Шаурма дома: курица, соус и как правильно завернуть
Шаурма дома — курица в пряном маринаде, обжаренная и нарезанная полосками, свежие овощи и чесночный соус в тонком лаваше. На 4 шаурмы нужно 600 г филе куриных бёдер, 4 листа лаваша, огурцы, помидоры, капуста и около 200 г соуса; завёрнутую шаурму подрумянивают на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
1 ч 55 мин
подготовка 30 мин, готовка 25 мин
Порций
4
сложность: просто
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 4 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Приготовление
1 ч 55 мин
-
Шаг 1. Смешайте йогурт, лимонный сок, 2 зубчика чеснока через пресс, зиру, паприку, куркуму, кориандр, соль и 1 ст. л. масла. Обмажьте маринадом филе и уберите в холодильник на 1 час, можно на ночь.
-
Шаг 2. Для соуса смешайте сметану, майонез, 3 зубчика чеснока через пресс, рубленую зелень и щепотку соли и уберите в холодильник на 15 минут.
-
Шаг 3. Капусту тонко нашинкуйте, слегка посолите и помните руками 1 минуту. Огурцы нарежьте соломкой, у помидоров удалите семена с соком и нарежьте мякоть полосками, лук — тонкими полукольцами.
-
Шаг 4. Разогрейте сковороду-гриль или сковороду 26–28 см с 1 ст. л. масла на среднем огне. Выложите филе целиком, стряхнув лишний маринад, и жарьте 5–6 минут с каждой стороны, пока в самом толстом месте не будет 74 °C.
-
Шаг 5. Дайте курице полежать 5 минут и нарежьте тонкими полосками поперёк волокон.
-
Шаг 6. Разложите лист лаваша, намажьте середину 2 ст. л. соуса, не доходя до краёв 5 см. На нижнюю треть листа выложите полосой капусту, овощи и курицу и полейте ещё 1 ст. л. соуса.
-
Шаг 7. Накройте начинку нижним краем лаваша, загните боковые края к центру и плотно сверните рулетом до конца.
-
Шаг 8. Прогрейте шаурму на сухой сковороде на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны, начиная со шва, пока лаваш не станет золотистым.
Домашняя шаурма не требует вертела: курицу маринуют в йогурте со специями, обжаривают целыми филе и режут тонкими полосками. Остальное — хрустящие овощи, чесночный соус и правильная сборка, от которой зависит, будет ли шаурма держать форму или развалится после первого укуса. В Петербурге её называют шавермой, но рецепт тот же.
Маринад: откуда вкус «как в шаурмичной»
Вкус шаурмы делают зира, паприка, куркума и кориандр, а сочность — йогурт или кефир с лимонным соком. Кисломолочный маринад размягчает мясо и не даёт ему пересохнуть на сковороде. Час в холодильнике достаточно, ночь — ещё лучше.
Бёдра, а не грудка. В бёдрах больше жира и соединительной ткани, поэтому на сильном огне они остаются сочными. Грудка тоже подходит, но её жарят меньше — по 4–5 минут с каждой стороны, — а после жарки режут тоньше. Если хочется запечь бёдра целиком для другого ужина, есть рецепт куриных бёдер в духовке.
Курица готова, когда в самом толстом месте 74 °C: это минимальная безопасная температура для птицы по таблице FDA, управления по санитарному надзору за продуктами и лекарствами США. Маринад, в котором лежала сырая курица, в соус не добавляют и не используют второй раз.
Соус для шаурмы: три варианта
- Белый чесночный — классика: 150 г сметаны, 50 г майонеза, 3 зубчика чеснока, укроп или кинза. Только на сметане соус выходит легче, только на майонезе — гуще и жирнее.
- Йогуртовый — 200 г густого йогурта, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка соли и зиры. Кислее и свежее белого.
- Красный — 3 ст. л. кетчупа или томатной пасты, разведённой водой, зубчик чеснока, щепотка острого перца и капля уксуса. Его добавляют к белому, а не вместо него.
Соус хранят в холодильнике в закрытой банке и доедают в тот же день: сметанные и майонезные соусы с сырым чесноком быстро портятся в тепле.
Как завернуть шаурму, чтобы не разваливалась
- Лаваш должен быть мягким. Подсохший лист рвётся на сгибе. Сбрызните его водой и подержите под влажным полотенцем 5 минут.
- Соус — в середину, не на края. Отступите от краёв 5 см, иначе соус выдавится наружу при сворачивании.
- Начинка — полосой на нижнюю треть. Полоса длиной 20–25 см, по центру листа. Не больше 200–250 г на лист.
- Сначала низ, потом бока. Накройте начинку нижним краем, прижмите, загните боковые края к центру и катите рулет плотно, подтягивая лаваш на себя.
- Шов — вниз. Кладите шаурму на сухую горячую сковороду швом вниз: лаваш схватится, и рулет не раскроется.
Для шаурмы в пите разрежьте лепёшку с одного края, приоткройте кармашек, намажьте изнутри соусом и заполните начинкой слоями: овощи, курица, снова соус.
Что ещё кладут в шаурму
К основе из курицы, капусты, огурцов и помидоров добавляют морковь по-корейски, маринованный лук, солёные огурцы, тёртый сыр и даже картофель фри. Мокрые ингредиенты — помидоры и солёные огурцы — кладите ближе к курице, а капусту — под них: она впитает лишний сок, и лаваш не размокнет.
Остатки курицы уберите в холодильник отдельно от овощей и соуса: блюда из птицы, по памятке управления Роспотребнадзора по Костромской области, хранят не дольше суток. Курицу из шаурмы можно пустить и на салат, а если в семье больше любят хрустящую корочку, есть рецепт домашних наггетсов.
Источники
- U.S. Food and Drug Administration. Safe Minimum Internal Temperatures, 2017.
- Управление Роспотребнадзора по Костромской области. День домашней кухни. Основные правила хранения продуктов и готовых блюд.
Вопросы
Чем отличается шаурма от шавермы?
Ничем, кроме названия: в Петербурге то же блюдо называют шавермой, в большинстве других городов — шаурмой. Рецепт и способ заворачивать от этого не меняются.
Можно ли приготовить шаурму с курицей в духовке?
Да: выложите замаринованное филе на противень и запекайте при 220 °C 20–25 минут, до 74 °C в толще. В последние 3 минуты включите гриль — появятся поджаристые края, как у мяса с вертела.
Что делать, если лаваш рвётся при заворачивании?
Лаваш подсох. Сбрызните его водой или накройте на 5 минут влажным полотенцем, и он снова станет мягким. Ещё одна причина — много начинки: на один лист хватает 200–250 г.
Можно ли завернуть шаурму заранее?
Лучше не надо: соус и сок помидоров за час размачивают лаваш. Если нужно собрать еду с собой, держите курицу, овощи и соус отдельно и сворачивайте шаурму прямо перед едой.
