Как заварить чай правильно: чёрный, зелёный, белый

Правильно заварить чай — значит подобрать три вещи: количество листа, температуру воды и время. Для каждого вида чая они свои, и именно из-за них одна и та же заварка у одного получается ароматной, а у другого — горькой и мутной. Ниже — таблица для всех видов чая, пошаговый способ для заварочного чайника, как узнать температуру без термометра и почему чай горчит или получается безвкусным.

Таблица заваривания для всех видов чая

Чай	Сколько листа на 200 мл	Вода	Время	Сколько заварок
Чёрный листовой	1 ч. л., 2–3 г	95–100 °C	3–5 минут	1–2
Чёрный гранулированный	1/2–2/3 ч. л.	95–100 °C	2–3 минуты	1
Зелёный	1 ч. л., 2–3 г	75–85 °C	2–3 минуты	2–3
Белый	1–2 ч. л. (лист лёгкий)	80–85 °C	3–5 минут	2–3
Улун светлый	1 ч. л. с горкой	85–90 °C	3–5 минут	2–3
Улун тёмный, пуэр	1 ч. л.	95–100 °C	2–4 минуты	2–3
Травяной, иван-чай	1 ч. л.	90–95 °C	5–10 минут	1–2

Числа — отправная точка. Если чай вышел слабым, в следующий раз положите чуть больше листа; если горьким — сократите время или температуру. Крупный цельный лист заваривается медленнее мелкого, поэтому для него берут верхнюю границу времени, а для резаного и пакетированного — нижнюю. Пробуйте настой каждые полминуты: так быстрее всего найти свою крепость.

Как заварить чай в чайнике: пошагово

1. Вскипятите свежую воду. Возьмите холодную фильтрованную воду, а не остаток в чайнике: многократно кипячёная вода делает вкус плоским.
2. Прогрейте заварочный чайник. Ополосните его кипятком и слейте воду. В холодном фарфоре вода сразу остывает, и лист раскрывается хуже.
3. Отмерьте лист. Чайная ложка на каждые 200 мл воды. Традиционное «и одну на чайник» подходит для крепкого чёрного чая, для зелёного — нет.
4. Залейте водой нужной температуры. Для чёрного — только что вскипевшей, для зелёного — остывшей.
5. Накройте и засеките время. Чайник накрывают полотенцем или ставят на подставку, но не ставят на плиту и не держат на огне.
6. Разлейте полностью. Когда время вышло, слейте весь настой в чашки или в другой прогретый чайник через ситечко. Лист, оставленный в воде, продолжает отдавать горечь.

Как узнать температуру воды без термометра

• Кипяток, 100 °C — вода только что вскипела и бурлит.
• 90–95 °C — через 1–2 минуты после кипения, если открыть крышку чайника.
• 80–85 °C — через 3–5 минут после кипения.
• 70–75 °C — через 7–10 минут, или смешать 4 части кипятка с 1 частью холодной воды.
• У многих электрических чайников есть выбор температуры — это удобнее всего для зелёного и белого чая. Как выбрать такой чайник, рассказано в статье о том, как выбрать электрический чайник.

Почему чай получается горьким, мутным или безвкусным

Что не так	Почему	Как исправить
Горький зелёный чай	кипяток или долгое настаивание	вода 75–85 °C, 2 минуты
Горький чёрный чай	настаивали 10 минут и больше	3–5 минут, потом слить
Пустой, «водянистый» вкус	мало листа или холодный чайник	больше листа, прогреть чайник
Плёнка на поверхности	жёсткая вода	фильтр, удалить накипь
Мутный остывший чай	«чайные сливки» — нормальная реакция крепкого чая	подогреть или добавить лимон
Запах металла или плесени	старая заварка, сырое хранение	хранить чай в сухой закрытой банке

Жёсткая вода — частая причина плёнки и тёмного налёта: кальций реагирует с веществами чая. Проверьте фильтр и почистите чайник — как это сделать, в статье о том, как почистить чайник от накипи.

Чай в пакетиках

Пакетированный чай — обычно мелкий лист или крошка, поэтому он заваривается быстрее. Правила такие:

• Сначала пакетик, потом вода: так чай заваривается равномернее.
• Чёрный — 2–3 минуты, зелёный — 1–2 минуты в воде 80 °C.
• Не отжимайте пакетик ложкой: из него выходит горечь.
• Выньте пакетик, когда время вышло, а не когда допьёте.

Как заваривать чай по-китайски, много раз

Хороший зелёный чай, улуны и пуэры в Китае заваривают иначе: много листа на маленький объём и короткие проливы. На 100–150 мл гайвани кладут 5–7 г листа, первый пролив делают за 5–10 секунд, а каждый следующий на несколько секунд дольше. Лист выдерживает 5–10 заварок, и вкус меняется от пролива к проливу. Подробнее — в статьях про улун и пуэр.

С молоком, лимоном и сахаром

• Молоко подходит к крепкому чёрному чаю. Англичане спорят, что наливать первым; на вкус влияет в основном крепость заварки: слабый чай с молоком теряется.
• Лимон кладут в уже налитый чай, а не в кипяток в чайнике: так лучше сохраняется аромат. Настой от лимона светлеет — это нормально.
• Сахар и мёд. Мёд добавляют в чай, который остыл до питьевой температуры: в кипятке мёд теряет аромат.

Холодный чай: заварить без горечи

Летом и просто для разнообразия чай заваривают холодной водой. Так он получается мягким, сладковатым и почти без горечи, потому что в холоде из листа медленнее выходят дубильные вещества.

1. Положите 8–10 г листа на литр холодной питьевой воды — примерно 4–5 чайных ложек.
2. Закройте кувшин и уберите в холодильник: зелёный чай — на 4–6 часов, чёрный и улун — на 8–12.
3. Процедите и храните в холодильнике до суток.

Добавьте дольки апельсина, мяту, ягоды — получится домашний холодный чай без сахара из магазина.

Сколько чая можно пить в день

В чашке чёрного или зелёного чая обычно 30–60 мг кофеина, в зависимости от крепости. Для большинства взрослых безопасным считают до 400 мг кофеина в день из всех источников, при беременности — до 200 мг. Это несколько чашек чая, если не пить параллельно много кофе. Сравнить с кофе удобно по статье о том, сколько кофеина в кофе. Вечером лучше выбирать травяные напитки без кофеина, например иван-чай.

Как хранить чай

Чай впитывает запахи и влагу, поэтому его держат в плотно закрытой банке из жести, керамики или тёмного стекла, в сухом тёмном месте, подальше от специй, кофе и плиты. Чёрный чай хранится год-два, зелёный лучше выпить за 6–12 месяцев: он быстрее выдыхается. Открытый пакет из фольги пересыпьте в банку, а большой запас держите отдельно и отсыпайте понемногу, чтобы не открывать его каждый день.