Плов из курицы в казане, кастрюле и на сковороде

Плов с курицей — самый быстрый вариант плова: курице не нужно долго тушиться, поэтому весь путь от сырого мяса до готового блюда занимает около часа. Технология та же, что у классики: сначала зирвак — обжаренное мясо с луком и морковью, протушенное в воде, — потом рис сверху, который доходит на пару без перемешивания. Классический плов с бараниной, свининой или говядиной разобран в отдельной статье — плов со свининой или говядиной, а здесь — всё, что меняется, когда вместо него курица.

Какую часть курицы брать

Часть	Как ведёт себя в плове	Сколько тушить в зирваке
Бёдра без кости	Лучший выбор: сочные, жирноватые, не разваливаются	15 минут
Бёдра и голени на кости	Самые вкусные, дают наваристый бульон; есть кости на тарелке	20 минут
Целая курица кусками	Всё вместе: крылья и спинка дают навар, грудка сохнет	20 минут, грудку положить в последние 5
Грудка	Постная, быстро пересыхает и становится волокнистой	5 минут
Крылья	Много кожи и костей, мало мяса; хороши как добавка	15 минут

Плов из куриной грудки тоже можно сделать, но у неё мало жира и она отдаёт сок раньше, чем рис успевает свариться. Режьте грудку крупнее — кусками 5–6 см, обжаривайте всего 3–4 минуты на сильном огне, а в зирвак кладите в самом конце. И добавьте масла на 20 мл больше, иначе рис выйдет сухим.

Кожу с бёдер снимать не обязательно: вытопленный из неё жир уходит в рис и делает его вкуснее. Если хочется плова полегче, снимите кожу и оставьте масло как в рецепте.

Какой рис взять

Для плова нужен длиннозёрный рис, который держит форму и не выпускает много крахмала. С курицей это особенно важно: её зирвак менее жирный, чем с бараниной, и слабее «смазывает» зёрна.

• Пропаренный — самый надёжный вариант для первого плова. Он почти не слипается и прощает лишнюю воду, но вкус у него проще, а кипятка нужно на полсантиметра больше.
• Девзира — узбекский рис для плова, с розоватыми зёрнами. Впитывает много жира и бульона, получается ароматным и рассыпчатым. Её замачивают на 1–2 часа.
• Басмати — тонкий и ароматный, варится быстрее. Воды ему нужно меньше, на 1 см выше риса, а на пару хватает 15 минут.
• Круглый рис не подходит: он создан для каши и ризотто и в плове слипнется в ком.

Главное правило любого риса — промыть до почти прозрачной воды: мутная вода означает крахмальную пыль, а она склеивает зёрна. Как ведут себя разные сорта при варке и сколько им нужно воды, подробно разобрано в статье о том, как варить рис.

В казане, в кастрюле или на сковороде

Казан — лучшая посуда для плова. Толстые чугунные стенки и круглое дно держат жар ровно: курица обжаривается, а не тушится в собственном соку, и рис на последнем этапе не пригорает.

Кастрюля подойдёт с толстым дном и объёмом от 4 литров. В тонкой кастрюле курица сразу пускает сок, и обжаривания не получается. Поэтому жарьте её в два приёма, чтобы куски лежали в один слой, а на последнем этапе на газовой плите поставьте под кастрюлю рассекатель пламени.

Сковорода — удобный способ на 3–4 порции. Нужна глубокая сковорода с толстым дном диаметром 26–28 см и плотной крышкой. Возьмите половину продуктов из рецепта: слой риса должен быть не выше 4–5 см, иначе нижний разварится, а верхний останется твёрдым. Порядок тот же, только на пару рис на сковороде доходит быстрее — за 15 минут. Если крышка неплотная, положите под неё полотенце, сложенное вдвое, так, чтобы края не свисали к огню.

Почему плов с курицей получается кашей

• Мешали рис. Рис кладут на зирвак и больше не трогают до конца. Мешалка ломает зёрна, и из них выходит крахмал.
• Воды налили много. Кипяток покрывает рис на 1,5 см, не больше. Лишняя вода делает из плова рисовый суп.
• Рис не промыли или взяли круглый.
• Морковь натёрли. Стружка разваривается и отдаёт сок и сахар. Нужна соломка.
• Открывали крышку. На последнем этапе рис доходит на пару, и каждый раз, когда поднимают крышку, пар уходит.

Как хранить и разогревать

Остывший плов уберите в холодильник не позже чем через два часа. Блюда из птицы Роспотребнадзор советует съедать в течение суток. Разогревать удобнее на сковороде под крышкой с 2–3 ложками воды: пар вернёт рису мягкость. В микроволновке накройте тарелку крышкой и прогрейте до горячего по всей порции.

Сколько варится курица до мягкости, если вы готовите её отдельно, например для супа, — в статье о том, сколько варить курицу.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
2. Управление Роспотребнадзора по Рязанской области. Сроки годности готовых блюд, 2026.