Маринованный перец на зиму: в масле, жареный и печёный

Маринованный перец — яркая сладко-кислая заготовка, которую открывают к картошке, мясу и шашлыку, кладут в салаты и на бутерброды. Болгарский перец в сентябре дешевле всего, и за вечер из трёх килограммов выходит шесть банок. Ниже — основной рецепт в масляном маринаде, два популярных варианта и правила, которые делают такие банки безопасными. Если хочется заготовки с помидорами, из того же перца варят лечо на зиму.

Какой перец брать

Для маринада нужен мясистый перец с толстыми стенками — от 5 мм и толще. Такой перец после бланширования остаётся упругим, а тонкостенный превращается в тряпочку. Плоды выбирают плотные, тяжёлые для своего размера, с блестящей кожицей без мягких пятен и вмятин. Сморщенный перец, полежавший неделю на прилавке, уже потерял воду и хрустеть не будет.

Цвет влияет на вкус. Красный перец самый сладкий, жёлтый и оранжевый — чуть мягче по вкусу, зелёный — травянистый и с горчинкой. Смесь красного и жёлтого даёт самые красивые банки. Зелёный лучше мариновать отдельно или пустить в лечо, где его вкус теряется в томате.

Перегородки и все семена удаляют тщательно: семена в банке горчат, а белые перегородки жёсткие. Кожицу с перца для маринада в дольках не снимают — она держит форму дольки.

Два популярных варианта

Жареный перец целиком. Небольшие перцы с толстыми стенками моют, обсушивают и не чистят — плодоножку и семена оставляют, только прокалывают каждый перец ножом у хвостика, чтобы не лопнул. Перец жарят на сковороде в небольшом количестве масла под крышкой по 3–4 минуты с каждой стороны, пока кожица не покроется тёмными пятнами. На банку 1 л идёт 8–10 перцев, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса 9 %: чеснок, соль и сахар кладут на дно, перец — сверху плотно, заливают уксусом и маслом со сковороды, доливают кипятком до плечиков. Банку стерилизуют 20 минут. Зимой такой перец едят, держа за хвостик, а семена оставляют на тарелке.

Печёный перец в масле. Целый перец запекают в духовке при 200 °C 25–30 минут, переворачивая один раз, пока кожица не почернеет местами и не отстанет. Горячий перец на 10 минут накрывают миской или кладут в пакет — пар отделяет кожицу, и она снимается одним движением. Мякоть рвут на полосы, убирают семена. На 2 кг сырого перца (выход — 3 банки по 0,5 л) нужно 100 мл масла, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и 50 мл уксуса 9 %. Полосы перемешивают с остальным, плотно укладывают в банки, заливают соком, который выделился при остывании, и стерилизуют 15 минут. Вкус у такого перца дымный и глубокий; это лучшая основа для зимних салатов с брынзой и зеленью.

Сколько выходит и как хранить

Из 3 кг перца после чистки остаётся около 2,5 кг мякоти. Бланшированные дольки уплотняются, и с маринадом выходит 6 банок по 0,5 л. Маринада в рецепте хватает с небольшим запасом; если не хватило, его доваривают по той же пропорции, а не разбавляют водой.

Банки с маринованным перцем держат в тёмном и прохладном месте. Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора советует хранить домашние консервы в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C. Открытую банку убирают в холодильник и съедают за неделю, доставая перец чистой вилкой.

Перец для фаршировки зимой не маринуют, а замораживают: чистят от семян, вставляют плоды друг в друга стопками и убирают в морозилку. Из такого перца потом готовят фаршированные перцы, как летом.

Безопасность: почему нужен уксус и стерилизация

Сладкий перец — малокислый овощ. В плотно закрытой банке без доступа воздуха в такой среде может размножаться возбудитель ботулизма; его споры попадают в заготовку с частицами почвы и выдерживают обычное кипячение. Токсин ничем себя не выдаёт — ни цветом, ни вкусом, ни запахом. Поэтому:

• Уксус и соль не уменьшают. Роспотребнадзор предупреждает, что снижать количество соли и уксуса и сокращать время прогрева заготовок нельзя. Если маринад кажется кислым, прибавьте сахара, а не убавляйте уксус.
• Перец и зелень отмывают в нескольких водах, банки стерилизуют заранее — как это сделать в духовке, на пару или в микроволновке, описано в статье о том, как стерилизовать банки.
• Заполненные банки прогревают ещё раз — 15 минут для банок 0,5 л и 20 минут для литровых.

Банку со вздутой крышкой, пеной или бродильным запахом выбрасывают, не открывая. Если после домашних консервов появились сухость во рту, двоение в глазах, трудно глотать или сел голос, сразу вызывайте скорую — 103 или 112.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Перец мягкий, как тряпочка	Тонкие стенки или бланшировали дольше 5 минут	Берите мясистый перец и держите время строго
Перец горчит	Остались семена и перегородки, или зелёный перец	Чистите тщательно; зелёный маринуйте отдельно
Маринада не хватило	Крупные дольки легли неплотно	Сварите ещё порцию по той же пропорции
Масло застыло белыми хлопьями	Банка стоит в холодильнике	Это нормально: при комнатной температуре масло снова станет прозрачным
Банка подтекает на следующий день	Крышка неплотная или скол на горлышке	Уберите её в холодильник и съешьте за неделю
Крышка вздулась при хранении	Банка испортилась	Выбросьте, не открывая и не пробуя

С чем подавать

Маринованный перец хорош сам по себе с чёрным хлебом, к варёной и жареной картошке, к мясу и рыбе. Дольки нарезают в салаты с огурцом и луком, кладут на пиццу и в сэндвичи с сыром. Маринад с маслом не выливают: им заправляют винегрет или салат из капусты. Для острого стола рядом ставят аджику из помидоров.

Источники

1. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
2. Управление Роспотребнадзора по Курской области. Осторожно: ботулизм! Правила домашнего консервирования.
3. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.