Фалафель: хрустящие шарики из нута дома

Фалафель — жареные шарики из нута с зеленью и специями, уличная еда Ближнего Востока. Их едят в лепёшке с овощами и соусом, на тарелке с салатом или как закуску. Фалафель сытный, без мяса, поэтому его любят вегетарианцы и те, кто держит пост. Дома он получается не хуже, чем в кафе, если соблюдать главное правило: нут замачивают, но не варят. Ниже — рецепт, запечённый вариант, как выбрать нут, как подать и хранить.

Как выбрать нут

Нут — бобовое, похожее на крупный горох с «клювиком». Для фалафеля берут сухой нут в пачке или на развес.

На что смотреть	Хороший нут	Плохой
Цвет	Ровный бежевый или кремовый	Тёмные, пятнистые горошины
Размер	Одинаковые горошины	Много мелких и битых
Состояние	Сухой, твёрдый, чистый	С мусором, жучками, запахом сырости
Срок	Свежий урожай, до года	Старый нут плохо набухает

Старый нут набухает медленно и неравномерно, и фалафель из него получается жёстким. Если после 12 часов нут не увеличился вдвое, оставьте его ещё на 4–6 часов, меняя воду. Консервированный нут для классического фалафеля не подходит: он уже сварен, масса из него получается пюреобразной и разваливается в масле.

Зелень берут свежую и много: она делает фалафель зелёным внутри и ароматным. Классические специи — зира и кориандр; по вкусу добавляют щепотку кайенского перца или сумаха.

Три варианта

В духовке. Шарики или шайбы выкладывают на противень с пергаментом, смазывают маслом кисточкой с обеих сторон и запекают при 200 °C 20–25 минут, переворачивая на середине. Корочка тоньше, чем во фритюре, зато масла почти нет.

На сковороде. Шайбы толщиной 1,5 см жарят в 1 см масла по 3 минуты с каждой стороны. Удобно, если нет кастрюли под фритюр.

С горошком или свёклой. В массу добавляют 100 г зелёного горошка или натёртую сырую свёклу — фалафель становится ярко-зелёным или розовым. Муки берут на ложку больше, потому что овощи дают влагу.

Почему нут не варят

Главное отличие фалафеля от котлет из бобовых — сырой нут. Замоченный нут набухает, становится мягким настолько, что его можно измельчить, но крахмал в нём остаётся сырым. При жарке этот крахмал заваривается и склеивает шарик изнутри, а снаружи образуется хрустящая корочка. Варёный нут уже отдал крахмал в воду и стал мягким, как пюре: шарики из него разваливаются в масле, а внутри получаются клейкими. Поэтому время замачивания важно не сокращать: недостаточно набухший нут даёт жёсткие крупинки. Проверить легко — горошина должна раздавливаться между пальцами с лёгким усилием.

Как подать

В лепёшке. Питу разрезают кармашком или берут тонкий лаваш, кладут 3–4 горячих шарика, свежие овощи — помидоры, огурцы, капусту, маринованный лук — и поливают соусом. Так устроена ближневосточная уличная еда, похожая на шаурму, только без мяса. Из лаваша можно свернуть и плотный рулет — идеи начинок в статье про рулет из лаваша.

На тарелке. Фалафель выкладывают с салатом из свежих овощей и зелени, пюре из нута и соусом. Хорошо подходит греческий салат — с фетой и оливками.

Соусы. Классический — тахини: 3 ложки кунжутной пасты, сок половины лимона, зубчик чеснока и 4–5 ложек холодной воды до густоты сметаны. Йогуртовый — густой йогурт с тёртым огурцом, мятой и чесноком. Острый — томатный соус с чили и кинзой.

Фалафель для постного стола и для детей

Фалафель — полностью постное блюдо, если жарить его на растительном масле и подавать с тахини или овощами, без йогуртового соуса. В нём много растительного белка из нута, поэтому он хорошо заменяет котлеты в пост и у вегетарианцев. Сытный постный обед — 5–6 шариков с салатом из свежих овощей и лепёшкой.

Детям фалафель готовят без чеснока и с меньшим количеством зиры, а кинзу заменяют петрушкой и укропом. Шарики делают маленькими, размером с черешню, и запекают в духовке, а не жарят. Подают с йогуртовым соусом и морковными палочками — так фалафель похож на наггетсы, и дети едят его охотнее.

Сколько готовить

Из 250 г сухого нута выходит около 20 шариков. На порцию в лепёшке нужно 3–4 шарика, на тарелке с салатом — 5–6. Для компании удобно слепить шарики заранее и держать в холодильнике до 12 часов, а жарить перед подачей: жареный фалафель быстро теряет хруст.

Как хранить и разогреть

Сырую массу хранят в холодильнике до суток, сырые шарики можно заморозить до двух месяцев. Жареный фалафель хранят в холодильнике до двух суток в контейнере с бумажным полотенцем. Разогревают в духовке при 180 °C 8–10 минут — корочка снова становится хрустящей; в микроволновке она размокает.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Разваливается в масле	Варёный нут, мокрая масса, холодное масло	Только замоченный нут, обсушить, масло 170–180 °C
Внутри сырой	Шарики крупные, масло слишком горячее	Размер с грецкий орех, 3–4 минуты
Плотный и тяжёлый	Масса перемолота в пюре	Измельчайте до крупной крошки
Жирный	Масло холодное	Проверяйте температуру пробным кусочком
Пресный	Мало соли, специй, зелени	Больше зелени, зиры и кориандра

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.