Гречка по-купечески: со свининой, фаршем или курицей

Гречка по-купечески — это ответ на вопрос «что приготовить на ужин из гречки и мяса, чтобы было одно блюдо и одна сковорода». Крупа томится вместе с мясом и овощами и впитывает их сок, поэтому получается вкуснее, чем гречка с мясом, приготовленные отдельно. Похожим образом готовят плов, только здесь вместо риса — гречка, а вместо зиры — томат и лавровый лист.

Какое мясо выбрать

Мясо	Сколько тушить до гречки	Какой получится
Свиная лопатка или шея	15 минут	Самый классический вкус, сочно
Фарш свино-говяжий	Без тушения, только обжарить	Быстро, мясо равномерно по всей гречке
Куриное бедро без кожи	10 минут	Мягко и сочно
Куриная грудка	Без тушения	Легче, но суше; воды берут на 50 мл больше
Говядина	40–50 минут	Нужно долго тушить до мягкости

С фаршем. Фарш обжаривают, разбивая лопаткой, пока он не станет рассыпчатым и не зарумянится, добавляют лук, морковь и томат, а затем сразу гречку и всю воду. Блюдо готово за 35 минут. Это самый быстрый вариант, и его любят дети: мясо мелкое и не нужно резать.

С курицей. Бедро режут кусочками и обжаривают 5 минут, грудку — 3 минуты, чтобы не пересушить. Остальное — как в основном рецепте.

С говядиной. Говядину тушат с овощами и 300 мл воды 40–50 минут до мягкости, и только потом добавляют гречку и оставшуюся воду. Иначе крупа сварится, а мясо останется жёстким.

Сколько воды и почему гречка не должна развариться

Обычную гречку варят в пропорции 1 : 2 по объёму. Для гречки по-купечески воды берут чуть больше — 1 : 2,25, потому что часть жидкости уходит на мясо и испаряется при жарке. Вода должна покрывать крупу на сантиметр. Если воды больше, гречка превратится в вязкую кашу, если меньше — останется твёрдой.

Главное правило — не мешать. Гречку высыпают на мясо слоем, заливают водой и не трогают 20 минут. Когда её мешают, она разваривается и прилипает. Перемешивают только в самом конце, после 10 минут отдыха без огня. Подробнее о пропорциях и о том, как варить саму крупу, — в статье о том, как варить гречку.

В духовке и в горшочках

В духовке. Мясо с овощами обжаривают на сковороде, перекладывают в форму с высокими бортами или утятницу, сверху высыпают гречку, заливают горячей водой и плотно накрывают крышкой или фольгой. Запекают при 180 °C 40 минут. Гречка получается мягче и более пропитанной, чем на плите, а пригореть ей негде.

В горшочках. В каждый горшочек кладут мясо с овощами, 50 г гречки и заливают горячей водой на сантиметр выше крупы. Горшочки ставят в холодную духовку, нагревают до 180 °C и готовят 50–60 минут. Сверху можно положить кусочек масла.

Чем отличается от плова и гречки с тушёнкой

От плова гречку по-купечески отличают крупа, специи и то, что её не готовят в казане с большим количеством жира. В плове рис томится поверх зирвака — мяса, лука и моркови, обжаренных в масле со специями; здесь всё проще и суше. Гречка с тушёнкой — быстрый походный вариант: консервированное мясо добавляют к готовой гречке, и крупа не пропитывается мясным соком так, как при совместном томлении.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Гречка разварилась, как каша	Много воды или мешали во время томления	Держите пропорцию 1 : 2,25 и не открывайте крышку
Гречка твёрдая	Мало воды или сильный огонь	Добавьте 50 мл кипятка и томите ещё 10 минут
Пригорело ко дну	Тонкое дно или огонь слишком сильный	Берите посуду с толстым дном, огонь минимальный
Мясо жёсткое	Мало тушили или взяли говядину	Тушите мясо до гречки; говядину — 40–50 минут
Пресно	Мало соли или воды без бульона	Берите бульон, досолите в конце
Мясо серое, без корочки	Сковорода не разогрелась, много мяса сразу	Жарьте порциями в горячем масле

С чем подавать

Гречку по-купечески подают горячей, посыпав зеленью. К ней хорошо идут солёные огурцы, квашеная капуста, свежий салат из огурцов и помидоров. Остатки на следующий день разогревают на сковороде под крышкой, добавив ложку воды: гречка снова станет мягкой.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.