Варенье из винограда: из кишмиша, с косточками и из изабеллы

Варенье из винограда — не такая частая заготовка, как компот, но попробовав его однажды, многие варят каждый год: густой сироп, целые ягоды и глубокий виноградный аромат. Главные сложности — косточки, толстая кожица у технических сортов и недостаток кислоты. Ниже — основной рецепт из кишмиша целыми ягодами, как быть с косточками, густое варенье-джем из изабеллы и почему ягоды иногда сморщиваются. Если винограда много, из него закрывают и компот из винограда на зиму.

Какой виноград брать

Лучший виноград для варенья целыми ягодами — кишмиш, светлый или тёмный. В нём нет косточек, кожица тонкая, но упругая, и ягоды одного размера. Варенье получается нежным и удобным: его можно есть ложкой.

Столовые сорта с косточками — с крупными плотными ягодами — тоже годятся, но косточки придётся либо терпеть, либо вынимать вручную. Для этого каждую ягоду надрезают сбоку и выковыривают косточки кончиком ножа или шпилькой — долго, зато варенье выходит как из магазина.

Изабелла и лидия — технические сорта с толстой кожицей, слизистой мякотью и ярким «клубничным» ароматом. Целыми ягодами они варятся плохо: кожица остаётся жёсткой, а мякоть с косточками выскальзывает. Из них варят густое варенье-джем, протирая массу через сито.

Ягоды нужны спелые, но упругие. Виноград перерабатывают в день покупки: в тепле ягоды быстро начинают бродить у плодоножки.

Варенье-джем из изабеллы

1 кг ягод изабеллы моют, снимают с веточек и кладут в кастрюлю со 100 мл воды. Доводят до кипения и варят под крышкой 10 минут, пока ягоды не лопнут. Горячую массу протирают через сито: кожица и косточки остаются, а через сито проходит густое тёмное пюре с частичками мякоти. К пюре добавляют 600 г сахара и сок половины лимона и уваривают на слабом огне 30–40 минут, помешивая, пока масса не загустеет и капля на холодном блюдце не начнёт держать форму. Выход — 3 банки по 250 мл.

Варенье из изабеллы получается густым, почти чёрным, с сильным ароматом. Его мажут на хлеб, кладут в блины и выпечку, добавляют в соусы к мясу и дичи.

Кислота: зачем лимон

Виноград очень сладкий, но кислоты в нём мало. Без неё варенье получается приторным, а сироп со временем засахаривается. Сок половины лимона на 1 кг ягод освежает вкус и делает сироп прозрачным. Вместо лимона можно положить 1/3 ч. л. лимонной кислоты или горсть кислых ягод — клюквы, красной смородины, брусники.

Для кислых сортов винограда, которые не успели набрать сахар в холодное лето, лимон не нужен — пробуйте сироп перед последней варкой.

Виноград с яблоками и сливами

Виноград хорошо дружит с осенними фруктами, и смешанное варенье часто получается интереснее чистого.

• С яблоками. 500 г винограда и 500 г кислых яблок мелкими кубиками, сахара 800 г. Яблоки дают кислинку и густоту, виноград — аромат. Яблоки кладут в сироп на 2 часа раньше винограда, дальше варят по основному рецепту. Похожая техника — в статье про варенье из яблок.
• Со сливами. 500 г тёмного винограда и 500 г слив половинками без косточек, сахара 900 г. Варенье выходит густо-фиолетовым; как варить сливы, чтобы они не разварились, описано в статье про варенье из сливы.
• С грушами. 500 г винограда и 500 г плотных груш кубиками, сахара 800 г и обязательно сок целого лимона: оба фрукта сладкие.

Выход и тара

Из 1 кг винограда, 800 г сахара и 200 мл воды выходит около 1 л варенья — 4 банки по 250 мл. Варенье раскладывают так, чтобы ягоды были покрыты сиропом: выступающие над сиропом ягоды темнеют. Для варенья удобнее маленькие банки: его едят понемногу.

Безопасность и хранение

Варенье с большим количеством сахара — надёжная заготовка, но и оно портится от грязи и воды. Поэтому:

• Ягоды перебирают: одна подгнившая ягода может запустить брожение во всей банке.
• Банки и крышки стерилизуют и сушат — способы описаны в статье о том, как стерилизовать банки.
• Варенье раскладывают горячим до горлышка и сразу закрывают.
• Хранят в прохладном тёмном месте; Роспотребнадзор советует съедать домашние заготовки в течение года.

Банку с плесенью, пеной, винным запахом или вздутой крышкой не едят и не пытаются спасти, сняв верхний слой.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Ягоды полопались	Мешали ложкой, не накололи, тонкая кожица	Накалывайте крупные ягоды, кастрюлю покачивайте
Ягоды сморщились	Мало выдерживали в сиропе	Оставляйте в сиропе на 6 часов до варки
Варенье приторное	Нет кислоты	Добавляйте лимон или кислые ягоды
Жёсткая кожица	Технический сорт	Изабеллу варите как джем, через сито
Винный запах	Брожение: гнилые ягоды или влажная банка	Выбросьте банку
Сироп засахарился	Мало кислоты или переварили	Прогрейте банку в горячей воде, съешьте первой

С чем есть

Виноградное варенье подают к чаю, сыру и творогу, кладут в йогурт и кашу. Оно особенно хорошо с мягкими сырами и орехами на десертной тарелке, а сироп годится для пропитки бисквита и для морса.

Источники

1. Управление Роспотребнадзора по Калининградской области. Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма.
2. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.