Солянка с грибами из капусты на сковороде

Солянкой называют два разных блюда. Первое — густой кисло-солёный суп на бульоне, с огурцами, маслинами и лимоном: его варят с мясом, рыбой или грибами. Второе — солянка на сковороде, тушёная капуста с теми же солёными добавками. Рецепт выше — второй, капустный, с грибами. Это сытное постное блюдо, которое получается одинаково хорошо из шампиньонов и из осенних лесных грибов.

Две капусты, а не одна

В капустной солянке важен баланс свежего и кислого. Свежая капуста даёт объём и мягкую сладость, квашеная — кислинку и характер. Пропорция два к одному — золотая середина. Если квашеная капуста своя и очень кислая, её промывают холодной водой и отжимают; магазинная обычно мягче, её кладут как есть.

Квашеной капусты нет — положите больше огурцов и влейте 50 мл огуречного рассола при тушении. Если хочется своей квашеной капусты к зиме, вот как квасить капусту в банке или ведре.

Какие грибы положить

Лучше всего работает смесь свежих и солёных. Свежие грибы — шампиньоны, вешенки, отваренные белые, подберёзовики или опята — дают мясистость. Солёные — грузди, рыжики, волнушки — ту самую солоноватую остроту, ради которой солянку и готовят. Солёные грибы режут и кладут в конце вместе с огурцами: в долгом тушении они теряют хруст. Как их заготовить, рассказано в статье о том, как засолить грибы.

Можно обойтись одними шампиньонами: тогда их берут 400 г, а солёности добавляет лишний огурец.

Как не превратить солянку в кашу

• Капусту режут тонко, но не мелко. Соломка 3–4 мм держит форму, мелкая крошка за полчаса превращается в пюре.
• Грибы жарят отдельно. Если бросить их к капусте сырыми, они сварятся в её соку и станут резиновыми.
• Воды — минимум. Капуста даст сок сама, 100 мл нужно только чтобы не пригорела томатная паста.
• Огурцы — в конце. Долгое тушение делает их мягкими и серыми.

Как сохранить грибную солянку на зиму

Закатывать грибную солянку в банки дома не стоит. Грибы — продукт с низкой кислотностью, на них остаются частицы почвы, и Роспотребнадзор называет домашние грибные консервы одной из главных причин ботулизма. Ни уксус «на глаз», ни долгая стерилизация в кастрюле не дают той надёжности, что промышленная обработка.

Безопасный запас — морозилка. Остывшую солянку раскладывают по контейнерам или плотным пакетам порциями на один раз, выпускают воздух, подписывают дату и убирают в морозилку. Так она хранится 2–3 месяца. Размораживают её в холодильнике и прогревают на сковороде под крышкой, добавив ложку воды: капуста становится чуть мягче, но вкус не теряется. Огурцы и маслины после заморозки мягче, поэтому их можно не класть сразу, а добавить свежими при разогреве.

С чем подавать

Капустная солянка с грибами — самостоятельное блюдо на обед или ужин с чёрным хлебом. В скоромные дни её ставят гарниром к котлетам, сосискам, запечённой курице или варёному картофелю. Ложка сметаны сверху смягчает кислоту.

Суп-солянка с грибами

Если нужна именно солянка-суп, логика та же, только всё идёт в бульон. Отварите 40 г сушёных или 400 г свежих лесных грибов в 2 литрах воды, обжарьте лук с морковью и томатной пастой, добавьте в бульон вместе с огурцами, солёными грибами и маслинами и варите 10 минут. Капусту в суп не кладут. Как устроен классический мясной вариант, рассказано в рецепте сборной солянки.

Чем солянка отличается от тушёной капусты и заготовки

Тушёная капуста — капуста с луком, морковью и томатом, без солёных добавок. Солянка — то же плюс грибы, огурцы, маслины, каперсы и лимон: вкус яркий, кисло-солёный. А солянка на зиму — это заготовка в банках с уксусом и стерилизацией, по своим правилам безопасности; грибов в неё дома не кладут.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
2. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.