Салат «Столичный» с курицей: классический рецепт

«Столичный» — один из салатов, без которых не обходится праздничный стол: знакомый всем набор из картофеля, моркови, яиц, солёных огурцов и горошка, но с нежной отварной курицей вместо колбасы. По сути это оливье с курицей, и многие семьи называют эти салаты по-разному. Точного единого рецепта у «Столичного» нет, версий много. Ниже — самая распространённая классика, варианты, чем он отличается от оливье и что делать, чтобы салат не получился кашей.

«Столичный» и оливье

Оба салата выросли из одного корня: мелко нарезанные варёные овощи, яйца, солёные огурцы, горошек и майонез. Разница — в мясе. В домашнем оливье чаще всего варёная колбаса, реже говядина. В «Столичном» — отварная курица, и от этого вкус мягче, а салат легче. В некоторых версиях «Столичного» нет горошка, а вместо солёных огурцов кладут свежие — это уже семейные варианты.

Если на столе уже есть оливье, «Столичный» можно не делать: гостям покажется, что салат один и тот же. Лучше выбрать что-то другое по устройству — например, слоёную «Мимозу» или салат с жареными овощами.

Как выбрать продукты

Курица. Филе грудки, отваренное целым куском и остуженное прямо в бульоне, — так мясо остаётся сочным. Если оставить филе остывать на доске, оно заветривается и становится сухим. Можно сварить целую курицу и взять мякоть окорочков: вкус будет насыщеннее.

Картофель. Лучше плотный, не разваривающийся, с жёлтой мякотью. Рассыпчатый картофель при нарезке крошится.

Огурцы. Солёные бочковые дают кислинку и хруст. Маринованные слаще и мягче по вкусу. Слишком мягкие огурцы не подойдут — они превращаются в кашу при нарезке.

Горошек. Мозговых сортов, в банке с прозрачной жидкостью. Зёрна должны быть целыми и ярко-зелёными.

Почему овощи варят в кожуре и остужают

Картофель и морковь в кожуре не впитывают воду при варке и остаются плотными. Очищенные овощи набирают воду, становятся рыхлыми и при нарезке крошатся. Остужать их нужно полностью, лучше в холодильнике: тёплый картофель липнет к ножу, а майонез от тёплых продуктов расслаивается и становится жидким.

Удобнее всего сварить курицу, овощи и яйца накануне вечером, а утром только нарезать и заправить.

Как сварить курицу для салата

Филе кладут в уже кипящую воду: белок на поверхности сразу схватывается, и сок остаётся внутри. В воду добавляют соль из расчёта чайная ложка на литр, лавровый лист, несколько горошин перца и половину луковицы — тогда курица в салате не будет пресной. Огонь убавляют до слабого, чтобы вода едва булькала: при бурном кипении мясо сжимается и становится волокнистым. Средняя половинка грудки весом 200 г готова за 20–25 минут. Проверить просто — надрезать самую толстую часть: мясо внутри белое, без розового, сок прозрачный. Бульон после варки не выливают, на нём можно сварить куриный суп.

Как нарезать

Кубик — главное, что отличает аккуратный салат от небрежного. Все продукты режут одного размера, примерно как горошина или чуть больше, 5–7 мм. Сначала режут пластинами, потом брусками, потом кубиком. Яйца удобно резать яйцерезкой в двух направлениях. Если продукты разного размера, крупные куски курицы или картошки перетягивают вкус, а горошек теряется.

Нарезанные огурцы отжимают ладонями от рассола: иначе на дне салатника через час появится жидкость.

Варианты

С копчёной курицей. Половину отварного филе заменяют копчёной грудкой. Аромат ярче, соль уменьшают.

Со свежим огурцом и яблоком. Один солёный огурец заменяют свежим, добавляют кислое яблоко кубиком. Салат получается свежее и легче.

Без майонеза. Заправка — сметана или густой йогурт с ложкой горчицы и лимонным соком. Вкус мягче, салат хранится меньше.

С говяжьим языком. Праздничная версия: отварной язык вместо курицы или вместе с ней. Язык варят 2,5–3 часа и очищают горячим.

Как подавать

«Столичный» подают охлаждённым в салатнике горкой, украсив зеленью, половинками яиц или веточками укропа. Для праздничного стола его можно выложить через кулинарное кольцо на порционные тарелки. Салат хорошо сочетается с горячим из мяса и курицы, с запечённым картофелем. Другие идеи для праздника — в подборке салатов на Новый год.

Сколько делать

Рецепт на 6 порций даёт около 1,5 кг салата. Порция — 200–250 г. На праздник для 10–12 человек, где будет ещё несколько салатов, рецепта хватает; если «Столичный» главный салат на столе, его удваивают и смешивают в двух мисках: в одной большой нижние слои мнутся.

Как хранить

Заправленный салат хранится в холодильнике до суток. Если готовите заранее, нарежьте продукты и держите их в закрытом контейнере без заправки до двух суток, а заправьте за час до подачи. Салат с майонезом нельзя оставлять на праздничном столе в тепле больше пары часов.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Салат как каша	Картофель очищен до варки, резали тёплым	Варить в кожуре, резать холодным
Жидкость на дне	Не отжали огурцы, не слили горошек	Отжимать огурцы, горошек откидывать на сито
Курица сухая	Остывала без бульона	Остужать в бульоне
Майонез расслоился	Заправили тёплые продукты	Остужать всё полностью
Пресно	Мало соли и огурцов	Добавить огурец, щепотку соли и перца

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.