сумахом, иногда кладут несколько оливок. Так закуска выглядит нарядно, а масло не растекается по всей тарелке. На праздничном столе бабагануш ставят рядом с хумусом, чтобы гости могли попробовать обе пасты с одной лепёшкой.

С чем подавать

Бабагануш подают как холодную закуску или намазку. Рядом кладут лепёшки, питу, лаваш, хлебные палочки, свежие овощи — огурцы, морковь, перец брусочками. Он хорош к мясу на гриле, шашлыку, фалафелю. Порция — 60–80 г. Для постного и вегетарианского стола бабагануш — сытная закуска: кунжутная паста даёт жиры и белок, а к ней достаточно лепёшки и овощей.

Сколько делать и как хранить

Из двух баклажанов получается около 400 г бабагануша — 6 порций закуски или полная миска для компании из 8–10 человек, если рядом есть другие намазки. Хранят его в холодильнике в стеклянной банке до трёх дней, налив сверху тонкий слой оливкового масла. Перед подачей перемешивают и дают постоять 15 минут при комнатной температуре: холодный бабагануш менее ароматный.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Нет дымного вкуса	Запекали без огня и гриля	Обуглить на огне или под грилем, добавить копчёную паприку
Водянистый	Не откинули мякоть на сито	Дать соку стечь 10–15 минут
Горчит	Старые баклажаны, много тахини	Молодые баклажаны, тахини по ложке
Слишком резкий	Много чеснока	Добавить мякоть баклажана и лимон
Кусочки кожицы в пасте	Захватили обугленную кожу	Выбирать мякоть ложкой аккуратно

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.