Маринованные лисички: сколько варить и маринад на 1 кг

Маринованные лисички — самые красивые грибы в банке: ярко-оранжевые, упругие, с волнистыми краями шляпок. Лисички редко бывают червивыми, их удобно чистить, а в маринаде они сохраняют и цвет, и плотность. Ниже — рецепт маринада на килограмм грибов, как отмыть лисички от песка, чем их можно приправить, почему они иногда горчат и почему банки с грибами закрывают не так, как огурцы.

Какие лисички брать

Лисички растут в хвойных и смешанных лесах, во мху и на подстилке, с начала лета до осени, часто целыми полянами. У настоящей лисички шляпка и ножка одного цвета, мякоть плотная, а под шляпкой не тонкие пластинки, а толстые складки, которые плавно переходят на ножку. Как отличить её от ложной лисички, подробно разобрано в статье о том, как жарить лисички.

Главное правило Роспотребнадзора одинаково для всех грибов — брать только те, в которых уверены. Ни уксус, ни соль, ни варка ядовитый гриб не обезвреживают. Собирать грибы у дорог, заводов и свалок нельзя: они накапливают тяжёлые металлы.

Для маринада лучше мелкие лисички со шляпкой до 3–4 см: их маринуют целиком. Грибы перерабатывают в день сбора: лисички хранятся дольше многих грибов, но в тепле и они теряют упругость.

Из 1,3 кг очищенных лисичек после отваривания остаётся около 1 кг — это 3–4 банки по 0,5 л вместе с маринадом. При варке лисички уменьшаются меньше, чем опята или маслята: мякоть у них плотная и отдаёт мало воды. Для маринада удобнее банки 0,5 л: открытую съедают за несколько дней, а грибы в ней не успевают потерять вкус.

Как отмыть лисички

В складках под шляпкой у лисичек собираются песок, хвоя и мелкий лесной мусор, поэтому их моют тщательнее, чем гладкие грибы.

1. Очистите насухо. Ножом или щёткой снимите с шляпок листья и хвою, срежьте основание ножки с землёй.
2. Промойте в нескольких водах. Опустите грибы в миску с холодной водой, поболтайте рукой и выньте, не сливая воду вместе с песком. Повторяйте, пока на дне не перестанет оседать песок, — обычно 3–4 раза.
3. Промойте складки. Крупные грибы подержите под струёй, раскрыв складки пальцами.

Надолго лисички не замачивают: они впитывают воду, становятся рыхлыми и хуже держат форму в банке.

Маринад: что можно менять

Пропорция маринада — та же, что для маринованных опят и маслят: на 1 кг отваренных грибов 700 мл воды, 25 г соли, 30 г сахара и 80 мл уксуса 9 %. Лисички хорошо принимают пряности, их можно подстроить под себя, не трогая основу:

• Можно добавить зонтик укропа, горчичные зёрна, веточку тимьяна, немного молотого кориандра, пару колечек острого перца.
• Нельзя уменьшать уксус и соль или разбавлять маринад водой. Если грибы кажутся кислыми, промойте порцию перед подачей.
• Уксус другой крепости: вместо 80 мл уксуса 9 % подойдут 10 мл эссенции 70 % или 120 мл яблочного уксуса 6 %.

Почему грибы не закатывают

У грибов нет своей кислоты, а из складок шляпки трудно отмыть все частицы почвы. Вместе с почвой в банку могут попасть споры возбудителя ботулизма. Они выдерживают кипячение, а в закрытой банке без доступа воздуха прорастают и выделяют токсин, который не меняет ни вида, ни вкуса, ни запаха грибов. Поэтому специалисты Роспотребнадзора советуют:

• не закатывать грибы металлическими крышками, а закрывать капроновыми крышками или пергаментом;
• хранить в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C и съедать как можно раньше;
• прогревать перед едой: маринованные грибы дополнительно обжаривают или отваривают — кипячение разрушает токсин, если он всё же образовался.

На всю зиму лисички надёжнее заморозить — после отваривания или обжаривания они хорошо переносят морозилку. Сушить лисички тоже можно, но сушёные они жёсткие и чаще идут в порошок для супов.

Банку со вздутой крышкой, мутным пенящимся маринадом или странным запахом не открывают и не пробуют. Если после грибов пересохло во рту, двоится в глазах, трудно глотать, появилась слабость в мышцах, сразу вызывайте скорую — 103 или 112.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
На зубах скрипит песок	Плохо промыли складки	Мойте в 3–4 водах, пока на дне не перестанет оседать песок
Лисички горчат	Сухое лето, хвойный лес, не слили отвар	Отваривайте со сливом воды; перед подачей промойте
Грибы рыхлые	Долго мокли в воде	Мойте быстро, не замачивайте
Маринад помутнел через неделю, пошли пузырьки	Банка испортилась	Выбросьте, не пробуя
Грибы над маринадом потемнели	Маринад не покрыл грибы	Доливайте маринад до полного покрытия

Как подать

Маринованные лисички откидывают на сито, заправляют маслом и зелёным луком. Надёжнее их прогреть: обжарить с луком, положить в картофельное пюре, омлет, пасту или начинку для пирога. Детям грибы не дают ни в каком виде: Роспотребнадзор не советует их детям, беременным и кормящим.

Источники

1. Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Профилактика отравлений грибами, правила сбора и заготовки грибов, профилактика ботулизма.
2. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Еврейской автономной области» Роспотребнадзора. Как избежать ботулизма при консервировании грибов.
3. Управление Роспотребнадзора по Калининградской области. Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма.