Пудинг: шоколадный на молоке и другие домашние рецепты

Слово «пудинг» означает разные десерты в разных странах. В Англии это чаще выпечка или блюдо, сваренное на пару в форме, — рождественский пудинг с сухофруктами, хлебный пудинг. В Америке и у нас пудингом обычно называют молочный десерт, загущённый крахмалом, — гладкий, как крем, его едят ложкой из креманки. С этого пудинга и стоит начинать: он варится на плите за пятнадцать минут. Ниже — шоколадный пудинг, его ванильный вариант, а также рисовый, манный и пудинг чиа.

Какие бывают пудинги

Пудинг	Чем загущён	Как готовят	Время
Шоколадный, ванильный	Крахмал	Варят на плите	15 минут и 2 часа в холоде
Рисовый	Рис	Томят в молоке или запекают	40–60 минут
Манный	Манка и яйца	Запекают в духовке	40 минут
Чиа	Семена чиа	Настаивают без варки	4 часа или ночь
Хлебный	Хлеб и яйца	Запекают в духовке	40 минут

Ванильный пудинг

Ванильный пудинг варят по тому же рецепту без какао и шоколада. Крахмала берут чуть больше — 30 г, потому что шоколад в основном рецепте тоже загущает. Для цвета и нежности в конце можно ввести 1 желток: его размешивают с двумя ложками горячего пудинга, возвращают в сотейник и прогревают минуту, не доводя до кипения. Пудинг станет кремовым и чуть жёлтым, как заварной крем.

Ванильный пудинг хорош с ягодами, вареньем, карамельным соусом. Если хочется похожего сливочного десерта, но на желатине, а не на крахмале, — это панна котта.

Рисовый пудинг

Рисовый пудинг — это, по сути, очень густая сладкая рисовая каша, доведённая до кремовой текстуры. На 4 порции берут 100 г круглого риса, 700 мл молока, 60 г сахара, щепотку соли и ваниль. Рис промывают, кладут в молоко и томят на слабом огне 35–40 минут, часто помешивая, пока зёрна не разварятся и масса не станет густой, как крем. В конце добавляют кусочек масла и, по желанию, 1 желток.

Подают рисовый пудинг тёплым или холодным, с корицей, изюмом, вареньем. Если хочется сварить просто кашу, а не десерт, пропорции и время — в статье про рисовую кашу на молоке.

Пудинг из манки

Манный пудинг запекают в духовке, и он похож на запеканку, но нежнее. На форму 20 см: 500 мл молока, 80 г манки, 60 г сахара, 2 яйца, 30 г масла и ваниль. Манку варят в молоке, помешивая, 5 минут до густоты, остужают до тёплого, вмешивают масло, желтки и сахар, а белки взбивают до пиков и аккуратно вводят в конце. Пекут при 180 °C 30–35 минут.

Манный пудинг поднимается и становится пышным, а после духовки немного оседает. Его подают с ягодным соусом или сметаной. Родственник этого пудинга — творожная запеканка: те же принципы, но основа из творога.

Пудинг чиа

Этот пудинг не варят вовсе. Семена чиа набухают в жидкости и выделяют слизь, которая загущает её до консистенции пудинга. На порцию берут 3 столовые ложки семян чиа и 200 мл молока или растительного напитка, подслащивают мёдом или сиропом, перемешивают, через 10 минут перемешивают ещё раз, чтобы семена не слиплись комом, и оставляют в холодильнике на 4 часа или на ночь.

Пудинг чиа едят на завтрак, со свежими фруктами, ягодами и орехами. Если он слишком густой, разбавьте его ложкой молока; если жидкий — добавьте ложку семян и подождите ещё час.

Хлебный пудинг

Хлебный пудинг придумали, чтобы не выбрасывать чёрствый хлеб, и он до сих пор остаётся самым экономным десертом. На форму 20 × 25 см берут 300 г подсохшего белого хлеба или батона, 500 мл молока, 3 яйца, 80 г сахара, 30 г масла, горсть изюма и щепотку корицы. Хлеб режут кубиками по 2 см и раскладывают в смазанной форме вместе с изюмом. Яйца взбивают с сахаром и молоком, заливают хлеб и оставляют на 20 минут, чтобы он пропитался, слегка прижимая кубики ложкой.

Сверху раскладывают кусочки масла и пекут при 180 °C 35–40 минут, до золотистой корочки. Внутри пудинг получается мягким, как заварной крем с хлебом, а сверху хрустит. Его едят тёплым, с ванильным соусом или просто полив мёдом. Подойдёт и сдобная булка, и остатки кулича: чем больше в хлебе масла и сахара, тем нежнее пудинг.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Комки	Крахмал попал в горячее молоко	Разводите крахмал в холодном молоке; комки протрите через сито
Пудинг жидкий после холодильника	Не прокипел	Верните в сотейник и прокипятите минуту, помешивая
Пригорел ко дну	Не мешали или сильный огонь	Мешайте постоянно по дну, огонь средний
Плотный, как желе	Много крахмала	Уменьшите крахмал на 5 г
Плёнка сверху	Остывал открытым	Кладите плёнку прямо на поверхность горячего пудинга
Водянистый через день	Картофельный крахмал или хранится долго	Берите кукурузный крахмал, храните не дольше двух суток

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.