Паста карбонара: классический рецепт без сливок
Классическая карбонара — спагетти, обжаренная щека или бекон и соус из желтков с сыром, без сливок. На 4 порции: 400 г спагетти варят 8–10 минут, 150 г гуанчиале жарят 8–10 минут, а 4 желтка, яйцо и 80 г пекорино смешивают с горячей пастой вне огня за 1–2 минуты.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
30 мин
подготовка 10 мин, готовка 20 мин
Порций
4
сложность: средне
Калории
690 ккал
на порцию: белки 29.2 · жиры 30.8 · углеводы 72 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 4 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На порцию, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 690 ккал
- Белки
- 29.2 г
- Жиры
- 30.8 г
- Углеводы
- 72 г
- Белки 22%
- Жиры 23%
- Углеводы 55%
Приготовление
30 мин
-
Шаг 1. Вскипятите 4 л воды в большой кастрюле и посолите: 30 г соли на 4 л. Пекорино солёный, поэтому воду солят чуть меньше обычного.
-
Шаг 2. Нарежьте гуанчиале брусочками толщиной 5–7 мм и длиной 2–3 см. Выложите в холодную сковороду 26–28 см без масла и жарьте на среднем огне 8–10 минут, пока жир не вытопится, а края не станут золотистыми и хрустящими.
-
Шаг 3. Пока жарится мясо, смешайте в миске 4 желтка, 1 яйцо, тёртый сыр и перец в густую пасту. Оставьте на столе, чтобы она не была ледяной.
-
Шаг 4. Отправьте спагетти в кипящую воду и варите на минуту меньше, чем написано на пачке, обычно 8–10 минут. Перед тем как слить, зачерпните кружку воды от пасты, 200–250 мл.
-
Шаг 5. Снимите сковороду с мясом с огня. Переложите в неё спагетти щипцами, перемешайте с жиром и подождите 30–60 секунд, чтобы сковорода перестала шипеть.
-
Шаг 6. Разведите яично-сырную пасту 2–3 столовыми ложками горячей воды от макарон, вылейте на спагетти и сразу перемешивайте щипцами 1–2 минуты, подливая воду понемногу, всего 60–80 мл.
-
Шаг 7. Разложите по тёплым тарелкам сразу, посыпьте сыром и перцем. Карбонара не ждёт: через 5 минут соус густеет и склеивает пасту.
Карбонара готовится быстрее, чем закипает вода для макарон: 20 минут на плите и 1–2 минуты работы щипцами. Весь рецепт держится на одном моменте — соединить горячую пасту с яйцами так, чтобы получился гладкий соус, а не омлет. Остальное — хорошее мясо, сыр и много чёрного перца. Как точно сварить сами спагетти и сколько воды на них брать, подробно разобрано в статье о том, сколько варить макароны.
Почему соус не получается
У карбонары две беды — соус свернулся хлопьями или остался жидким и стёк на дно тарелки. Обе объясняются температурой.
- Яйца попали на огонь. Желтки густеют примерно при 65–70 °C. Сковорода прямо с конфорки горячее, и соус за секунды превращается в яичницу. Поэтому сковороду снимают с огня и дают ей постоять 30–60 секунд.
- Паста остыла. Обратная ошибка: спагетти слили в дуршлаг, а потом искали сыр. Холодная паста не прогревает яйца, соус остаётся сырым и водянистым. Переносите спагетти в сковороду сразу щипцами, с каплями воды.
- Нет воды от пасты. В ней крахмал, который связывает жир и яйца в эмульсию. Без неё соус получается жирным и липким. Отложите кружку, прежде чем сливать.
- Сыр натёрт крупно. Крупная стружка не успевает расплавиться и остаётся комочками. Трите пекорино на самой мелкой тёрке.
- Мешали ложкой и медленно. Соус должен всё время двигаться, иначе у горячего дна он схватывается раньше, чем по всей сковороде. Щипцы и быстрые движения — половина успеха.
Карбонара с беконом: чем заменить гуанчиале
В Риме карбонару делают с гуанчиале — вяленой свиной щекой. У неё много жира, который вытапливается и становится основой соуса, и мягкий вкус без копчения. Найти её у нас трудно, поэтому чаще берут замену.
| Мясо | Какой вкус даёт | Как готовить |
|---|---|---|
| Гуанчиале | мягкий, сладковатый, много жира | жарить 8–10 минут в сухой сковороде |
| Панчетта | солоноватый, чуть суше щеки | так же, 7–9 минут |
| Бекон сырокопчёный | заметный дымный вкус | 5–7 минут, добавить 1 ст. л. оливкового масла, если жира мало |
| Сырокопчёная грудинка | ближе всего к щеке по жирности | 7–9 минут |
| Варёно-копчёная грудинка, ветчина | почти не даёт жира, соус выходит сухим | не лучший выбор; добавить 2 ст. л. масла |
Карбонара с беконом — самый частый домашний вариант, и он хорош. Учтите две вещи. Бекон в нарезке тонкий и сгорает быстро: режьте его полосками 1–1,5 см и жарьте на среднем огне, а не на сильном. Он уже подсолен и подкопчён, поэтому перец кладите тот же, а сыр можно уменьшить до 60 г, если бекон очень солёный.
Чеснок и лук в классическую карбонару не кладут. Если хочется чеснока, прогрейте раздавленный зубчик в жире 1 минуту и выньте: он оставит аромат, но не перебьёт мясо.
Паста карбонара со сливками
Карбонара со сливками — не ошибка, а другое блюдо, которое прижилось в кафе. Сливки страхуют соус: он не сворачивается так легко и дольше остаётся кремовым. Вкус при этом мягче и менее яичный.
На те же 400 г спагетти:
- Обжарьте 150 г бекона, как в основном рецепте.
- Влейте в сковороду 200 мл сливок 20 %, доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты, чтобы они чуть загустели.
- Снимите с огня, вмешайте 60 г тёртого пармезана и перец.
- Выложите спагетти, перемешайте, затем влейте 2 желтка, разведённых 2 ст. л. воды от пасты, и перемешивайте ещё минуту вне огня.
Если сливок взять больше 250 мл, соус станет жидким, а паста — пресной. Добавлять сливки в классический рецепт ради густоты не нужно: густоты добиваются водой от макарон и сыром.
Яйца и безопасность
В карбонаре желтки не варятся до твёрдого состояния — они прогреваются до кремового соуса. Сырые или недостаточно прогретые яйца могут переносить сальмонеллу, и управление Роспотребнадзора по Новосибирской области относит блюда с ними к рискованным. Ведомство советует покупать яйца только в магазинах, мыть их перед тем, как разбить, и не давать блюда с недостаточно прогретыми яйцами детям, беременным, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.
Для этих случаев есть два варианта:
- Пастеризованные желтки или меланж. Роспотребнадзор называет их самым безопасным путём для рецептов с сырыми яйцами: они прошли промышленную тепловую обработку. Одно яйцо заменяют около 50 г жидкого пастеризованного меланжа, четыре желтка — около 70 г желточной массы.
- Прогреть соус до 71 °C. Такую температуру для блюд из яиц называет американский портал FoodSafety.gov. Поставьте сковороду с пастой и соусом на самый слабый огонь и мешайте без остановки, проверяя термометром. Соус станет гуще и чуть менее шелковистым, но останется соусом.
Яйца берите самые свежие, с целой скорлупой. Готовую карбонару едят сразу, а остатки убирают в холодильник.
Как подать
Карбонару подают на тёплых тарелках: на холодном фарфоре соус схватывается за минуту. Сверху — ещё немного пекорино и перца. Салат из свежих листьев с лимонным соком хорошо оттеняет жирное блюдо. Если хочется пасту полегче, без яиц и мяса, попробуйте томатный соус для пасты: его можно сварить заранее.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- Управление Роспотребнадзора по Новосибирской области. Профилактика сальмонеллеза при приготовлении десертов в домашних условиях, 2025.
- FoodSafety.gov (Минздрав и Минсельхоз США). Safe Minimum Internal Temperature Chart.
Вопросы
Можно ли сделать карбонару без желтков, только на целых яйцах?
Можно: возьмите 3 целых яйца на 400 г спагетти. Соус выйдет светлее и жиже, а белок сворачивается раньше желтка, поэтому мешать нужно быстрее и сковороду держать дальше от огня.
Чем заменить пекорино?
Пармезаном или другим выдержанным твёрдым сыром — те же 80 г. Пармезан мягче и менее солёный, поэтому воду для пасты солите как обычно, 10 г на литр. Мягкие сыры вроде российского плавятся нитками и соус не делают.
Что делать, если соус свернулся?
Добавьте 3–4 ст. л. горячей воды от пасты и энергично перемешайте: мелкие хлопья частично разойдутся. Крупные комки уже не исправить — в следующий раз снимайте сковороду с огня раньше и дайте ей остыть минуту.
Можно ли разогреть карбонару на следующий день?
Можно, но соус станет суше. Остатки храните в холодильнике и прогревайте на сковороде с 2–3 ст. л. воды, помешивая, до горячего состояния. Подсохшие яйца в соусе при этом доварятся, кремовость не вернётся.
