Кесадилья с курицей и сыром: мексиканская лепёшка на сковороде

Кесадилья — простое мексиканское блюдо: пшеничная или кукурузная лепёшка с расплавленным сыром внутри, сложенная пополам и обжаренная до хрустящей корочки. Само слово происходит от испанского queso — «сыр», и сыр в кесадилье главный. Всё остальное — курица, овощи, фасоль, грибы — по вкусу. Дома её готовят за 20 минут из того, что есть в холодильнике. Ниже — рецепт с курицей, другие начинки с граммами, как выбрать тортильи и сыр, подача и хранение.

Как выбрать тортильи и сыр

Продукт	Какой нужен	На что смотреть
Тортильи пшеничные	Диаметр 20–25 см	Мягкие, гнутся без трещин, без плесени по краям
Тортильи кукурузные	Для классики	Меньше, ломче, их прогревают перед складыванием
Моцарелла для пиццы	Лучше всего тянется	Плотная, в брикете, а не в рассоле
Чеддер, гауда	Дают вкус и цвет	Полутвёрдые, хорошо плавятся
Твёрдые выдержанные сыры	Как добавка	Пармезан не тянется, только для вкуса

Тортильи продают в пачках по 4–8 штук. Смотрите на срок годности и на края: пересохшие тортильи ломаются при сгибании. Открытую пачку держат плотно закрытой, иначе лепёшки черствеют за день. Если лепёшка всё же подсохла, её сбрызгивают водой и прогревают 10 секунд на сковороде.

Лучшая начинка — смесь сыров: моцарелла тянется, чеддер даёт цвет и вкус. Рассольная моцарелла шариками не подходит: она выделяет воду, и тортилья размокает.

Три варианта начинки

С фаршем и фасолью. 300 г говяжьего фарша обжаривают с луком, чесноком, ложкой томатной пасты, зирой и чили 10 минут, добавляют 200 г консервированной красной фасоли. На каждую тортилью — 3 ложки начинки и 50 г сыра. Сытный вариант, похожий на чили кон карне.

С грибами и шпинатом. 300 г шампиньонов обжаривают с чесноком до испарения жидкости, добавляют горсть шпината на минуту. Сыр — моцарелла с фетой. Вегетарианская кесадилья, которую хорошо едят и те, кто любит мясо. Грибы обязательно выпаривают досуха: влажная начинка размачивает тортилью изнутри.

Просто с сыром. Классическая мексиканская кесадилья — только сыр и немного халапеньо или зелёного лука. 60–70 г сыра на тортилью, 2 минуты с каждой стороны. Быстрый перекус за 5 минут, хорошо заходит детям.

Из тех же тортилий и начинок складывают буррито и тако, а лаваш с похожей начинкой — это уже шаурма.

Кесадилья на завтрак и как собрать большую

На завтрак. Тортилью кладут на сковороду, разбивают на половину яйцо, быстро размешивают вилкой прямо на лепёшке, посыпают сыром и ветчиной, складывают пополам и жарят по 2 минуты с каждой стороны. Яйцо схватывается внутри, сыр плавится — получается горячий завтрак за 5 минут. Детям такой вариант нравится больше омлета.

Большая кесадилья в сковороду. Вместо того чтобы складывать тортилью пополам, начинку кладут на целую лепёшку, накрывают второй и жарят «сэндвичем», переворачивая с помощью тарелки: накрывают сковороду тарелкой, переворачивают, а потом аккуратно сдвигают кесадилью обратно. Затем режут на 6–8 треугольников, как пиццу. Так удобно готовить сразу на двоих.

Складывание конвертом. Тортилью надрезают от центра к краю, мысленно делят на четыре сектора, в каждый кладут свою начинку — сыр, курицу, овощи, снова сыр — и складывают сектора один на другой треугольником. Такую кесадилью удобно есть руками: она толще и не разваливается.

С чем подавать

Кесадилью режут на треугольники и подают горячей с соусами: томатной сальсой, гуакамоле из авокадо, сметаной или греческим йогуртом. Рецепты мексиканских соусов — в статьях про соус сальса и гуакамоле. Для гуакамоле нужны спелые авокадо; как их выбрать, рассказано в статье о том, как выбрать авокадо. К кесадилье подходят свежий салат из помидоров и огурцов и маринованный лук.

Для детей кесадилью делают без острых специй и перца, с сыром и курицей или ветчиной, а режут на маленькие треугольники, как пиццу.

Сколько готовить

На взрослого — 1 кесадилья из тортильи 25 см с начинкой, это полноценный ужин. На закуску для компании — половина или треть на человека, если на столе есть и другие блюда. Для большой компании кесадильи удобно собрать заранее и запечь в духовке на двух противнях.

Как хранить и разогреть

Кесадилью лучше съедать сразу: сыр тянется, а тортилья хрустит. Остатки хранят в холодильнике до суток, завернув в фольгу. Разогревают на сухой сковороде на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны или в духовке при 180 °C 5–7 минут. В микроволновке тортилья размокает. Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до двух суток, а собирать и жарить кесадильи перед едой. Тортильи из открытой пачки держат в пакете при комнатной температуре 2–3 дня, а для долгого хранения замораживают, перекладывая пергаментом.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Тортилья сгорела, сыр не расплавился	Сильный огонь, толстая начинка	Средний огонь, начинка до 1,5 см
Кесадилья разваливается	Мало сыра по краям	Сыр кладите снизу и сверху начинки
Тортилья размокла	Сочные овощи, рассольная моцарелла	Обжаривайте овощи, берите сыр для пиццы
Тортилья трескается при сгибании	Пересохла	Сбрызните водой, прогрейте 10 секунд
Жирная	Много масла на сковороде	Жарьте на сухой или слегка смазанной сковороде

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.