Маринованные грибы на зиму: какие мариновать и один маринад на все

Маринованные грибы — самая популярная грибная заготовка: кисло-пряные, упругие, их можно есть через пару дней после сбора. Хорошая новость в том, что маринад для всех лесных грибов один и тот же. Разница — в подготовке: одни грибы достаточно помыть и отварить, другие нужно вымачивать или варить дважды. Ниже — какие грибы маринуют и сколько варить каждый, рецепт ассорти из трубчатых грибов и правила, без которых грибные банки опасны.

Какие грибы маринуют и как их готовить

Грибы	Подготовка	Варка перед маринадом	Подробный рецепт
Белые	почистить, крупные шляпки без рыхлой губки	20 минут	маринованные белые грибы
Подберёзовики, подосиновики	почистить, ножки — кружками	20 минут	как ассорти ниже
Маслята	снять плёнку со шляпки	15 минут	маринованные маслята
Опята осенние	почистить, крупные ножки укоротить	дважды: 10–15 и 20–30 минут	маринованные опята
Лисички	тщательно промыть складки	15 минут	маринованные лисички
Рыжики	почистить, не вымачивать	10 минут	маринованные рыжики
Грузди	вымачивать 2–3 дня	20 минут	маринованные грузди
Шампиньоны	протереть или быстро промыть	не нужна, варят в маринаде	маринованные шампиньоны

Сыроежки, вешенки и зонтики тоже маринуют, но реже: сыроежки ломкие и крошатся, вешенки хороши сразу после маринада, а зонтики лучше жарить. Время варки считают от закипания воды. Главный признак готовности лесных грибов — они опускаются на дно кастрюли. Отвар после первой варки всегда выливают: в нём остаются песок, горечь и всё, что смылось с грибов.

Главное правило: только знакомые грибы

Роспотребнадзор начинает любые советы о грибах с одного правила: собирать и готовить только те грибы, в которых уверены. Ни уксус, ни соль, ни варка ядовитый гриб не обезвреживают, а маринад маскирует вкус и цвет. Отравление бледной поганкой, которую новички путают с сыроежками и шампиньонами, смертельно опасно.

• Сомнительный гриб не пробуют «на вкус» и не кладут в корзину «потом разберусь» — его выбрасывают.
• Грибы не собирают у дорог, заводов, свалок и в городе: они накапливают тяжёлые металлы.
• Грибы не покупают с рук у трассы: неизвестно, где и кто их собирал.
• Грибы перерабатывают в день сбора, не оставляя в корзине на ночь.

Ассорти: что можно смешивать

В одной банке хорошо уживаются грибы с одинаковой подготовкой. Трубчатые — белые, подберёзовики, подосиновики, маслята — варят одинаково, и их маринуют вместе, как в рецепте выше. Лисички и рыжики тоже можно добавить к трубчатым, но тогда их кладут в кастрюлю на 5–10 минут позже, чтобы не переварить.

Опята, грузди и волнушки маринуют отдельно: у первых двойная варка, у вторых — вымачивание. Если хочется ассорти с опятами, их готовят отдельно до конца отваривания, а в маринад кладут вместе с остальными.

В смешанной банке подберёзовики и подосиновики темнеют и окрашивают маринад, поэтому ассорти всегда темнее, чем банка одних белых.

Маринад: что можно менять

Пропорция на 1 кг отваренных грибов — 700 мл воды, 25 г соли, 30 г сахара и 80 мл уксуса 9 % — подходит для всех грибов. Её можно подстроить под себя, не трогая основу:

• Можно добавить зонтик укропа, горчичные зёрна, лук кольцами, лист смородины, корень хрена, щепотку корицы.
• Нельзя уменьшать уксус и соль или разбавлять маринад водой.
• Уксус другой крепости: 10 мл эссенции 70 % или 120 мл яблочного уксуса 6 % вместо 80 мл уксуса 9 %.

Почему грибы не закатывают

У грибов нет своей кислоты, а с пластинок, губки и ножек трудно отмыть все частицы почвы. Вместе с почвой в банку могут попасть споры возбудителя ботулизма. Они выдерживают кипячение, а в закрытой банке без доступа воздуха прорастают и выделяют токсин, который не меняет ни вида, ни вкуса, ни запаха грибов. Поэтому специалисты Роспотребнадзора советуют:

• не закатывать грибы металлическими крышками, а закрывать капроновыми крышками или пергаментом;
• хранить в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C и съедать как можно раньше;
• прогревать перед едой: маринованные грибы обжаривают или отваривают — кипячение разрушает токсин, если он всё же образовался.

На всю зиму грибы надёжнее высушить, заморозить или засолить в холоде под гнётом. Если после грибов пересохло во рту, двоится в глазах, трудно глотать, появилась слабость в мышцах, сразу вызывайте скорую — 103 или 112. Детям грибы не дают: Роспотребнадзор не советует их детям, беременным и кормящим.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Грибы горькие	Не вымочили грузди или волнушки, в корзину попал горький гриб	Готовьте каждый вид по его правилам; сомнительные грибы выбрасывайте
На зубах песок	Плохо промыли	Мойте в нескольких водах, отвар выливайте
Маринад тягучий	Маслята с плёнкой или старые грибы с рыхлой губкой	Снимайте плёнку и губку
Грибы мягкие	Долго мокли или переварили	Мойте быстро, варите по времени
Маринад помутнел через неделю, пошли пузырьки	Банка испортилась	Выбросьте, не пробуя

Источники

1. Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Профилактика отравлений грибами, правила сбора и заготовки грибов, профилактика ботулизма.
2. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Еврейской автономной области» Роспотребнадзора. Как избежать ботулизма при консервировании грибов.
3. Управление Роспотребнадзора по Калининградской области. Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма.