Гирос: греческая пита с курицей, дзадзики и картошкой

Гирос — греческая уличная еда, знакомая каждому, кто бывал в Греции: тёплая мягкая пита, свёрнутая кульком, внутри — ломтики мяса с вертела, прохладный соус дзадзики, помидоры, лук и, неожиданно, картофель фри. Слово «гирос» по-гречески означает «поворот» — по вертелу, который медленно вращается перед огнём. Этим же словом называют и само мясо на тарелке с гарниром. Дома вертела нет, но сочное мясо в маринаде на раскалённой сковороде даёт очень похожий результат. Ниже — рецепт гироса с курицей, как сделать соус дзадзики, чем гирос отличается от шаурмы и сувлаки.

Что такое гирос

Для гироса мясо — курицу или свинину — маринуют, насаживают на вертикальный вертел пластами и жарят у вертикального источника жара. Внешний слой обжаривается, его срезают тонкими ломтиками прямо в питу, а вертел продолжает вращаться. Похожий способ есть у турецкого донер-кебаба и у ближневосточной шаурмы: они родственники.

Гирос подают двумя способами: в пите — как быструю еду, которую едят на ходу, — и на тарелке, где мясо лежит горкой рядом с питой, картофелем, салатом и соусом.

Маринад: почему йогурт и лимон

Йогурт и лимонный сок — кислая среда, которая слегка размягчает поверхность мяса, а молочный белок помогает образовать красивую тёмную корочку. Орегано — главная специя греческой кухни, без неё гирос не будет гиросом. Паприка даёт цвет, чеснок — аромат. Маринуют минимум 2 часа, лучше ночь; больше суток держать не стоит — поверхность становится рыхлой.

Соус дзадзики

Дзадзики — греческий соус на основе густого йогурта с огурцом и чесноком. Лучше брать греческий или просто густой йогурт без сахара жирностью 5–10 %. Жидкий питьевой йогурт или кефир не подойдут. Огурец натирают на крупной тёрке, солят и отжимают руками или через марлю: в нём много воды. Чеснока — 1–2 зубчика на 200 г йогурта, укроп или мята — по вкусу, ложка оливкового масла и немного лимонного сока. Дзадзики лучше делать за час до подачи: чеснок раскроется, соус станет гуще в холодильнике.

Гирос, шаурма и сувлаки

Шаурма заворачивается в тонкий лаваш, в ней больше свежих овощей и капусты, а соус — чесночный на майонезе или сметане. Гирос — в толстой мягкой пите, с дзадзики и картофелем. Сувлаки — другое греческое блюдо: мясо кусочками на шпажках, жаренное на гриле, его тоже подают в пите или на тарелке. Отличие в способе жарки: у гироса — вертикальный вертел и тонкие ломтики, у сувлаки — шпажки и кубики.

Варианты

Со свининой. Свиная шея, нарезанная пластами толщиной 1,5 см, в том же маринаде. Жарят на 2–3 минуты дольше. Это самый частый вариант в Греции.

На тарелке. Мясо, нарезанное полосками, выкладывают горкой, рядом — питу треугольниками, картофель фри, салат из помидоров, огурцов и лука и дзадзики в пиалке. Порция сытнее и удобнее для ужина дома.

В тортилье. Если питы нет, гирос сворачивают в пшеничную тортилью: её прогревают так же, на сухой сковороде.

С домашней картошкой. Вместо замороженного фри — картофель брусками, запечённый в духовке с маслом и солью. Как добиться корочки, рассказано в статье про картошку в духовке.

Как свернуть, чтобы не разваливался

Питу кладут на лист пергамента или фольги, на середину — ложку дзадзики полосой, затем мясо, помидоры, лук и картошку. Начинку не кладут к краям. Нижний край питы подгибают вверх, затем сворачивают кульком, плотно обхватив пергаментом снизу: он держит форму и собирает сок. Едят сверху вниз, постепенно разворачивая бумагу.

С чем подавать

Гирос в пите — самостоятельная еда, к нему ничего не нужно, кроме холодного напитка. Если его подают на тарелке, рядом ставят греческий салат из помидоров, огурцов, перца, лука и феты, маслины, пиалу дзадзики и лимонные дольки. На компанию можно добавить запечённые овощи и лепёшки, нарезанные треугольниками.

Сколько делать

На одного человека — один гирос с 150 г мяса: этого достаточно для обеда. Для компании удобно устроить «сборку»: мясо, питы, соус и овощи выставляют на стол, и каждый сворачивает себе сам. Мяса тогда берут с запасом, по 200 г на человека: вторую питу обычно просят все.

Как хранить

Собранный гирос не хранят: пита размокает от соуса. Жареное мясо держат в холодильнике до двух суток и разогревают на сковороде 2–3 минуты. Дзадзики хранится в закрытой банке до 3 дней; если выделилась жидкость, её сливают.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Мясо сухое	Грудка, долгая жарка	Бёдра или свиная шея, сильный огонь
Соус жидкий	Не отжали огурец, жидкий йогурт	Отжимать огурец, брать густой йогурт
Пита ломается	Холодная или пересохла	Прогреть 20–30 секунд, сразу сворачивать
Гирос течёт	Много соуса у краёв	Соус полосой в центре, пергамент снизу
Нет корочки	Холодная сковорода, мокрое мясо	Раскалить сковороду, стряхнуть лишний маринад

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.