Тефтели в томатном соусе с рисом
Тефтели — шарики из фарша с рисом, обжаренные и потушенные в подливке. На 600 г фарша берут 60 г полусваренного риса, луковицу и яйцо, фарш отбивают, тефтели обваливают в муке, быстро обжаривают и тушат в томатно-сметанном соусе 25–30 минут.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
1 ч 10 мин
подготовка 25 мин, готовка 45 мин
Порций
6
сложность: просто
Калории
482 ккал
на порцию: белки 20.4 · жиры 36.1 · углеводы 18.6 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На порцию, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 482 ккал
- Белки
- 20.4 г
- Жиры
- 36.1 г
- Углеводы
- 18.6 г
- Белки 27%
- Жиры 48%
- Углеводы 25%
Приготовление
1 ч 10 мин
-
Шаг 1. Отварите рис в подсоленной воде 10 минут, откиньте на сито и остудите.
-
Шаг 2. Одну луковицу натрите на мелкой тёрке. Смешайте фарш с рисом, луком, яйцом, 1 ч. л. соли и перцем.
-
Шаг 3. Отбейте фарш: поднимите его и с силой бросьте в миску, и так 10–15 раз.
-
Шаг 4. Мокрыми руками скатайте шарики диаметром 4–5 см, по 45–50 г, и обваляйте их в муке.
-
Шаг 5. Обжарьте тефтели на 2 ст. л. масла на огне чуть выше среднего по 1–2 минуты с каждой стороны, до лёгкой корочки, и переложите в сотейник или форму для духовки.
-
Шаг 6. Для соуса обжарьте на оставшемся масле вторую луковицу и тёртую морковь 5–7 минут, добавьте томатную пасту и ложку муки и жарьте ещё 2 минуты. Постепенно влейте воду, размешивая, добавьте сметану, сахар, остаток соли и лавровый лист и доведите до кипения.
-
Шаг 7. Залейте тефтели соусом на две трети высоты. Тушите под крышкой на слабом огне 25–30 минут или запекайте в духовке при 180 °C 30–35 минут.
Тефтели — домашнее блюдо на неделю: их лепят сразу много, часть тушат, часть замораживают. Секрет у них один — плотный фарш, который держит форму в соусе, и мягкая подливка, которая заодно становится соусом к гарниру.
Тефтели, фрикадельки, котлеты и биточки: в чём разница
Всё это блюда из фарша, но устроены они по-разному. Тефтели — шарики размером с грецкий орех или чуть больше, часто с рисом; их обжаривают и тушат в соусе. Фрикадельки — маленькие шарики без риса, которые варят в супе или бульоне. Котлеты — овальные, их жарят, иногда доводят в духовке. Биточки — круглые и приплюснутые, их жарят или тушат.
Рис в тефтелях делает их мягче и объёмнее: он впитывает мясной сок и не даёт ему вытечь в соус. Лук натирают на тёрке, а не режут: так он отдаёт сок и не торчит кусочками из фарша.
Почему тефтели разваливаются или получаются жёсткими
- Разваливаются. Фарш не отбили, риса или лука слишком много, или тефтели кипели на сильном огне. Отбитый фарш липнет, а обжаренная в муке корочка держит форму.
- Жёсткие и сухие. Фарш из одной постной говядины или тефтели перетушили. Добавьте в фарш свинину или 2–3 ложки холодной воды, а тушите на самом слабом огне.
- Соус жидкий. Мало муки или соус не прокипел: мука загущает его, только когда закипит. Прокипятите подливку 2–3 минуты перед тем, как залить тефтели.
- Соус кислый. Томатная паста бывает резкой. Сахар и сметана смягчают кислоту, а если хочется чисто томатного соуса без сметаны, сахара нужно чуть больше.
Та же начинка, завёрнутая в капустные листья, — это голубцы.
На плите или в духовке
На плите тефтели тушатся быстрее, а соус выходит нежнее. В духовке они запекаются равномерно и сверху покрываются румяной корочкой, а следить за огнём не нужно. Для духовки удобна керамическая или стеклянная форма: тефтели укладывают в один слой и заливают соусом на две трети, первые 20 минут держат под фольгой, а последние 10–15 минут — открытыми.
С чем подавать и как хранить
Тефтели подают с картофельным пюре, рисом, макаронами или гречкой — подливка работает как соус к любому из них. Как сварить рассыпчатую гречку, есть в статье о том, как варить гречку, а макароны, которые не слипнутся, — в статье о том, сколько варить макароны.
Изделия из рубленого мяса Роспотребнадзор советует съедать в течение суток. Остывшие тефтели уберите в холодильник вместе с соусом не позже чем через два часа, а сырые, слепленные про запас, замораживайте на доске в один слой и потом пересыпайте в пакет.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Советы по хранению продуктов летом, 2024.
- Управление Роспотребнадзора по Рязанской области. Сроки годности готовых блюд, 2026.
Вопросы
Можно ли сделать тефтели без риса?
Можно, но рис делает их мягче и объёмнее, а без него получаются плотные мясные шарики. Вместо риса иногда кладут размоченный в молоке белый хлеб — 2–3 ломтика на 600 г фарша.
Можно ли не обжаривать тефтели перед тушением?
Можно сразу опустить их в кипящий соус: тефтели выйдут нежнее, но светлее по цвету и чуть хуже держат форму. Мешать их в первые 10 минут не стоит.
Сколько тушить замороженные тефтели?
Не размораживая, в кипящем соусе 40–45 минут под крышкой, пока середина не станет горячей, а сок — прозрачным.