Салат из свёклы на зиму: с овощами, маринованная и с чесноком

Салат из свёклы на зиму — банка, которая выручает весь сезон: это готовая закуска, гарнир к мясу и основа для борща за полчаса. В отличие от борщевой заправки, где овощи рассчитаны на суп, в салате больше перца и помидоров, и его едят прямо из банки. Ниже — основной рецепт, маринованная свёкла кусочками, свёкла с чесноком и правила безопасной закатки. Если вам нужен салат из варёной свёклы на сегодня, а не на зиму, он в статье про салат из свёклы.

Какую свёклу брать

Для салата нужна столовая свёкла среднего размера — 7–10 см в поперечнике. Мелкая долго чистится, а крупная часто бывает деревянистой и с белыми кольцами на срезе. Хорошая свёкла тяжёлая для своего размера, плотная, с гладкой кожурой без гнили и трещин, на срезе однородно тёмно-бордовая. Сорта «Бордо», «Цилиндра», «Египетская плоская» годятся все, если у корнеплода тёмная мякоть.

Свёкла, которая лежала в погребе с прошлого года, для салата тоже подойдёт, если она не вялая и не проросла. Вялую сначала вымачивают час в холодной воде. Как сохранить урожай до весны, чтобы и в марте было из чего готовить, — в статье о том, как хранить свёклу зимой.

Сырая или варёная? Для основного салата свёклу натирают сырой: так она пропитывается маслом и соусом и не разваливается. Варёную берут для маринованной свёклы кусочками и для свёклы с чесноком.

Маринованная свёкла и свёкла с чесноком

Маринованная свёкла кусочками. Нужна для винегрета, салатов и как самостоятельная закуска. 2 кг свёклы моют, не очищая, и варят в кожуре 50–60 минут, пока нож не будет входить легко. Свёклу остужают в холодной воде, чистят и режут кубиками 1,5 см или брусочками. Маринад: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 5 горошин перца, 2 бутона гвоздики, лавровый лист — доводят до кипения, в конце вливают 100 мл уксуса 9 %. Свёклу плотно укладывают в банки, заливают кипящим маринадом и стерилизуют: 0,5 л — 20 минут, 1 л — 25 минут. Выход — 4 банки по 0,5 л. Кисло-сладкая свёкла готова через неделю, её режут прямо в винегрет.

Свёкла с чесноком. Острая закуска к мясу и картошке. 2 кг отварной свёклы натирают на крупной тёрке, смешивают с 1 головкой давленого чеснока, 100 мл масла, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара и 70 мл уксуса 9 %. Массу прогревают в кастрюле 10 минут, помешивая, раскладывают горячей по банкам 0,5 л и стерилизуют 20 минут. Выход — 4 банки. Зимой такую свёклу заправляют майонезом или сметаной — и салат на столе за минуту.

Выход и тара

Из 4 кг свежих овощей после чистки и тушения получается около 3,5 л салата — 7 банок по 0,5 л. Для салата из свёклы берут банки 0,5 л: тёртая масса плотная, в литровой банке центр прогревается медленно, а стерилизовать её приходится полчаса.

Безопасность: уксус, стерилизация, хранение

Свёкла, морковь и лук растут в земле и относятся к малокислым овощам. В закрытой банке без доступа воздуха в такой среде может развиваться возбудитель ботулизма: его споры попадают в заготовку с частицами почвы и выдерживают обычное кипячение. Токсин не меняет ни цвета, ни вкуса, ни запаха салата. Поэтому:

• Корнеплоды отмывают щёткой под проточной водой, а потом чистят — так грязь с кожуры не попадёт на мякоть.
• Уксус и соль — по рецепту. Роспотребнадзор предупреждает, что уменьшать соль и уксус в заготовках и сокращать время прогрева нельзя.
• Банки и крышки стерилизуют заранее, а заполненные — ещё раз, 20 минут для 0,5 л. Как подготовить банки, описано в статье о том, как стерилизовать банки.
• Хранят в холоде. Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора советует держать домашние консервы при температуре не выше +6 °C, а овощные салаты — не дольше трёх-четырёх месяцев.

Банку со вздутой крышкой, пузырьками, пеной или кислым бродильным запахом не открывают и не пробуют, а выбрасывают целиком. Перед едой домашний салат безопаснее прогреть 10–15 минут. Если после домашних консервов появились слабость, сухость во рту, двоение в глазах, трудно глотать или сел голос, сразу вызывайте скорую — 103 или 112.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Салат бледный, коричневатый	Свёкла с белыми кольцами или тушили долго	Берите тёмную свёклу, уксус добавляйте по рецепту
Свёкла жёсткая	Крупная деревянистая свёкла, мало тушили	Берите средние корнеплоды, тушите 40 минут под крышкой
Салат пригорел	Мало жидкости в начале тушения	Тушите на слабом огне, при необходимости подлейте воды
Салат слишком сладкий	Сладкая свёкла и морковь	В следующий раз уменьшите сахар, но не уксус
Банка подтекает на следующий день	Крышка неплотная или скол на горлышке	Уберите её в холодильник и съешьте за неделю
Крышка вздулась при хранении	Банка испортилась	Выбросьте, не открывая и не пробуя

С чем есть

Салат из свёклы подают холодным к картошке, гречке, котлетам и селёдке, мажут на чёрный хлеб. Банку на 0,5 л добавляют в борщ за 5 минут до конца варки — и суп готов в два раза быстрее. Прогретый с фасолью и чесноком, он становится тёплым гарниром к мясу.

Источники

1. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
2. Управление Роспотребнадзора по Курской области. Осторожно: ботулизм! Правила домашнего консервирования.
3. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.