Солянка сборная мясная: классический рецепт

У солянки нет одного канонического рецепта, и спорить о «правильной» можно бесконечно. Общее у всех вариантов одно: густой бульон с солёными огурцами и кисло-солёным вкусом. Здесь — сборная мясная солянка в том виде, в каком её варят дома и подают в ресторанах русской кухни.

Какие бывают солянки

Сборная мясная — на говяжьем бульоне с несколькими видами мясных продуктов: варёной говядиной, ветчиной, сосисками, копчёной колбасой, иногда с языком или почками. Слово «сборная» и означает, что мяса несколько видов.

Рыбная — на рыбном бульоне с красной рыбой или осетриной, с теми же огурцами, маслинами и лимоном. Грибная — с солёными или свежими грибами, часто с капустой; её варят и в пост. Простая — с одним видом мяса, когда копчёностей под рукой нет.

Картошки в классической солянке нет, но дома её нередко кладут — 2–3 клубня на кастрюлю, чтобы суп был сытнее. Это вариант, а не ошибка: картошку тогда варят в бульоне до мягкости и только потом добавляют огурцы. Ещё есть солянка на сковороде — тушёная капуста с колбасой или грибами. С супом её роднит только название и кисло-солёный вкус.

Какие копчёности брать

Хорошая солянка собирается из разных текстур: мягкая варёная говядина, нежная ветчина, сочные сосиски и плотная копчёная колбаса. На кастрюлю 2,5 л хватает трёх-четырёх видов общим весом 350–500 г вместе с говядиной из бульона. Подойдут охотничьи колбаски, копчёная курица, отварной язык. Сырокопчёной колбасы кладут немного: она даёт резкий вкус и много жира.

Солянка — классический способ пристроить остатки нарезки после праздников. Главное, чтобы копчёности были свежими: суп прогревает их, но не исправляет испорченные.

Почему солянка получается пересоленной или пресной

Пересолили. Чаще всего суп солят в начале, а потом в него попадают копчёности, огурцы и рассол. Поэтому соль — последний шаг, после пробы. Если всё же вышло солоно, разбавьте суп горячей водой или несолёным бульоном. Картофелина, опущенная в кастрюлю, соли почти не забирает, этот совет не работает.

Пресная или плоская. Не хватает кислоты или томат не прожарен. Добавьте рассол по 50 мл и пробуйте. Нужен рассол от солёных огурцов, бочковых или домашних, — такие огурцы квасятся без уксуса, о засолке — в статье о том, как засолить огурцы. Маринованные огурцы и их рассол с уксусом и сахаром дают другой, сладковатый вкус.

Горчит. Лимон проварили в кастрюле: цедра при долгом нагреве даёт горечь. Лимон кладут в тарелку.

Если в доме есть солёные огурцы, но нет копчёностей, из тех же огурцов получится рассольник — суп проще и легче, с перловкой и картошкой. А сколько варить говядину для бульона, чтобы она стала мягкой, — в статье о том, сколько варить говядину.

Как подать и хранить

Солянку подают горячей: в тарелку — кружок лимона, ложку сметаны, зелень, рядом — чёрный хлеб. Многие считают, что на второй день она вкуснее: копчёности и огурцы успевают отдать бульону вкус.

Остывший суп уберите в холодильник не позже чем через два часа после варки. Роспотребнадзор советует съедать блюда из мяса за сутки, а тщательно проваренные — не позже чем за двое. Разогревайте только ту часть, которую будете есть, и доводите её до кипения.