Мочёные яблоки: антоновка в ведре и в банке

Мочёные яблоки — старинная русская заготовка: целые яблоки долго бродят в слабом рассоле, как капуста или огурцы, только сладком. В результате мякоть становится сочной, кисло-сладкой, с лёгкой газировкой и винным ароматом. Никакого уксуса и стерилизации — яблоки сохраняет молочнокислое брожение и холод. Логика та же, что при квашении: о ней подробно в статье о том, как квасить капусту.

Какие яблоки мочить

Классика — антоновка: плотная, кислая, ароматная, созревает в сентябре. Её снимают с дерева, а не собирают с земли, и дают полежать две-три недели в прохладе, чтобы крахмал превратился в сахар и яблоки пожелтели. Зелёная, только что снятая антоновка тоже подойдёт, но выйдет кислее.

Главное требование — целые плоды без вмятин, трещин, червоточин и пятен. Одно подгнившее яблоко даёт муть и неприятный запах во всём ведре. Яблоки с изъянами лучше пустить на варенье из яблок или на сушку. Плоды берут среднего размера, примерно одинаковые: так они пропитываются равномерно.

Рассол: три варианта на выбор

Рассол делают на кипячёной воде и заливают только остывшим: горячий сварит кожицу, и яблоки не пойдут бродить.

Рассол на 5 л воды	Соль	Сахар или мёд	Добавка
С ржаной мукой — классика	75 г	200 г сахара	100 г ржаной муки
Медовый	75 г	250 г мёда	листья мяты
Простой	75 г	250 г сахара	—

Мёд растворяют в тёплом, а не в кипящем рассоле. Раньше вместо листьев мочили в ржаной соломе: её обдавали кипятком и выкладывали дно и стенки кадки. Если солома есть, её можно использовать и сегодня, но листья смородины и вишни дают яблокам аромат и помогают держать их упругими.

Посуда и место

Мочат в эмалированном ведре или кастрюле без сколов, в стеклянной банке, в пищевом пластиковом ведре, в деревянной кадке. Оцинкованное и алюминиевое ведро не подходят: кислота разъедает металл. Посуду моют с содой и ошпаривают кипятком.

Первую неделю яблокам нужно тепло, 15–20 °C: так брожение начинается дружно. В квартире это кухня или кладовка. Потом холод, 4–10 °C: погреб, подвал, холодный балкон, пока там нет мороза. Если места в погребе нет, небольшое количество в банках можно дозревать и хранить в холодильнике.

Частые ошибки и что с ними делать

• Яблоки оголились. В первые дни они впитывают до трети рассола. Доливают свежий рассол той же крепости, остуженный.
• Сверху плёнка или плесень. Такое бывает, если ткань не меняли. Плёнку снимают, ткань и тарелку моют кипятком, края ведра протирают. Если плесень пушистая и пошла вглубь, а яблоки размякли и пахнут гнилью — заготовку выбрасывают.
• Яблоки мягкие и расползаются. Взяли летний сорт или перегрели в первую неделю.
• Яблоки не бродят. Слишком холодно или рассол был горячим. Перенесите ведро в тепло на несколько дней.
• Вкус слишком кислый. Сорт очень кислый и мало сахара. В следующий раз добавьте 50–100 г сахара на 5 л воды.

Как хранить мочёные яблоки и с чем есть

В прохладе под рассолом мочёные яблоки хранятся до весны. Условие одно — они всё время покрыты жидкостью, а гнёт и ткань чистые. Достают яблоки чистыми руками или ложкой, после каждого раза проверяя уровень рассола. Если погреба нет, а яблок с дачи много, часть можно оставить свежими — как это сделать, рассказано в статье о том, как хранить яблоки зимой.

Мочёные яблоки едят как закуску и десерт, подают к жареной утке и гусю, к квашеной капусте, режут в салат с луком и маслом. Рассол пьют как квас. В ведро вместе с яблоками можно положить слой брусники: её мочат по той же схеме, подробнее в статье про бруснику на зиму.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.