Чизкейк классический и без выпечки: два рецепта

Чизкейк — это не пирог, а скорее запечённый сливочный крем на песочной подложке. Отсюда и технология: начинку не взбивают, а бережно смешивают, пекут на мягком влажном жару и дают ей застыть в холоде. Спешка на любом из этих этапов оборачивается трещиной или жидкой серединой.

Как испечь чизкейк без трещин

Трещина появляется, когда начинка сначала поднимается, а потом резко садится или прилипает к стенкам и рвётся при остывании. Каждое правило рецепта против одной из этих причин:

• Продукты комнатной температуры и низкая скорость миксера. Меньше комков — меньше взбивания — меньше воздуха в начинке.
• Водяная баня. Вода не даёт краям формы нагреваться выше 100 °C, а пар увлажняет воздух в духовке. Начинка схватывается равномерно, как заварной крем, и не пересыхает сверху.
• 150 °C, а не 180. При сильном жаре яйца в начинке сворачиваются, и она вздувается.
• Не передерживать. Центр должен дрожать: он дойдёт на остаточном тепле. Если начинка плотная до самой середины, чизкейк уже пересушен.
• Медленное остывание и нож по краю. Остывая, начинка немного сжимается. Если она прилипла к борту, её разорвёт — поэтому край освобождают ножом.

Если трещина всё же пошла, её спрячет слой сметаны с сахаром, ягоды или фруктовое желе сверху.

Какой сыр брать

Для классического чизкейка нужен сливочный сыр без добавок — крем-чиз, его продают с пометкой «для кулинарии» или «сливочный». Подходит сыр жирностью 25–34 %. Калорийность в рецепте посчитана для сыра 34 %; с сыром около 23 % кусок выйдет примерно на 60 ккал легче — около 440 ккал, а начинка будет чуть менее плотной.

Маскарпоне делает начинку ещё жирнее и нежнее, рикотта — легче и зернистее. Из творога получается другой десерт: даже протёртый до гладкости, он даёт более сухую и кислую начинку, ближе к творожной запеканке, чем к нью-йоркскому чизкейку.

Чизкейк без выпечки

Этот десерт держится не на яйцах, а на желатине и взбитых сливках. Он легче по вкусу, нежнее и не требует духовки, но застывает так же долго.

Для формы 20–22 см нужны:

• 200 г песочного печенья и 80 г растопленного сливочного масла для основы;
• 400 г сливочного сыра, 300 мл сливок 33–35 %, 100 г сахарной пудры, пакетик ванильного сахара и сок половины лимона;
• 15 г порошкового желатина — около двух столовых ложек, точнее отмерить поможет калькулятор граммов в ложке, — и 60 мл холодной воды.

Как готовить:

1. Залейте желатин холодной водой на 10 минут, затем прогрейте в микроволновке по 10 секунд, пока он не растворится. Не кипятите: от кипения желатин слабеет.
2. Смешайте крошку печенья с маслом, утрамбуйте в форму с пергаментом и уберите в холодильник на 20 минут.
3. Взбейте холодные сливки до мягких пиков — они держат форму, но кончик пика загибается.
4. Сыр смешайте с пудрой, ванильным сахаром и лимонным соком до гладкости. Вмешайте пару ложек этой массы в тёплый желатин, а потом влейте его в сыр тонкой струйкой, помешивая.
5. Лопаткой вмешайте сливки в два приёма, выложите начинку на основу, разровняйте и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

Кусок чизкейка без выпечки — десятая часть — около 430 ккал.

Как хранить

Торты с кремом из взбитых сливок Роспотребнадзор советует съесть в течение 18 часов — чизкейку без выпечки, в котором те же сливки, стоит дать не больше. Для запечённого чизкейка отдельной нормы нет; ближе всего к нему сливочные торты и торты-суфле, которые советуют съесть за 72 часа. Храните оба под крышкой или плёнкой, подальше от продуктов с сильным запахом: сливочная начинка его впитывает.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
2. U.S. Department of Agriculture. FoodData Central: SR Legacy, 2018. Cheese, cream; Cheese, neufchatel.
3. Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Советы по хранению продуктов летом, 2024.