Греческий салат: классический рецепт и заправка

Греческий салат — простой деревенский салат из свежих овощей, маслин и солёного сыра. В Греции его называют «хориатики», то есть «деревенский». Сложного в нём нет, но есть детали, которые отличают его от «салата из того, что есть»: крупная нарезка, хорошее оливковое масло, орегано и солёный рассольный сыр. Ниже — классический рецепт, как выбрать сыр и как сделать заправку.

Что кладут в классический греческий салат

Продукт	Какой	Зачем
Помидоры	Спелые, мясистые, дольками	Основа и сок для заправки
Огурцы	Плотные, полукружьями	Свежесть и хруст
Перец	Зелёный или красный, кольцами	Сладость и цвет
Красный лук	Тонкими полукольцами	Острота, но мягче белого
Маслины	Каламата или тёмные без косточек	Солёный пряный вкус
Фета	Одним куском или крупными кубиками	Солёный сливочный вкус
Оливковое масло	Нерафинированное	Главный вкус заправки
Орегано	Сушёный	Аромат, узнаваемый сразу

Листьев салата, майонеза, сухариков и курицы в классическом рецепте нет. Салат с курицей и соусом на яичном желтке — это другой салат, «Цезарь».

Фета, фетакса или брынза

Фета — рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего и козьего. Она солёная, плотная, но крошится, с лёгкой кислинкой. Название «фета» в Евросоюзе защищено: так можно называть только греческий сыр.

Фетакса — сыр в стиле феты, чаще из коровьего молока. Она мягче, более сливочная и менее солёная, крошится меньше. Для греческого салата подходит, если настоящей феты нет: вкус выйдет мягче.

Брынза — рассольный сыр, который делают из разного молока. Она часто солонее феты. Перед тем как класть в салат, брынзу можно подержать 30 минут в воде или молоке, чтобы ушла лишняя соль.

Мягкие творожные и сливочные сыры в салат не подходят: они тают в заправке и превращают её в соус.

Заправка для греческого салата

Классическая заправка — оливковое масло, винный уксус и орегано в пропорции примерно 4 : 1. Масло нужно нерафинированное, с запахом: от него зависит вкус салата. Уксус можно заменить лимонным соком — заправка станет свежее.

Варианты заправки:

• С лимоном и чесноком. 4 ст. л. масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 маленький зубчик чеснока, пропущенный через пресс, орегано, соль.
• С мёдом и горчицей. 4 ст. л. масла, 1 ст. л. винного уксуса, ½ ч. л. мёда и ½ ч. л. дижонской горчицы. Мягче и чуть слаще.
• С бальзамическим уксусом. Вместо винного — 1 ч. л. бальзамического. Заправка темнее и слаще, салат выглядит иначе, но многим нравится.

Заправку готовят в отдельном стакане и взбивают вилкой, чтобы масло и уксус соединились. Солить удобнее тоже её, а не овощи: соль растворяется в уксусе и распределяется ровнее.

Как нарезать и подать

Крупная нарезка — не небрежность, а правило. Мелкие кубики помидоров и огурцов быстрее пускают сок, и через 10 минут салат плавает в воде. Крупные дольки держатся дольше, и сок, который всё же выделяется, смешивается с маслом в заправку, которую макают хлебом.

Подают греческий салат сразу после заправки, на большом плоском блюде или в широкой миске, с хлебом, чтобы собрать сок. Он хорошо идёт к мясу и рыбе на гриле, к курице в духовке, а в жару — как самостоятельный обед с хлебом.

Варианты: сытнее, зимой, на праздник

Сытнее. Чтобы салат стал обедом, к нему добавляют отварную или запечённую куриную грудку, нарезанную полосками, или отварные креветки. Заправку тогда берут чуть больше — 5 ложек масла, а сыра можно положить меньше, 150 г. Хорошо подходит и консервированный тунец в собственном соку: его разбирают вилкой и кладут сверху вместе с сыром. Если нравится такое сочетание, есть отдельный рецепт салата с тунцом.

Зимой. Зимние помидоры водянистые и безвкусные, поэтому их заменяют черри: они слаще и держат форму. Огурцы берут короткоплодные, пупырчатые, перец — красный, он слаще зелёного. Орегано в сушёном виде зимой пахнет даже сильнее летнего свежего.

С авокадо. Половинки спелого авокадо режут крупными кубиками и кладут в самом конце, чтобы не размять. Салат становится мягче и сытнее; маслины при этом оставляют. Как понять, что авокадо спелое, рассказано в статье о том, как выбрать авокадо.

На праздник. Для большой компании салат не смешивают в миске, а выкладывают рядами на плоском блюде: помидоры, огурцы, перец, сверху лук, маслины и крупные бруски сыра. Заправку ставят рядом в соуснике. Так салат не теряет вид за время застолья, и каждый берёт столько, сколько хочет. На 8 гостей продукты удваивают, заправку — тоже.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Салат водянистый	Мелкая нарезка или посолили заранее	Режьте крупно, солите перед подачей
Салат пересолен	Солили, не учитывая фету и маслины	Сначала добавьте сыр, потом пробуйте и солите
Сыр раскрошился в кашу	Перемешали вместе с сыром	Кладите сыр сверху в конце
Лук горчит	Резкий репчатый лук	Берите красный или замочите в холодной воде на 5 минут
Вкус пресный	Рафинированное масло, нет орегано	Нерафинированное оливковое масло и сушёный орегано
Помидоры безвкусные	Зимние тепличные	Берите черри или дайте помидорам дозреть на столе 2–3 дня

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.