Как заморозить грибы на зиму: сырыми, отварными или жареными

Заморозить грибы можно тремя способами: сырыми, отварными и жареными. Сырыми замораживают белые грибы и выращенные — шампиньоны и вешенки из магазина. Для остальных перечисленных лесных грибов безопаснее предварительное отваривание со сливом отвара. Региональные управления Роспотребнадзора дают разные рекомендации по видам и длительности обработки, поэтому этот способ не следует переносить на неизвестные или условно съедобные грибы. Отварные грибы замораживают как есть или обжаривают перед заморозкой, а готовят прямо из морозилки.

Сначала безопасность

Заморозка — самый простой способ заготовки, но она ничего не обезвреживает. Токсины бледной поганки не разрушаются ни холодом, ни варкой. Поэтому правило одно: сомневаетесь в грибе — не ешьте его. Если сомнительный гриб крошился в корзине вместе с другими, выбросьте и соседей.

Что ещё советует Роспотребнадзор:

• собирать только хорошо знакомые грибы, не брать старые, переросшие и червивые;
• не собирать у дорог и предприятий: грибы накапливают свинец, ртуть и кадмий;
• переработать грибы в день сбора и каждый вид готовить отдельно;
• не пробовать сырые грибы на вкус;
• не давать грибы детям до 14 лет, беременным и кормящим.

В отличие от закатанной банки, морозилка не создаёт условий для ботулизма: при −18 °C его возбудитель не размножается и не выделяет токсин.

Какие грибы как замораживать

Грибы	Как замораживать	На что обратить внимание
Белые	сырыми или отварными	сырыми — только молодые и плотные
Шампиньоны, вешенки из магазина	сырыми, отварными или жареными	это выращенные грибы, их не отваривают заранее
Подберёзовики, подосиновики, моховики	отварными или жареными после отваривания	темнеют на срезе — это не порча
Маслята	отварными	перед варкой снимают слизистую кожицу со шляпки
Лисички	отварными или жареными после отваривания	сырые после заморозки часто горчат
Опята	только отварными	ложные опята ядовиты — берите, только если уверены
Грузди, волнушки, рыжики	обычно их солят, а не морозят	условно съедобные вымачивают или отваривают

Как заморозить белые грибы сырыми

Для сырой заморозки подходят молодые белые грибы с плотной мякотью и светлой губкой. Переросшие, дряблые и с червоточинами лучше отварить.

1. Очистите без воды. Счистите землю ножом и щёткой, срежьте низ ножки. Если без воды никак, быстро ополосните и сразу обсушите на полотенце: вода в мякоти превратится в лёд и порвёт волокна.
2. Нарежьте пластинами 1–1,5 см или четвертинками. Мелкие шляпки оставьте целыми.
3. Заморозьте на подносе. Разложите кусочки в один слой на доске или противне, застеленном пергаментом, и поставьте в морозилку на 2–3 часа. Так грибы не слипнутся в ком.
4. Пересыпьте в пакеты порциями на одну готовку, выпустите воздух, подпишите вид и дату.

У сырой заморозки есть цена. После оттаивания белые грибы становятся мягче и отдают воду, поэтому их лучше жарить или класть в суп сразу из морозилки. Если хочется, чтобы грибы держали форму, отварите или обжарьте их перед заморозкой.

Как заморозить грибы отварными

Это основной способ для подберёзовиков, подосиновиков, маслят, моховиков, опят и лисичек.

1. Переберите и очистите грибы в день сбора, каждый вид отдельно. Большие разрежьте.
2. Отварите в подсоленной воде 15–20 минут после закипания, снимая пену. Это ориентир для перечисленных съедобных видов, а не способ обезвредить неизвестный или ядовитый гриб. Для условно съедобных видов нужна отдельная обработка; их здесь не заготавливаем.
3. Слейте отвар. Его не используют: вместе с водой уходят вещества, от которых грибы и отваривают.
4. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь 20–30 минут, потом обсушите на полотенце. Лишняя вода — это лишний лёд.
5. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник, если не успеваете разложить сразу.
6. Разложите по пакетам или контейнерам порциями, тонким слоем. В контейнере оставьте около 1 см до крышки.

Как заморозить жареные грибы

Жареные грибы удобны: достал — разогрел — ужин. Лесные грибы, кроме белых, сначала отварите, как описано выше, а шампиньоны и белые можно жарить сразу.

Жарьте на небольшом количестве масла, пока не выпарится жидкость и грибы не станут почти готовы. Лук, сметану и соль лучше добавить при разогреве: так вкус получится свежее. Остудите грибы и разложите по плоским пакетам тонким слоем, чтобы кусок легко ломался на порции.

Как заморозить лисички на зиму

Лисички редко бывают червивыми и хорошо переносят дорогу, поэтому их часто приносят помногу. Сырыми их не замораживают: после оттаивания сырые лисички нередко горчат, а по правилу Роспотребнадзора лесные грибы, кроме трёх безусловно съедобных, отваривают. Порядок такой: очистите, отварите 15–20 минут, слейте отвар, обсушите и заморозьте. Для жарки из морозилки лучше заморозить уже обжаренные после варки лисички. Что с ними готовить потом, подскажет рецепт того, как жарить лисички.

Чем заморозка отличается от сушки и засолки

	Заморозка	Сушка	Засолка
Какие грибы	почти любые съедобные	трубчатые и часть пластинчатых без млечного сока	пластинчатые: грузди, рыжики, волнушки
Вкус и вид	почти как свежие	концентрированный аромат, грибы сморщиваются	солёные, упругие
Где хранить	морозилка −18 °C	сухая банка в шкафу	холод до +6 °C
Для чего	жарка, супы, жюльен	супы, соусы	закуска

Сушёные грибы занимают в десять раз меньше места, но для жарки не годятся. Подробности — в статьях о том, как сушить грибы и как засолить грибы.

Сколько хранятся замороженные грибы

При постоянных −18 °C вкус и текстура сохраняются лучше, чем при колебаниях температуры. По таблице центра домашней заготовки при Университете Джорджии, для замороженных овощей ориентир качества — 8–12 месяцев; для грибов он зависит от способа обработки и упаковки. Не считайте этот срок гарантией безопасности после оттаивания: если грибы простояли в тепле, важны условия хранения, а не дата на пакете.

Как готовить замороженные грибы

Грибы удобно готовить прямо из морозилки. На сковороде сначала выпарится вода, потом начнётся жарка. В суп их тоже кладут замороженными: отварные — ближе к концу варки, сырые белые — в начале. Для жюльена и пирогов грибы сначала обжарьте из замороженного вида, чтобы ушла лишняя влага. Повторная заморозка допустима лишь тогда, когда продукт оставался холодным, с кристаллами льда; качество при этом может ухудшиться.

Чек-лист перед заморозкой

• Проверьте каждый гриб: вид известен точно, нет червоточин и дряблости.
• Переработайте урожай в день сбора, каждый вид отдельно.
• Очистите белые для сырой заморозки без замачивания.
• Отварите остальные лесные грибы 15–20 минут и слейте отвар.
• Обсушите грибы на полотенце перед заморозкой.
• Разложите порциями на одну готовку, плоским слоем.
• Подпишите вид гриба и дату на каждом пакете.

Частые ошибки

• Заморозили сырыми подберёзовики и лисички — горечь и тёмная мякоть.
• Замочили грибы перед сырой заморозкой — после оттаивания каша.
• Не обсушили после варки — ледяная корка и слипшийся ком.
• Сварили все виды вместе — если среди них оказался сомнительный гриб, пропала вся партия.
• Разморозили в пакете на столе — грибы пустили сок, а остатки отправили обратно в морозилку.