Шашлык в духовке на шпажках: сочный, с корочкой

Шашлык в духовке — выход, когда хочется шашлыка, а на улице дождь, зима или нет мангала. Настоящего вкуса углей и дыма духовка не даст, но сочное мясо с румяной корочкой на шпажках получить можно. Весь секрет — в трёх вещах: жирное мясо, маринад на луке и решётка вместо противня. Если выложить шашлык на противень, он будет тушиться в собственном соку. Ниже — рецепт свиного шашлыка на шпажках, куриный шашлык, вариант в рукаве и как приблизить вкус к мангальному.

Какое мясо брать

Для духовки подходит только мясо с прослойками жира. Свиная шея — лучший выбор: жир тает при запекании и не даёт мясу пересохнуть. Подойдёт и лопатка. Корейка и окорок постные, в сухом жаре духовки они становятся жёсткими.

Мясо	Какая часть	Время при 220 °C
Свинина	Шея, лопатка	25–30 минут + 5 гриль
Курица	Бёдра без кости, с кожей	20–25 минут + 5 гриль
Баранина	Корейка, мякоть задней ноги	25 минут + 5 гриль
Индейка	Бедро	25 минут + 5 гриль

Куски режут одинаковыми, 3–4 см: так они прожариваются одновременно, а жир оставляют на мясе.

Маринад на луке

Самый надёжный домашний маринад — лук. Тёртый лук даёт много сока с ферментами, которые мягко размягчают мясо, а заодно добавляет сладость и аромат. Соль, чёрный перец, кориандр и копчёная паприка — базовые специи. Копчёная паприка важна именно для духовки: она даёт лёгкий запах дымка, которого не хватает без углей.

Уксус, вино и киви — более агрессивные маринады. Уксус делает поверхность мяса «варёной», киви за несколько часов превращает мясо в кашу. Если любите такие маринады, держите мясо в них не дольше 4–6 часов. Больше вариантов — в статье про маринад для шашлыка.

Почему решётка, а не противень

На противне куски лежат в вытекающем соке и жире и тушатся — корочки нет, мясо серое. На решётке горячий воздух обдувает шашлык со всех сторон, сок и жир стекают вниз. Противень с водой под решёткой собирает капли: жир не горит и не дымит, а пар от воды не даёт мясу пересохнуть.

Шпажки кладут поперёк решётки, концами на её края. Если шпажки короткие, их выкладывают прямо на решётку. Каждые 10 минут шашлык переворачивают, чтобы он румянился равномерно. Последние 5 минут включают гриль или режим конвекции на максимум — появляется тёмная корочка, почти как на мангале.

Как нанизывать

Куски нанизывают плотно друг к другу, но не сдавливая: если между ними большие промежутки, мясо пересыхает, если слишком плотно — середина не прожаривается. Между кусками мяса можно класть кольца лука, дольки болгарского перца или помидоры черри — они запекутся вместе с мясом и впитают сок. Кусок нанизывают поперёк волокон, чтобы при запекании он не соскальзывал со шпажки. На одну шпажку длиной 25 см помещается 5–6 кусков, около 100 г мяса.

Если шпажки металлические, их не замачивают, но смазывают маслом, чтобы мясо легко снималось. Металл сильнее нагревается и прожаривает мясо изнутри, поэтому время сокращают на 3–5 минут.

Куриный шашлык в духовке

Для курицы берут бёдра без кости — филе в духовке пересыхает. Маринад: 150 г кефира или йогурта, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. паприки, ½ ч. л. куркумы, соль, перец. Маринуют 2–4 часа. Нанизывают на шпажки кожей наружу, запекают 20–25 минут при 220 °C и 5 минут под грилем.

Шашлык в рукаве

Если решётки нет, замаринованное мясо с луком кладут в рукав для запекания, завязывают и делают 2–3 прокола. Запекают при 200 °C 40 минут, затем разрезают рукав сверху, раскрывают и держат ещё 10–15 минут под грилем. Мясо получается очень сочным, но больше похоже на запечённое, чем на шашлык.

Шашлык, люля и казан-кебаб

Если хочется восточного мяса дома без мангала, есть и другие блюда. Люля-кебаб — рубленое мясо на шпажках, которое тоже хорошо получается в духовке. Казан-кебаб — мясо с картофелем, обжаренное в казане, сытное и дымное на вкус.

С чем подавать

Шашлык подают горячим, снимая мясо со шпажек на блюдо с кольцами маринованного лука, свежими овощами, зеленью и лавашем. Лук маринуют отдельно: кольца заливают на 15 минут водой с ложкой уксуса и щепоткой сахара. К шашлыку подходят соусы ткемали, томатный, чесночный на сметане. Порция — 200 г мяса; к нему хорошо подать запечённые овощи или картофель.

Сколько делать и как хранить

Из 1 кг сырой шеи выходит около 750 г готового шашлыка — 4–5 порций. Готовый шашлык хранят в холодильнике до двух суток. Разогревают в духовке под фольгой при 180 °C 10 минут.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Мясо сухое	Постная часть, передержали	Шея или лопатка, 25–30 минут
Нет корочки	Противень вместо решётки	Решётка над противнем, гриль в конце
Шпажки сгорели	Не замочили	30 минут в воде
Дым в духовке	Жир капал на горячее дно	Противень с водой под решёткой
Мясо жёсткое	Мало мариновали	Не меньше 3 часов в луковом маринаде

К шашлыку подайте маринованный лук — его готовят за полчаса, пока мясо в духовке.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.