Мидии: как приготовить в сливочном соусе, в раковинах и под сыром

Мидии — одни из самых доступных морепродуктов: их продают очищенными в заморозке, в раковинах в вакууме и живыми. Готовятся они быстрее любого мяса — от 5 до 10 минут, — и именно поэтому их легко испортить: передержанные мидии становятся жёсткими, как резина. Ниже — рецепт мидий в сливочном соусе, три других способа с граммами и временем, как выбрать мидии в магазине, с чем их подавать и как хранить.

Как выбрать мидии

Вид	На что смотреть	Как готовить
Очищенные варёно-мороженые	Мясо целое, светлое или оранжевое, мало льда и снега в пакете	Разморозить и прогреть 3–5 минут
В половинках раковин, замороженные	Мясо плотно сидит в створке, ледяная глазурь тонкая	Запекать под сыром, 10 минут
В раковинах в вакууме, готовые	Целая упаковка, соус без запаха	Разогреть по инструкции
Живые в раковинах	Створки закрыты или закрываются при постукивании, запах моря	Варить или тушить 5–7 минут

Оранжевое мясо — у самок, кремовое — у самцов; на вкус разницы почти нет. Мидии со сломанными раковинами, открытые и не закрывающиеся при постукивании, с неприятным запахом не берут. Живые мидии хранят в холодильнике под влажной тканью и готовят в день покупки. В воде их не держат: в пресной воде моллюски гибнут. Замороженные мидии покупают в последнюю очередь и везут домой в сумке-холодильнике или хотя бы в плотном пакете, чтобы они не подтаяли по дороге. Дома их сразу убирают в морозилку, где они хранятся до трёх месяцев.

Три других способа

В раковинах в белом вине. 1 кг мидий в раковинах чистят щёткой и удаляют «бородку» — пучок волокон у створки. В большой кастрюле обжаривают на 20 г масла 1 шалот и 2 зубчика чеснока, вливают 150 мл сухого белого вина или воды с ложкой лимонного сока, доводят до кипения, кладут мидии, накрывают крышкой и готовят 5–7 минут, встряхивая кастрюлю. Нераскрывшиеся выбрасывают. Подают в глубоких тарелках с бульоном и хлебом.

В томатном соусе. 500 г очищенных мидий прогревают 2 минуты на оливковом масле с чесноком, добавляют 400 г протёртых помидоров или соус из статьи про томатный соус для пасты, щепотку сахара, соль и базилик и тушат 5 минут. Подают со спагетти или рисом.

Запечённые в раковинах под сыром. 500 г мидий в половинках раковин размораживают и выкладывают на противень. На каждую кладут чайную ложку смеси из 3 ложек майонеза или сметаны, зубчика чеснока и укропа, сверху — 100 г тёртого сыра на все. Запекают при 200 °C 8–10 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится. Эффектная горячая закуска для праздника.

Как чистить мидии в раковинах

Живые мидии и мидии в целых раковинах перед готовкой перебирают: выбрасывают расколотые и те, что остались открытыми после лёгкого постукивания по створке. Остальные промывают в холодной воде и чистят раковины жёсткой щёткой от песка и наростов. «Бородку» — пучок тёмных волокон, торчащий из створки, — захватывают пальцами и резко выдёргивают в сторону узкого конца раковины. Делают это непосредственно перед готовкой: без бородки мидия быстро погибает.

Если в раковинах много песка, мидии держат 20–30 минут в миске с холодной подсоленной водой: они фильтруют воду и выпускают песок. Очищенные мороженые мидии достаточно промыть в дуршлаге.

Сколько мидий на человека

На горячее с пастой или рисом считают 150–200 г очищенных мидий на взрослого. Мидий в раковинах берут больше — 400–500 г на человека, потому что раковины составляют больше половины веса. Для запечённой закуски под сыром — 4–6 штук в половинках раковин на гостя.

С чем подавать

Мидии в сливочном соусе чаще всего едят с пастой — феттучини, спагетти или лингвини: пасту варят в соседней кастрюле и смешивают с мидиями и соусом в сковороде за минуту до подачи. Если нравятся сливочные соусы к пасте, пригодится и рецепт пасты карбонара. Также мидии подают с отварным рисом — как его сварить рассыпчатым, рассказано в статье о том, как варить рис, — со свежим хлебом, чтобы собрать соус, и с зелёным салатом.

Мидии хорошо сочетаются с другими морепродуктами: креветками и кальмарами в пасте или тёплом салате. Идеи — в статье про салат с креветками.

Как хранить и разогреть

Живые мидии готовят в день покупки. Размороженные мидии повторно не замораживают и готовят сразу. Готовое блюдо хранят в холодильнике в закрытом контейнере не больше суток и разогревают один раз: на сковороде на слабом огне 2–3 минуты с ложкой сливок или воды или в микроволновке под крышкой на средней мощности. Долгий разогрев делает мидии жёсткими, поэтому их лучше готовить ровно столько, сколько съедят.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Мидии резиновые	Передержали на огне	Прогревайте 5–7 минут в сумме
Скрипит песок	Не промыли	Промывайте мидии, живые — чистите щёткой
Соус жидкий	Мидии дали воду	Выпарьте жидкость до сливок или уварите соус дольше
Соус свернулся	Кипел сильно со сливками низкой жирности	Берите сливки 20 % и выше, огонь средний
Раковины не раскрылись	Моллюск был мёртв до готовки	Выбросьте нераскрывшиеся мидии

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.