Ризотто с грибами: классический рецепт и как выбрать рис

Ризотто — итальянское блюдо из риса, которое по текстуре находится между кашей и пловом: зёрна отдельные и слегка упругие, но соединены кремовым соусом из крахмала, бульона, масла и сыра. Секрет не в сложных продуктах, а в правильном рисе и технике: бульон вливают понемногу и часто помешивают. Ниже — ризотто с грибами, варианты с курицей и тыквой, как выбрать рис, с чем подавать и что делать с остатками.

Какой рис взять

Рис	Для ризотто	Особенность
Арборио	Да, самый распространённый	Крупное зерно, много крахмала, легко найти
Карнароли	Да, лучший	Держит упругость дольше, прощает ошибки
Виалоне наноне	Да	Мелкое зерно, более жидкое ризотто
Круглый краснодарский	Можно	Выходит мягче, быстрее разваривается
Длиннозёрный, пропаренный, басмати	Нет	Мало крахмала, не будет кремовым

Рис для ризотто продают в пачках с надписью «для ризотто» или с названием сорта. Зёрна должны быть целыми, белыми, с перламутровым отливом, без крошки на дне пачки. Рис не промывают: крахмал с поверхности зёрен при помешивании переходит в бульон и загущает его. Как готовить рис для других блюд, где он должен быть рассыпчатым, — в статье о том, как варить рис.

Три варианта

С курицей. 400 г куриного филе кубиками обжаривают отдельно до готовности, проверяя самые толстые кусочки термометром: внутри нужно минимум 74 °C. Затем рис готовят так же и возвращают приготовленную курицу ближе к концу. Бульон — куриный. В варианте с грибами можно взять 200 г шампиньонов и 300 г курицы.

С тыквой. 400 г тыквы кубиками по 1 см добавляют вместе с рисом: за 20 минут часть кубиков разварится и окрасит ризотто в оранжевый, часть останется целой. В конце вместе с пармезаном можно добавить щепотку мускатного ореха и шалфей. Больше блюд из тыквы — в статье о том, что приготовить из тыквы.

С морепродуктами. Рис готовят на рыбном или овощном бульоне, а за 3–4 минуты до конца добавляют 300 г очищенных креветок, мидий и кальмаров. Пармезан в классическом ризотто с морепродуктами не кладут — только масло и зелень. Как не пересушить мидии — в статье про мидии.

Бульон и помешивание

Бульон держат горячим на соседней конфорке: холодная жидкость останавливает варку, и рис разваривается неравномерно. Первые половники впитываются быстро, последние — медленнее. Всего уходит 1–1,2 л бульона на 300 г риса, но точное количество зависит от сорта, поэтому пробуют.

Мешают часто, но спокойно, деревянной лопаткой: трение зёрен друг о друга выделяет крахмал. Мешать непрерывно не обязательно — достаточно каждые 30 секунд. В конце делают то, что итальянцы называют «мантекатура»: снимают кастрюлю с огня, вмешивают холодное масло и сыр и энергично перемешивают — ризотто становится глянцевым.

Ризотто для детей и без сыра

Детям ризотто обычно нравится: оно мягкое и сливочное. Для них вино заменяют бульоном, чеснок не кладут, а грибы берут только шампиньоны или заменяют их курицей, горошком и кукурузой. Пармезан можно заменить мягким сливочным сыром — 50 г, он делает вкус нежнее.

Без сыра и сливочного масла ризотто тоже получается, но менее кремовым. В постном варианте в конце вмешивают 2 ложки оливкового масла и ложку пасты из запечённого чеснока или пюре из части отварных овощей — например, ложку тыквенного пюре. Бульон берут овощной, насыщенный, сваренный на луке, моркови, сельдерее и грибных обрезках.

Сколько риса на порцию

На порцию основного блюда берут 70–80 г сухого риса, на гарнир — 50 г. Из 300 г риса выходит 4 основные порции. Больше 500 г риса за раз готовить неудобно: в обычной кастрюле его трудно равномерно мешать, а бульон впитывается неодинаково. Для большой компании ризотто готовят в двух кастрюлях.

С чем подавать

В Италии ризотто — первое блюдо, его подают отдельно, а мясо — после. Дома его едят как самостоятельный ужин, иногда с зелёным салатом. Ризотто хорош как гарнир к запечённой рыбе, курице в сливочном соусе или стейку. Подают сразу, в подогретых тарелках: остывая, ризотто густеет. Сверху посыпают свежей зеленью и дополнительным пармезаном.

Как хранить и разогреть

Ризотто лучше съесть сразу. Остатки разделите на небольшие порции и быстро охладите, по возможности в течение часа; не оставляйте большую кастрюлю на столе до вечера. Держите в холодильнике не дольше 24 часов. Долгое хранение риса в тепле нельзя исправить последующим нагревом.

При разогреве добавьте 2–3 ложки бульона или воды и перемешивайте, пока середина не достигнет 74 °C. Разогревайте только один раз и только порцию, которую будете есть. Из своевременно охлаждённого риса можно сделать аранчини или рисовые котлеты, соблюдая тот же порядок хранения и прогрева. После замораживания кремовая текстура может измениться.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Ризотто как клейкая каша	Переварили, взяли не тот рис	Пробуйте с 16-й минуты, берите арборио или карнароли
Рис твёрдый, а бульон кончился	Мало жидкости	Добавьте горячей воды по половнику
Ризотто жидкое, как суп	Влили много бульона сразу	Вливайте по половнику, уварите 2–3 минуты
Нет кремовости	Промыли рис, мало мешали	Не промывайте, мешайте часто, масло и сыр в конце
Ризотто пресное	Несолёный бульон, мало сыра	Берите насыщенный бульон, солите в конце

Источники

1. Food Standards Agency. Home food fact checker, Rice. — быстрое охлаждение, хранение риса до суток и один разогрев; проверено 27.09.2026.
2. FoodSafety.gov. Safe Minimum Internal Temperature Chart. — курица и повторный разогрев: 74 °C; проверено 27.09.2026.
3. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.