Паэлья с курицей и морепродуктами: испанский рис на сковороде

Паэлья — главное блюдо испанской кухни, родом из Валенсии: рис, приготовленный тонким слоем в широкой плоской сковороде с мясом, морепродуктами, овощами, паприкой и шафраном. Её не мешают, поэтому рис остаётся рассыпчатым, а на дне образуется хрустящая корочка — сокарра. Дома паэлья получается в обычной широкой сковороде за 40 минут. Ниже — рецепт смешанной паэльи с курицей и морепродуктами, варианты, как выбрать рис и морепродукты, подача и хранение.

Как выбрать рис и морепродукты

Продукт	Какой нужен	На что смотреть
Рис	Бомба, каласпарра, арборио	Круглое зерно, в пачке «для паэльи» или «для ризотто»
Креветки	Сырые очищенные или варёно-мороженые	Мало льда и снега в пакете, целые тушки
Кальмары	Очищенные тушки или кольца	Белые, без розовой плёнки и запаха
Мидии	В раковинах или очищенные	Раковины целые, мясо плотное
Курица	Бёдра без кости	Розовое мясо, без слизи

Лучший рис для паэльи — бомба: он впитывает много жидкости и не разваривается. Его продают в крупных магазинах. Если его нет, берут арборио, но жидкости дают чуть меньше — 800 мл вместо 900. Обычный длиннозёрный рис не подходит: он не впитывает вкус и не даёт корочки.

Морепродукты выбирают замороженными с тонкой ледяной глазурью. Снег и лёд внутри пакета значат, что продукт подтаивал. Подробнее о выборе и готовке — в статьях про мидии и салат с креветками, где разобрано, как не пересушить креветки.

Три варианта

С морепродуктами (де марискос). Курицу не кладут, бульон берут рыбный. Морепродуктов — 800 г: 300 г креветок, 200 г кальмаров, 300 г мидий в раковинах. Кальмары обжаривают в начале вместе с луком, креветки и мидии кладут сверху на последние 7–8 минут. Мидии, которые не раскрылись, выбрасывают.

С курицей и овощами. Только курица — 600 г бёдер — и овощи: стручковая фасоль 150 г, перец, помидоры, горошек. Самый бюджетный и простой вариант, его любят дети.

Валенсийская. Классическая паэлья из Валенсии — с курицей, кроликом и плоской стручковой фасолью, без морепродуктов. Кролика 400 г и курицы 400 г тушат в начале 15 минут, потом всё как в основном рецепте.

Почему паэлью не мешают

Паэлья отличается от ризотто и плова именно техникой. После того как рис залит бульоном, его распределяют ровным слоем и больше не трогают. Если помешать, рис выпустит крахмал и станет клейким, как ризотто. Без помешивания зёрна остаются отдельными, впитывают бульон снизу вверх, а в конце на дне образуется тонкая хрустящая корочка. Проверить её можно, осторожно поддев рис ложкой у края: она должна быть золотистой, а не чёрной.

С чем подавать

Паэлью подают прямо в сковороде, поставив её в центр стола, с дольками лимона — ими сбрызгивают рис и морепродукты. К ней подают зелёный салат с оливковым маслом, хлеб и соус из майонеза с чесноком. На порцию считают 1 полный половник риса с мясом и морепродуктами. В Испании паэлью по традиции едят прямо из общей сковороды, каждый со своего края, и самые ценные кусочки — поджаристая корочка у дна. Дома её раскладывают по тарелкам, но корочку стоит соскрести и разделить на всех.

Паэлья для детей и постная

Для детей. Детскую паэлью готовят с курицей и овощами, без морепродуктов и острых специй: паприку берут только сладкую, чеснока — один зубчик. Шафран или куркума дают рису ярко-жёлтый цвет, и дети охотно едят «солнечный рис». Хорошо подходят сладкий перец, горошек и кукуруза.

Постная, с овощами. Мясо и морепродукты заменяют овощами: 1 баклажан кубиками, 200 г стручковой фасоли, 200 г шампиньонов, перец, горошек и артишоки из банки, если есть. Бульон — овощной. Овощи обжаривают до румяности перед тем, как всыпать рис: без этого паэлья выходит пресной. В конце паэлью сбрызгивают лимоном и посыпают петрушкой.

Сколько готовить

На взрослого берут 60 г сухого риса и 150–200 г мяса и морепродуктов. На 5 человек — 300 г риса. Для большой компании удваивать рецепт в одной сковороде нельзя: слой риса станет толстым. Для 10 человек готовят в двух сковородах или в очень широкой (40–45 см) на мангале.

Как хранить и разогреть

Паэлья с морепродуктами хранится в холодильнике не дольше суток, с курицей — до двух суток, в закрытом контейнере. Разогревают на сковороде с 3–4 ложками бульона или воды под крышкой на слабом огне 5–7 минут. Замораживать не стоит: рис и морепродукты после разморозки становятся резиновыми. Остатки паэльи с курицей хорошо обжарить на следующий день на сковороде с яйцом.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Рис клейкий	Мешали после заливки бульона	Распределите и не трогайте
Рис сырой сверху	Толстый слой, маленькая сковорода	Слой 2–3 см, берите широкую сковороду
Дно сгорело	Сильный огонь всё время	Средний огонь, прибавлять только в последнюю минуту
Креветки резиновые	Положили в начале	Креветки — на последние 7–8 минут
Паэлья бледная и пресная	Нет паприки и шафрана, несолёный бульон	Добавьте паприку, шафран или куркуму, солите бульон

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.