Салат из кабачков на зиму: с овощами, тёщин язык и с огурцами

Салат из кабачков — способ пристроить урожай, когда кабачки уже никто не хочет жарить. В отличие от икры из кабачков, где всё перекручивают в пюре, в салате овощи остаются кусочками: зимой его едят как тёплое рагу или холодную закуску. Ниже — основной рецепт с перцем, морковью и помидорами, острый «тёщин язык», салат с огурцами и правила, без которых кабачковые банки нельзя хранить в кладовке.

Какие кабачки брать

Для салата годятся и молодые, и средние кабачки. Молодые, до 20 см, с тонкой глянцевой кожицей и незаметными семенами, режут целиком, не очищая. Средние, 20–30 см, чистят от кожицы и вынимают середину ложкой: в ней мягкие семена, которые в банке превращаются в кашу. Переросшие кабачки с твёрдой, как у тыквы, коркой для салата не подходят — мякоть у них волокнистая и безвкусная, их лучше потушить в икру и пробить блендером.

Цукини и обычные кабачки взаимозаменяемы. У цукини мякоть плотнее, поэтому кубики лучше держат форму; у светлых кабачков вкус нейтральнее и салат получается нежнее.

Помидоры нужны спелые, мясистые, можно слегка перезрелые и помятые — они всё равно идут в пюре. Если помидоров нет, их заменяют 150 г томатной пасты, разведённой в 400 мл воды.

Два других салата из кабачков

Тёщин язык из кабачков. Острый салат, в котором кабачки режут вдоль длинными пластинами — отсюда название. На 3 кг кабачков берут 1,5 кг помидоров, 4 сладких перца, 2 перца чили, 2 головки чеснока, 200 г сахара, 2 ст. л. соли, 200 мл масла и 100 мл уксуса 9 %. Помидоры, сладкий перец и чили прокручивают через мясорубку, доводят до кипения с маслом, сахаром и солью и варят 10 минут. Кабачки режут пластинами толщиной 5–7 мм и шириной в два пальца, опускают в соус и тушат 25 минут, осторожно перемешивая. В конце добавляют давленый чеснок и уксус и кипятят ещё 5 минут. Раскладывают по банкам 0,5 л и стерилизуют 15 минут. Такой салат острее и слаще основного, его любят к картошке и мясу.

Кабачки с огурцами. Маринованное ассорти для тех, кто любит хруст. На 1,5 кг молодых кабачков и 1,5 кг огурцов готовят маринад: 1,5 л воды, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара и 150 мл уксуса 9 %. Кабачки и огурцы режут кольцами толщиной 1 см, огурцы предварительно вымачивают 2 часа в холодной воде. В банки кладут зонтик укропа, 2 зубчика чеснока и несколько горошин перца, сверху плотно — кольца вперемешку, заливают кипящим маринадом и стерилизуют: 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут. Больше об огуречных салатах — в статье про салат из огурцов на зиму.

Маринованные кабачки без огурцов, по-корейски и в томате — в отдельной статье про кабачки на зиму.

Выход и тара

Из 5,5 кг свежих овощей после чистки и тушения получается около 4 л салата — 8 банок по 0,5 л. Кабачки отдают воду, поэтому точное число банок зависит от сорта и спелости; держите под рукой одну-две банки про запас.

Банки 0,5 л для салата удобнее литровых: густая масса в них прогревается до центра быстрее, а одну банку съедают за раз, не держа открытой в холодильнике.

Безопасность: уксус, стерилизация, хранение

Кабачки, морковь, лук и перец — малокислые овощи. В закрытой банке без воздуха в такой среде может размножаться возбудитель ботулизма: его споры попадают в заготовку с частицами почвы и выдерживают обычное кипячение, а токсин не меняет ни вида, ни вкуса, ни запаха салата. Отсюда правила:

• Уксус и соль — по рецепту. Роспотребнадзор предупреждает, что уменьшать соль и уксус в заготовках и сокращать время прогрева нельзя.
• Овощи моют щёткой, банки и крышки стерилизуют заранее — как это сделать, описано в статье о том, как стерилизовать банки.
• Заполненные банки стерилизуют ещё раз: 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут после закипания воды.
• Хранят в холоде. Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора советует держать домашние консервы при температуре не выше +6 °C, а овощные салаты и икру — не дольше трёх-четырёх месяцев.

Банку со вздутой крышкой, пузырьками, пеной или странным запахом не открывают и не пробуют, а выбрасывают целиком. Перед едой домашний салат безопаснее прогреть 10–15 минут. Если после домашних консервов появились слабость, сухость во рту, двоение в глазах, трудно глотать или сел голос, сразу вызывайте скорую — 103 или 112.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Кабачки разварились	Долго тушили, часто мешали ложкой	Кладите кабачки последними, мешайте лопаткой снизу вверх
Салат водянистый	Водянистые кабачки и помидоры	Тушите первые 10 минут без крышки
Морковь твёрдая	Положили вместе с кабачками	Морковь варят первой, 10 минут до остальных овощей
Салат слишком острый	Крупный или жгучий чили	Кладите половину стручка и пробуйте до уксуса
Салат пресный	Мало соли или уксуса	Не уменьшайте ни то ни другое
Крышка вздулась при хранении	Банка испортилась	Выбросьте, не открывая и не пробуя

С чем есть

Салат из кабачков открывают к варёной и жареной картошке, гречке, рису, котлетам и курице. Прогретый на сковороде, он становится овощным рагу, а смешанный с отварными макаронами — быстрым ужином. Холодным его мажут на хлеб и кладут в лаваш с сыром.

Источники

1. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
2. Управление Роспотребнадзора по Курской области. Осторожно: ботулизм! Правила домашнего консервирования.
3. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.