Казан-кебаб: баранина с картошкой в казане на огне и на плите

Казан-кебаб — узбекское блюдо, которое готовят в казане на огне: куски баранины на рёбрах обжаривают до тёмной корочки, в том же жире обжаривают картошку, а потом всё вместе томится под крышкой с луком. Получается сочное мясо с хрустящими краями и картошка, пропитанная мясным жиром. Готовят его на природе вместо шашлыка или дома на плите. Ниже — рецепт, варианты из говядины и на плите, как выбрать мясо и казан, подача и хранение.

Как выбрать мясо

Мясо	Для казан-кебаба	Что учесть
Баранина на рёбрах	Классика	Сочная, жирная, жарится 20 минут
Баранья корейка или лопатка на кости	Хорошо	Меньше жира, мясо мягче
Говяжьи рёбра	Замена	Нужно дотушить 30–40 минут
Свиные рёбрышки	Можно	Быстрее, но вкус не узбекский
Курица	Облегчённый вариант	Бёдра на кости, 12–15 минут жарки

Молодая баранина — розово-красная, с белым плотным жиром и слабым запахом; тёмное мясо с жёлтым жиром — от старого животного, оно жёстче и пахнет сильнее. Мясо берут на кости и с жиром: кость и жир дают вкус и сочность, постное мясо в казане пересыхает. Курдючный жир — бараний жир с хвоста, его продают на рынках; им жарят мясо и картошку, как в Средней Азии. Если курдюка нет, берут рафинированное масло без запаха. Шкварки от курдюка не выбрасывают: их подают к мясу или добавляют в казан в конце.

Казан и огонь

Лучший результат — в чугунном казане с толстыми стенками и плотной крышкой: он равномерно держит жар, мясо не пригорает, а картошка томится в собственном пару. На природе казан ставят на мангал или специальную печь; на плите — на самую большую конфорку. Если казана нет, подойдёт кастрюля с толстым дном или чугунная сковорода с высокими бортами.

Огонь в начале сильный, чтобы мясо сразу схватилось корочкой и не выпустило сок. Картошку жарят на среднем, а томят всё вместе на самом слабом огне, почти без кипения.

Три варианта

Из говядины. 1 кг говяжьих рёбер или лопатки обжаривают так же, затем добавляют 100 мл воды, накрывают и тушат 30–40 минут до мягкости. После этого кладут обжаренную картошку и лук и томят ещё 20 минут.

На плите в кастрюле. Мясо жарят в два приёма в широкой кастрюле с толстым дном, картошку — на отдельной сковороде, а томят всё в кастрюле под крышкой. Вкус почти такой же, как в казане.

С овощами. Вместе с картошкой кладут 2 сладких перца крупными кусками и 3 помидора половинками, срезом вниз. Овощи дают сок, и на дне казана получается соус. Этот вариант ближе к домашней тушёной картошке с мясом, но с корочкой.

С чем подавать

Казан-кебаб выкладывают на большое блюдо: мясо, вокруг картошка, сверху лук и зелень. Подают со свежими помидорами и огурцами, салатом из помидоров с луком, лепёшками и острым перцем. Узбекский салат «ачик-чучук» делают из тонко нарезанных помидоров, кольцами нарезанного лука, вымоченного в солёной воде, острого перца и соли — без масла и уксуса. Он освежает и хорошо уравновешивает жирную баранину. К блюду подают горячий зелёный чай. Узбекские блюда на одном столе хорошо дополняют друг друга — рядом можно поставить плов. Если готовите на природе, казан-кебаб заменяет шашлык: мясо не нужно караулить на мангале, а картошка готовится вместе с ним. Мясо для шашлыка на шампурах маринуют иначе — об этом статья про маринад для шашлыка.

Сколько готовить

На взрослого берут 200–250 г мяса на кости и 200 г картошки. Для компании из 10 человек — 2–2,5 кг баранины на рёбрах, 2 кг картошки и казан 10–12 литров. Мясо для такой порции жарят в 3–4 приёма, иначе оно не зарумянится. На природе удобно заранее, ещё дома, нарезать мясо и почистить картошку и лук: картошку везут в кастрюле с холодной водой, чтобы не потемнела, а перед жаркой обсушивают полотенцем. Специи смешивают заранее в баночке.

Детям мясо снимают с кости и режут, а острый перец в казан не кладут или вынимают до подачи.

Как хранить и разогреть

Казан-кебаб хранят в холодильнике в закрытом контейнере до двух суток. Бараний жир при охлаждении застывает, поэтому разогревают блюдо в казане или сковороде под крышкой на слабом огне 10 минут, добавив 2–3 ложки воды, пока жир не растопится. В микроволновке мясо разогревается неравномерно. Замораживать не стоит: картошка после разморозки водянистая.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Мясо без корочки	Много мяса сразу, жир холодный	Жарьте в один слой, разогревайте жир
Мясо жёсткое	Старая баранина, говядина без тушения	Молодая баранина; говядину дотушите
Картошка сырая	Крупные куски, мало томили	Режьте пополам, томите 25 минут
Картошка развалилась	Рассыпчатый сорт	Берите плотную картошку
Пригорело	Сильный огонь при томлении	Самый слабый огонь, 3–4 ложки воды

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.