Тушёная капуста на сковороде и в кастрюле

Тушёная капуста — это капуста, которая сначала жарится, а потом томится под крышкой в собственном соке. Если пропустить первый шаг, выйдет варёная капуста в воде. Если пропустить второй — жёсткая жареная. Основной рецепт — постный гарнир на 6 порций, из него же делают капусту с мясом и с сосисками.

Как тушить капусту: три правила

Посуда с толстым дном. В тонкой кастрюле капуста пригорает снизу и остаётся сырой сверху. Подходят чугунная или толстостенная сковорода глубиной от 7 см, казан, утятница. 1,5 кг сырой капусты занимают около 5 л объёма, а после обжарки — вдвое меньше.

Сначала жарить, потом тушить. Первые 10 минут без крышки капуста отдаёт сок, он испаряется, и на полосках появляется лёгкая карамельная корочка. Это даёт сладковатый вкус. Потом добавляют немного воды и закрывают крышку — капуста доходит до мягкости в пару.

Томат — после обжарки. Кислота томатной пасты тормозит размягчение овощей: если влить пасту в самом начале, капуста будет тушиться на 15–20 минут дольше и может остаться хрусткой. То же касается уксуса, клюквы, квашеной капусты.

Время тушения зависит от кочана:

Капуста	Сколько тушить под крышкой
Молодая летняя, тонкие листья	20–25 минут
Средняя осенняя	30–40 минут
Поздняя, зимнего хранения, плотная	40–50 минут
Квашеная или смесь свежей с квашеной	50–60 минут

Квашеную капусту, если она очень кислая, промывают холодной водой и отжимают. Смесь пополам свежей и квашеной даёт вкус солянки, а как заквасить капусту самим, подробно описано в статье о том, как квасить капусту.

Тушёная капуста с мясом

Лучше всего подходит свиная лопатка или шея: в них есть жир, и за время тушения они становятся мягкими. Говядина тоже хороша, но ей нужно больше времени.

На основной рецепт возьмите 500 г свинины:

1. Нарежьте мясо кусками 2–3 см и обжарьте в масле на сильном огне 10 минут, до румяной корочки со всех сторон.
2. Добавьте лук и морковь, дальше — всё по рецепту.
3. Общее время тушения под крышкой — 40–50 минут: свинина дойдёт вместе с капустой.

С говядиной порядок другой: обжаренные куски заливают 300 мл воды и тушат отдельно 60–70 минут, пока они не станут мягкими, и только потом кладут капусту. Иначе к тому моменту, как мясо дойдёт, капуста превратится в кашу. Курицу — бёдра без кожи, 600 г — обжаривают 7–8 минут и тушат с капустой все 30–40 минут.

Мясной вариант получается сытным отдельным блюдом, гарнир к нему не нужен. Так готовят и ленивый вариант голубцов: рис, фарш и капуста в одной кастрюле.

Тушёная капуста с сосисками

Самый быстрый ужин: капуста тушится по основному рецепту, а сосиски — 300–400 г, 6–8 штук — нарезают кружками 1 см и обжаривают отдельно 3–4 минуты, до лёгкой корочки. За 10 минут до конца их перекладывают в капусту и прогревают вместе под крышкой.

Если положить сосиски в самом начале, они разбухнут, лопнут и отдадут капусте весь вкус, а сами станут пресными. Так же поступают с сардельками, колбасками для жарки и копчёной колбасой. Копчёности подсаливают капусту, поэтому соль в этом варианте кладите осторожнее — 8–10 г вместо 12 г.

Почему тушёная капуста не получается

• Водянистая. Капуста сама даёт много сока, а крышку не снимали до конца. Последние 10 минут тушите без крышки, воды на старте хватает 200 мл, а для молодой капусты — 100 мл.
• Пригорела. Огонь был сильным или посуда тонкой. Под крышкой держите самый слабый огонь, на котором капуста тихо булькает, и перемешивайте.
• Горчит. Горечь бывает у ранних сортов и у капусты с подгоревшим луком. Щепотка сахара её сглаживает, а лук жарьте до золотистого, не до коричневого.
• Кислая и жёсткая. Томат положили в начале или квашеной капусты взяли слишком много. Добавьте 50–100 мл воды и тушите дольше.
• Превратилась в кашу. Нашинковали слишком тонко или тушили больше часа. Полоски 3–5 мм держат форму.

С чем подавать и как хранить

Постная тушёная капуста — гарнир к котлетам, рыбе, сосискам и отварному мясу. С ней хорошо сочетается картофельное пюре. Остатки не оставляют на плите: в тёплой кастрюле бактерии размножаются быстро. Как только капуста остынет, её убирают в холодильник. Московское управление Роспотребнадзора в памятке о хранении продуктов советует съедать гарниры в течение 16 часов, если они хранятся при +2…+6 °C. Перед едой капусту прогревают на сковороде до горячего состояния.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
2. Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Как летом хранить различные продукты, 2021.