Утка в духовке целиком: мягкая и с корочкой

Утка — не большая курица. В ней много подкожного жира, мясо тёмное и плотное, а ножки дольше доходят до мягкости. Если запечь утку как курицу, при 200 °C час, получится жёсткое мясо под толстой резиновой кожей. Хорошая утка запекается медленно: жир успевает вытопиться через проколы, стечь в противень и заодно поджарить кожу. Работы на полчаса, остальное делает духовка.

Сколько запекать утку в духовке

Время — для охлаждённой утки комнатной температуры на решётке, с началом 20 минут при 200 °C и продолжением при 160 °C в режиме «верх-низ». С конвекцией — на 10–15 минут меньше.

Вес тушки	Время при 160 °C после 20 минут при 200 °C	Всего	Что проверить
1,5–1,8 кг	1 час 15 минут — 1,5 часа	1 ч 35 мин — 1 ч 50 мин	74 °C в бедре
2–2,5 кг	1,5–2 часа	1 ч 50 мин — 2 ч 20 мин	74 °C в бедре и в начинке
2,5–3 кг	2–2,5 часа	2 ч 20 мин — 2 ч 50 мин	74 °C, при потемнении — фольга
Утиные ножки	1,5–2 часа при 160 °C	1,5–2 часа	мясо отходит от кости
Утиная грудка	8–10 минут на сковороде кожей вниз, потом 8–12 минут при 200 °C	около 20 минут	74 °C в центре

Таблица — ориентир. Американский портал FoodSafety.gov называет для любой птицы — целой тушки, грудки, ножек и начинки внутри тушки — одну безопасную температуру: 74 °C. Термометр со щупом решает вопрос «готово ли» за 5 секунд. В ресторанах утиную грудку часто подают розовой, но безопасной для птицы считается именно 74 °C, и дома лучше держаться этой цифры.

Как сделать утку мягкой, а кожу хрустящей

Два результата получаются одним приёмом — медленным вытапливанием жира.

• Проколы и надрезы. Жир под кожей утки лежит слоем до сантиметра. Пока ему некуда деться, кожа варится в нём и остаётся мягкой. Проколы дают жиру выход.
• Соль с вечера. Соль вытягивает влагу из кожи, а холодный воздух холодильника её подсушивает. Сухая кожа хрустит, мокрая — тушится.
• Решётка над противнем. Жир стекает вниз и не жарит утку снизу в луже. Вода в противне не даёт стекающему жиру дымить и подгорать.
• 160 °C, а не 200 °C. Плотное мясо ножек размягчается при долгом нагреве. Высокая температура сжимает волокна раньше, чем утка приготовится внутри.
• Жар в конце. Последние 10–15 минут при 200–220 °C или под грилем добавляют корочке цвет.

Если на утке много жира, а времени мало, её можно заранее ошпарить: полить кожу из чайника кипятком, пока она не натянется, и обсушить. Так проколы раскрываются, и жир уходит быстрее.

Утка с яблоками в духовке

Кислые яблоки впитывают утиный жир и сок, а их кислота уравновешивает жирное мясо. Лучше всего подходят плотные поздние сорта вроде антоновки — они не разваливаются в пюре. Можно добавить 100 г чернослива или айву.

Яблоки внутри утки удобны, но у них есть обратная сторона: начинка в полости прогревается последней. Портал FoodSafety.gov называет для неё ту же безопасную температуру, что и для мяса, — 74 °C. Поэтому:

• закладывайте яблоки неплотно, на две трети объёма;
• проверяйте термометром не только бедро, но и середину начинки;
• если бедро готово, а начинка нет, выньте яблоки в противень и подождите, пока они прогреются.

Второй вариант — все яблоки в противень вокруг утки, а в полость — только дольку лимона и травы. Утка так готовится ровнее и быстрее, а яблоки карамелизуются в соке.

Если утка замороженная

Утку размораживают полностью, в холодильнике: тушке 2 кг нужны примерно сутки. Замороженная середина прогревается намного дольше кожи, и пока бедро дойдёт до 74 °C, грудка пересохнет. Если времени нет, тушку в плотном пакете можно разморозить в холодной воде, меняя её каждые 30 минут, — около часа на килограмм — и сразу запекать.

Частые ошибки

• Не прокололи кожу. Жир остался под кожей, она мягкая и толстая. Прокалывайте часто, через 2–3 см.
• Проткнули мясо. Из проколов вытекает сок, и грудка сохнет. Нож держите почти параллельно коже.
• Запекали при 200 °C всё время. Снаружи корочка, внутри жёсткие ножки. Нужна низкая температура и долгий срок.
• Не сливали жир. В противне набирается 200–300 мл жира, он дымит и брызгает. Сливайте каждые 30–40 минут.
• Глазурь в начале. Мёд почернел и горчит. Смазывайте только на последние 15 минут.
• Резали сразу. Сок вытек на доску. Дайте утке постоять 15 минут.

С чем подавать утку

Классика — тушёная капуста: кислая квашеная капуста с луком хорошо оттеняет жирное мясо, а если тушить её на ложке утиного жира, вкус станет богаче. Второй беспроигрышный гарнир — картошка в духовке дольками, запечённая в том же утином жире. К утке подходят брусничный и клюквенный соусы, печёные яблоки из противня и гречка. Если утку заменить курицей, всё проще и быстрее — время и признаки готовности разобраны в статье про курицу в духовке.

Источники

1. FoodSafety.gov (Минздрав и Минсельхоз США). Safe Minimum Internal Temperature Chart.
2. USDA FoodData Central. Duck, domesticated, meat and skin, cooked, roasted (FDC ID 172409).