Икра из баклажанов на зиму: тушёная, из печёных и гладкая

Икра из баклажанов — самая «хлебная» заготовка сезона: её мажут на хлеб, кладут к картошке и гречке, едят ложкой прямо из банки. От салата из баклажанов икра отличается тем, что овощи в ней мелко нарезаны или пробиты блендером, а масса долго уваривается до густоты. Ниже — основной рецепт, два варианта и правила, без которых овощные консервы нельзя считать безопасными.

Какие овощи брать

Баклажаны — молодые, упругие, с глянцевой кожицей и зелёной плодоножкой. Если нажать пальцем, вмятина быстро выравнивается. Переросшие плоды с тусклой кожей и крупными тёмными семенами жёсткие и горчат сильнее; их можно пустить в икру, но сначала посолить и отжать. Кожицу с молодых баклажанов не снимают: в икре её не чувствуется.

Помидоры нужны спелые и мясистые, с плотной мякотью — такие дают густое пюре, а не воду. Водянистые салатные томаты удлиняют уваривание минут на 15–20. Если помидоров мало, выручит томатная паста.

Перец лучше красный: он слаще и даёт икре тёплый цвет. Морковь добавляет сладость и густоту, лук — глубину вкуса. Без моркови икра тоже получается, но выходит кислее и жиже.

Пропорцию «2 кг баклажанов на 2,3 кг остальных овощей» можно сдвигать: больше баклажанов — икра нежнее и темнее, больше перца и моркови — слаще и ярче. Соль, сахар и уксус при этом пересчитывают на общий вес овощей, а не оставляют прежними.

Два варианта икры

Икра из печёных баклажанов. Самая ароматная, с лёгким дымным вкусом. Целые баклажаны прокалывают вилкой и запекают при 200 °C 40–45 минут, пока кожица не сморщится, а мякоть не станет совсем мягкой. Баклажаны остужают, снимают кожицу и рубят мякоть ножом. На 2 кг баклажанов берут 500 г перца (его можно запечь вместе с баклажанами и тоже очистить), 500 г помидоров, 300 г лука, 4 зубчика чеснока, 80 мл масла, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и 60 мл уксуса 9 %. Лук обжаривают, добавляют помидоры и перец, тушат 15 минут, затем кладут баклажаны и тушат ещё 15 минут. Чеснок и уксус — в конце, стерилизация та же. Подробнее о том, как запекать баклажаны, — в статье про баклажаны в духовке.

Гладкая икра. Кто любит однородную икру, пробивает готовую массу погружным блендером перед тем, как добавить уксус, а помидоры заменяет пастой: 150 г пасты на 300 мл воды вместо 1 кг томатов. Такая икра гуще и хорошо держится на хлебе. Для неё баклажаны можно не жарить отдельно, а сразу тушить с остальными овощами — но тогда вкус проще, а тушить приходится на 10 минут дольше, чтобы ушла лишняя влага.

По той же схеме делают икру из кабачков: она мягче по вкусу и светлее.

Выход и тара

Из 4,3 кг свежих овощей после обжарки и тушения остаётся примерно 3 кг икры — шесть банок по 0,5 л. Если икра получилась жиже, выход будет больше, но и храниться она будет хуже: лишняя вода не нужна ни вкусу, ни банке.

Для икры берите банки 0,5 л и меньше. Густая масса передаёт тепло медленно, и в литровой банке центр прогревается хуже, чем края. Банки с мелкими трещинами или сколами на горлышке не годятся: крышка на них не держит.

Безопасность: уксус, стерилизация, хранение

Баклажаны, морковь, лук и перец — малокислые овощи. В закатанной банке без воздуха это среда, где может размножаться возбудитель ботулизма: его споры попадают в заготовку с частицами почвы и выдерживают обычное кипячение. Токсин не меняет ни вида, ни вкуса, ни запаха икры. Поэтому правила здесь обязательные:

• Уксус и соль — по рецепту. Роспотребнадзор предупреждает, что уменьшать соль и уксус в заготовках и сокращать время прогрева нельзя: кислота подавляет рост бактерий. Уксус 9 % можно заменить яблочным 6 %, но тогда его нужно 120 мл, а не 80.
• Овощи отмывают щёткой, а банки и крышки стерилизуют заранее. Как это сделать в духовке, на пару или в микроволновке, описано в статье о том, как стерилизовать банки.
• Заполненные банки стерилизуют ещё раз — 20 минут после закипания воды для банок 0,5 л.
• Хранят в холоде. Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора советует держать домашние консервы в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C, а овощную икру и салаты — не дольше трёх-четырёх месяцев.

Банку со вздутой крышкой, пузырьками, пеной или кислым бродильным запахом не открывают и не пробуют, а выбрасывают целиком. Перед едой домашнюю икру безопаснее прогреть 10–15 минут: кипячение разрушает токсин, если он всё же образовался. Если после домашних консервов появились слабость, сухость во рту, двоение в глазах, трудно глотать или сел голос, сразу вызывайте скорую — 103 или 112.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Икра жидкая	Водянистые помидоры, мало тушили	Уваривайте без крышки ещё 15–20 минут; в следующий раз берите мясистые томаты
Икра пригорела	Тонкое дно, сильный огонь, редко мешали	Тушите в казане или кастрюле с толстым дном на слабом огне
Икра горчит	Старые баклажаны или пригоревший слой	Солите и отжимайте переросшие баклажаны заранее
Икра слишком кислая	Много уксуса для этого веса овощей	Не уменьшайте уксус; при подаче смягчите вкус маслом и зеленью
Икра жирная	Баклажаны впитали масло	Солите и отжимайте их, жарьте на хорошо прогретой сковороде
Крышка вздулась при хранении	Банка испортилась	Выбросьте, не открывая и не пробуя

С чем есть

Баклажанную икру едят холодной на чёрном хлебе, с варёной картошкой, гречкой и макаронами, подают к котлетам и мясу на гриле. Её можно положить в лаваш вместе с сыром или использовать как основу соуса к пасте, разбавив парой ложек воды. Если любите острое, откройте к ней банку аджики из помидоров.

Источники

1. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
2. Управление Роспотребнадзора по Курской области. Осторожно: ботулизм! Правила домашнего консервирования.
3. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.