Как быстро и безопасно разморозить мясо

Самый быстрый безопасный способ — холодная вода. Мясо в плотно закрытом пакете опускают в миску с холодной водой из-под крана и меняют воду каждые 30 минут. Кусок около 0,5 кг оттаивает примерно за час, а 1,5–1,8 кг — за 2–3 часа. Ещё быстрее — микроволновка, но после неё мясо сразу отправляют на сковороду. На столе при комнатной температуре и в горячей воде мясо не размораживают. Ниже — сколько занимает каждый способ, почему горячая вода опасна и что делать, если времени нет совсем.

Правила и сроки для холодильника и холодной воды взяты из памятки «The Big Thaw» Службы безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA FSIS), фунты и градусы Фаренгейта пересчитаны с округлением. Время для микроволновки и отдельных видов мяса — примерный ориентир: мясо всё равно проверяют на ощупь.

Три безопасных способа и сколько они занимают

Способ	Кусок 0,5 кг	Кусок 1,5–2 кг	Когда готовить	Можно ли снова заморозить сырым
В холодильнике	целые сутки	около суток на каждые 2,3 кг	фарш и птица — в течение 1–2 дней, стейки и крупные куски — 3–5 дней	да, с небольшой потерей качества
В холодной воде	около часа или быстрее	2–3 часа	сразу после оттаивания	нет, только приготовленным
В микроволновке	5–10 минут	10–20 минут, неравномерно	сразу	нет, только приготовленным
Готовить замороженным	без разморозки	без разморозки	время готовки больше примерно на 50 %	—

Почему нельзя просто оставить пакет на столе: пока середина куска ещё ледяная, наружный слой уже тёплый. Американская служба называет «опасной зоной» температуру от +4 до +60 °C: в ней бактерии, которые были на мясе до заморозки, быстро размножаются. Скоропортящиеся продукты не держат при комнатной температуре дольше двух часов, а оттаивание на столе занимает намного больше.

Как быстро разморозить мясо в холодной воде

Этот способ — золотая середина: быстрее холодильника и ровнее микроволновки.

1. Проверьте упаковку. Нужен целый герметичный пакет. Магазинную подложку с плёнкой лучше переложить в пакет с застёжкой и выпустить воздух. Если вода попадёт внутрь, мясо впитает её, станет водянистым, а с водой внутрь попадут и бактерии из миски.
2. Опустите пакет в холодную воду из-под крана так, чтобы он был покрыт полностью. Если всплывает — прижмите тарелкой.
3. Меняйте воду каждые 30 минут. Вокруг льда вода быстро охлаждается, и оттаивание замедляется. Свежая вода из-под крана снова подгоняет процесс.
4. Проверьте мясо пальцами через пакет: оно должно быть мягким по всей толщине, без твёрдой сердцевины.
5. Сразу готовьте. После холодной воды мясо не убирают обратно в холодильник на пару дней.

Почему холодная вода работает быстрее холодильника: вода передаёт тепло в десятки раз лучше воздуха. Даже вода +10…+15 °C размораживает кусок намного быстрее, чем воздух холодильника, а поверхность мяса при этом остаётся холодной.

Как ускорить ещё. Разделите кусок, если он уже подтаял с краёв. Фарш и котлетную массу изначально замораживайте плоско, слоем 1–2 см в пакете с застёжкой: такой лист оттаивает в воде в разы быстрее брикета, а кусок можно отломить, не размораживая весь.

Как разморозить мясо в микроволновке

Микроволновка — самый быстрый способ, но и самый неровный. Края нагреваются и начинают готовиться, а середина ещё во льду. Поэтому главное правило: после микроволновки мясо готовят сразу, а не оставляют «до вечера».

1. Снимите магазинную упаковку: пенопластовую подложку и плёнку, если на них нет значка для микроволновки. Положите мясо в глубокую тарелку или контейнер для СВЧ.
2. Включите режим разморозки по весу или мощность 30–40 %. На полной мощности края сварятся за минуту.
3. Грейте короткими отрезками по 2–3 минуты и между ними переворачивайте кусок. Фарш снимайте ложкой с краёв по мере оттаивания.
4. Сливайте сок: вода в тарелке нагревается быстрее мяса и подваривает его снизу.
5. Когда нож входит в середину без хруста, сразу жарьте, тушите или варите.

Отдельно о том, почему одни печи размораживают ровно, а другие варят края, — в статье как выбрать микроволновку: у инверторных моделей мощность держится ровно, без рывков.

Можно ли размораживать мясо в горячей воде

Нет. Американская служба безопасности пищевых продуктов прямо называет горячую воду и стол на кухне двумя небезопасными способами. Горячая вода быстро нагревает наружный слой мяса выше +4 °C и держит его в тепле, пока середина оттаивает. Для бактерий на поверхности это лучшие условия. К тому же верх куска начинает свариваться, становится серым и жёстким, а середина остаётся ледяной.

Та же служба перечисляет и другие места, где мясо не размораживают: гараж, подвал, машина, посудомоечная машина, мусорный пакет, балкон или улица. Всюду там температуру не контролировать.

Лена вернулась с работы, вспомнила про свиные отбивные в морозилке и положила пакет в раковину под горячую струю — «чтобы быстрее». Через 40 минут края стали белёсыми, а в центре был лёд. Тот же пакет в миске холодной воды со сменой через полчаса оттаял бы примерно за час, и отбивные остались бы розовыми и сочными.

Если времени нет совсем: готовить без разморозки

Готовить мясо сразу из морозилки безопасно. Время готовки будет примерно в полтора раза больше, чем у свежего или размороженного мяса.

• Суп и бульон. Кусок мяса на кости кладут в кастрюлю замороженным, заливают холодной водой и ставят на огонь. Разницы почти нет.
• Тонкие стейки, отбивные, филе. Можно жарить сразу: сначала на среднем огне под крышкой, пока не оттает середина, потом на сильном до корочки.
• Котлеты, которые заморозили готовыми сырыми. Жарят без разморозки на среднем огне под крышкой, дольше обычного — как это делать, рассказано в статье про котлеты.
• Целая птица и большие куски для запекания без разморозки получаются плохо: верх пересыхает, пока середина дойдёт. Их лучше размораживать в холодильнике.

Готовность проверяйте термометром, а не временем. По таблице американского портала FoodSafety.gov безопасная температура внутри — 63 °C для стейков, отбивных и кусков говядины, свинины и баранины с отдыхом 3 минуты, 71 °C для фарша и 74 °C для любой птицы.

Как размораживать разные виды мяса

Что	Лучший способ	Если нужно быстро
Фарш брикетом	холодильник, сутки	холодная вода; или микроволновка, снимая ложкой оттаявшее
Фарш плоским листом	холодильник, 8–12 часов	холодная вода, 20–40 минут
Куриные грудки, бёдра	холодильник, сутки	холодная вода, около часа
Целая курица 1,5–2 кг	холодильник, около суток	холодная вода, 2–3 часа
Стейки, отбивные	холодильник, сутки	холодная вода; или жарить сразу
Кусок на кости для супа	не размораживать	варить из морозилки
Крупный кусок для запекания 2–3 кг	холодильник, 1–1,5 суток	холодная вода, по часу на килограмм

Курицу после разморозки можно запекать так же, как охлаждённую, — время и температура в статье про курицу в духовке.

Можно ли снова заморозить мясо

• Оттаяло в холодильнике — можно заморозить обратно сырым. Мясо станет чуть суше: при каждой заморозке теряется сок.
• Оттаяло в холодной воде или микроволновке — сырым обратно не замораживают. Сначала приготовьте, потом замораживайте готовое блюдо.
• Пролежало на столе больше двух часов — ни замораживать, ни готовить такое мясо не стоит.

Чек-лист

• Мясо в целом герметичном пакете.
• Вода холодная, меняется каждые 30 минут.
• После воды и микроволновки мясо сразу идёт в готовку.
• В холодильнике мясо оттаивает на нижней полке, в миске: сок не капает на другие продукты.
• Готовность проверена термометром в самой толстой части.

Частые ошибки

• Оставили на столе на весь день — снаружи мясо часами было тёплым.
• Положили под горячую струю — края подварились, в середине лёд.
• Дырявый пакет в воде — мясо набрало воды и стало пресным.
• Разморозили в микроволновке утром, а жарили вечером — края уже прогрелись до опасной зоны.
• Разморозили весь брикет ради двух котлет — остаток сырым обратно не заморозить. Замораживайте порциями.