Долма: рецепт в виноградных листьях с фаршем и рисом
Долма — голубцы в виноградных листьях. На 40–50 штук берут 500 г бараньего или говяжьего фарша, 80 г риса, 2 луковицы, кинзу, мяту и специи. Начинку заворачивают в листья тугими конвертиками, плотно укладывают в кастрюлю, прижимают тарелкой, заливают водой и томят на слабом огне час.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
2 ч 10 мин
подготовка 1 ч, готовка 1 ч
Порций
5
сложность: средне
Калории
406 ккал
на порцию, 8–10 долма: белки 21.4 · жиры 25.8 · углеводы 22 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 5 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Пищевая ценность
На порцию, 8–10 долма, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 406 ккал
- Белки
- 21.4 г
- Жиры
- 25.8 г
- Углеводы
- 22 г
- Белки 31%
- Жиры 37%
- Углеводы 32%
Приготовление
2 ч 10 мин
-
Шаг 1. Консервированные листья промойте и вымочите в холодной воде 20–30 минут, меняя воду. Свежие ошпарьте кипятком на 1–2 минуты. Срежьте черешки.
-
Шаг 2. Промойте рис. Лук мелко нарежьте или натрите, зелень мелко порубите. Смешайте фарш, рис, лук, зелень, соль, перец и зиру и хорошо вымесите.
-
Шаг 3. Положите лист глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. У черешка выложите чайную ложку начинки, загните нижний край, затем боковые и плотно сверните конвертиком.
-
Шаг 4. Выстелите дно кастрюли с толстым дном 5–6 порванными или лишними листьями. Плотно, рядами уложите долма швом вниз, в несколько слоёв.
-
Шаг 5. Положите сверху кусочки масла, накройте перевёрнутой тарелкой по размеру кастрюли и влейте горячую воду или бульон так, чтобы она едва покрывала тарелку.
-
Шаг 6. Доведите до кипения, накройте крышкой и томите на самом слабом огне 50–60 минут. Проверьте готовность: рис внутри мягкий.
-
Шаг 7. Для соуса смешайте мацони с чесноком, пропущенным через пресс, и щепоткой соли. Подавайте долма горячей или тёплой с соусом.
Долма — маленькие конвертики из виноградных листьев с начинкой из фарша, риса и зелени, томлённые в бульоне. Это блюдо кухонь Кавказа, Турции и Ближнего Востока, и в каждой стране его готовят по-своему. Виноградный лист придаёт начинке лёгкую кислинку, которую не получить с капустой. Работа кропотливая — нужно свернуть несколько десятков конвертиков, — но руки быстро привыкают, а сама долма почти не требует внимания, пока томится. Ниже — рецепт, как выбрать и подготовить листья, варианты, подача и хранение.
Как выбрать виноградные листья
| Листья | Как подготовить | Особенность |
|---|---|---|
| Свежие молодые (май — июнь) | Ошпарить 1–2 минуты | Нежные, светло-зелёные, лучший вкус |
| Консервированные в рассоле | Вымочить 20–30 минут | Круглый год, солёные — начинку солят меньше |
| Замороженные свои | Разморозить, ошпарить | Почти как свежие |
| Старые жёсткие свежие | Бланшировать 3–4 минуты | Грубые жилки, лучше не брать |
Хорошие листья — среднего размера, с ладонь, тонкие, целые, без дыр и пятен. Большие листья режут пополам по центральной жилке, мелкие и порванные кладут на дно кастрюли, чтобы долма не пригорела. В банках смотрите на рассол: он должен быть прозрачным, без плесени и мути, листья — оливково-зелёные, а не бурые.
Свежие листья собирают только с винограда, который не обрабатывали химикатами, и лучше с верхних побегов — там они молодые. Если хочется запасти листья на зиму, их складывают стопками по 10, сворачивают трубочками и замораживают в пакетах.
Как заготовить листья на зиму
Листья для долма собирают в конце весны и начале лета, пока они мягкие. Есть три способа сохранить их до зимы.
Заморозка. Листья моют, обсушивают, складывают стопками по 10–15 штук, сворачивают плотными трубочками и укладывают в пакеты. Перед готовкой трубочку размораживают 15 минут и ошпаривают кипятком — листья становятся мягкими и не рвутся.
Соление. Листья стопками плотно укладывают в банку и заливают кипящим рассолом: 1 столовая ложка соли на литр воды. Банку закрывают и хранят в холодильнике. Перед использованием листья вымачивают в холодной воде 30 минут.
Сушка в банке. Сухие листья стопками плотно утрамбовывают в сухую стерильную банку и закрывают. Способ старинный, но ненадёжный: при малейшей влаге листья плесневеют. Надёжнее заморозка.
Сколько долма на гостей
На основное блюдо считают 8–10 штук на взрослого, на закуску — 3–4. Из 500 г фарша выходит 40–50 долма среднего размера, то есть 5 основных порций. Если гостей много, долма удобно заворачивать заранее, накануне, и хранить сырыми в холодильнике под плёнкой до 12 часов.
Как заворачивать
Лист кладут на ладонь или доску глянцевой стороной вниз — прожилки должны оказаться внутри. У основания, где черешок, выкладывают чайную ложку начинки, загибают на неё нижний край, потом боковые края к центру и сворачивают вверх плотным конвертиком длиной 5–6 см. Первые 5–6 штук займут время, дальше дело идёт быстро. Удобно заворачивать вдвоём или сразу разложить все листья на столе.
Варианты
В капустных листьях. Так делают, когда виноградных листьев нет. Капусту разбирают на листья, ошпаривают, срезают толстые жилки и режут на квадраты 8–10 см. Начинка и томление те же. По вкусу это нечто среднее между долма и голубцами, без виноградной кислинки; её иногда возвращают, добавляя в воду ложку лимонного сока.
Постная. Вместо мяса — 200 г риса, 2 луковицы, обжаренные до золотистого цвета, горсть изюма, ложка кедровых орехов, много зелени и специй. Такую долма томят с оливковым маслом и лимонным соком и едят холодной, как закуску.
С бараниной и айвой. Осенью в кастрюлю между рядами долма кладут дольки айвы или кислого яблока: они дают кисло-сладкий вкус и аромат.
Похожие блюда с фаршем и рисом — фаршированные перцы и ленивые голубцы: их удобно готовить, когда виноградных листьев нет.
С чем подавать
Долма подают горячей или тёплой, по 8–10 штук на порцию, с соусом из мацони или густого йогурта с чесноком и мятой. Рядом ставят свежую зелень, лаваш и свежие овощи — помидоры и огурцы. Постную долма подают холодной, сбрызнув лимоном и оливковым маслом.
Как хранить и разогреть
Готовую долма хранят в холодильнике в том бульоне, где она томилась, до трёх суток: так листья не пересыхают. Разогревают в той же кастрюле на слабом огне под крышкой 10 минут или в микроволновке порционно с ложкой бульона. Соус из мацони хранят отдельно не больше двух дней.
Что пошло не так: таблица ошибок
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Конвертики развернулись | Не прижали тарелкой, завернули слабо | Укладывайте плотно, прижимайте тарелкой |
| Лопнули | Много начинки, рис разбух | Кладите чайную ложку начинки, сворачивайте свободнее |
| Листья жёсткие | Старые листья, мало томили | Берите молодые, томите 50–60 минут |
| Долма пересолена | Солёные консервированные листья | Вымачивайте листья 30 минут, солите начинку меньше |
| Рис внутри твёрдый | Мало жидкости или времени | Жидкость должна покрывать тарелку, томите дольше |
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Чем долма отличается от голубцов?
Начинка похожа — фарш с рисом, — но долма заворачивают в виноградные листья, маленькими конвертиками, и томят в воде или бульоне без томата и сметаны. Голубцы делают из капустных листьев, крупнее и тушат в томатно-сметанном соусе.
Где взять виноградные листья?
Консервированные в рассоле продают в банках и вакуумных пакетах в крупных магазинах. Свежие молодые листья собирают в мае — июне с неопрыснутого винограда и тогда же замораживают или солят на зиму.
Можно ли заморозить долма?
Да, сырыми: конвертики раскладывают на доске, замораживают и пересыпают в пакет. Готовят без разморозки, увеличив время томления на 15 минут.
Как правильно — долма или толма?
Это одно блюдо под разными названиями: в азербайджанской и турецкой кухне — долма, в армянской — толма. У каждой кухни свои пропорции зелени и специй.
